Ассортимент

Блинчики с начинками выпускаются следующих наименований:

- Обычные: с мясом, с мясом и картофелем, с мясом и капустой, с мясом и рисом, с мясом и яйцами, с мясом птицы, с субпродуктами, с печенью, с сердцем и рисом, с ветчиной и картофелем, с ветчиной и грибами, с капустой и яйцами;

- Постные: с картофелем и капустой, с картофелем и грибами, с капустой и морковью, с капустой и грибами, с морковью и изюмом, с рисом и грибами, с рисом и черносливом.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении блинчиков с начинками допускается применять:

— мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

— мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной односортной или полужирной в том же количестве;

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества.

Не допускается совместное использование обрези мясной и диафрагмы говяжьих жилованных и обрези мясной и диафрагмы свиных жилованных;

— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой или 1 кг (24 штуки) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

— молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг молока цельного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг для теста блинчиков всех наименований;

— молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5% в количестве 10 кг взамен 1 кг молока цельного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 кг для теста блинчиков всех наименований;

— лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;

— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

— морковь сушеную в количестве 110 г и 890 г воды питьевой взамен 1 кг моркови свежей;

— капусту белокочанную быстрозамороженную бланшированную взамен капусты свежей белокочанной бланшированной частично или полностью;

— овощи быстрозамороженные отварные (картофель, морковь) взамен овощей свежих отварных частично или полностью;

— грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

— грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;

Сроки годности и реализации блинчиков с начинками быстрозамороженных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок хранения, годности и реализации блинчиков с начинками быстрозамороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:

При отсутствии холода блинчики с начинками быстрозамороженные хранению и реализации не подлежат.

Технологический процесс производства блинчиков с начинками быстрозамороженных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Подготовку сырья мясного, растительного, продуктов яичных, маргарина, муки пшеничной, молока сухого и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9119-062-51024574-12 рекомендациями.

• Приготовление теста для блинчиков

  Тесто готовят в тестомешалках периодического или непрерывного действия или вручную.

  На первом этапе в тестомешалку загружают воду питьевую в количестве 50% от рецептурной нормы, предварительно подогретую до температуры не ниже 40ºС, добавляют молоко коровье цельное сухое и перемешивают в течение от 2 до 5 мин до полного растворения молока сухого в воде, затем добавляют меланж, соль поваренную, сахар-песок, маргарин сливочный растопленный и перемешивают в течение от 3 до 5 мин до полного растворения соли поваренной и сахара-песка. Далее добавляют муку пшеничную просеянную, оставшиеся 50% воды питьевой и перемешивают до получения однородной массы, напоминающей по консистенции жидкую сметану. Продолжительность перемешивания теста на последнем этапе составляет от 5 до 10 мин в зависимости от конструкции тестомешалки. Температура теста должна быть от 26º до 28ºС.

  Процесс приготовления теста вручную проводят так же, как и в тестомешалках.

• Выпекание блинчиков

  Готовое тесто загружают в бункер вращающейся жаровни с газовым или электрическим обогревом, где производят жарку блинчиков.

  Выпекание (жарку) блинчиков можно производить вручную на блинницах, динамических сковородах и другом оборудовании, пригодном для выпекания (жарки) блинчиков. В этом случае дозирование теста на блинницу, сковороду и др., предварительно смазанные маслом растительным, осуществляется с помощью мерной ложки или кондитерского шприца.

  Допускается готовое тесто для блинчиков загружать в аппараты типа ВЖШ-675 и выпекать в них блинные листы массой от 48 до 52 г.

• Приготовление начинок

  Перед приготовлением начинок сырье мясное сырое (говядина жилованная второго сорта или колбасная, свинина жилованная односортная или полужирная, мясо птицы куриное, индюшиное с кожей жилованное) и вареное (сердце говяжье и свиное, субпродукты говяжьи и свиные мякотные второй категории) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Рекомендуется лук репчатый свежий измельчать вместе с сырьем мясным сырым.

  Печень говяжью и свиную жилованную сырую нарезают на куски массой от 20 до 50 г на мясорезательной машине или вручную.

  Ветчину вареную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Термическую обработку (жарку) сырья мясного измельченного, лука репчатого, капусты бланшированной производят на электросковородах, в жарочных шкафах на противнях, на плите в сковородах, котлах и др.

  Перед приготовлением начинок сырье мясное и растительное, добавки «Премикс», меланж, соль поваренную и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

  В случае применения комплексной пищевой добавки «Премикс 26В» и ее производных

  воду питьевую к начинкам для блинчиков с мясом, с мясом и картофелем, с мясом и капустой, с мясом и рисом, с мясом и яйцами, с мясом птицы, с субпродуктами, с печенью, с сердцем и рисом добавляют в количестве от 5 до 10% к массе сырья мясного на последнем этапе обжаривания сырья мясного, т.е. на стадии закладки добавок «Премикс».

  Начинки готовят в мешалках периодического действия или вручную.

• Формование блинчиков с начинками

  Формование блинчиков с начинками производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Замораживание блинчиков с начинками

  Замораживание блинчиков с начинками производят до температуры в центре начинки минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9119-062-51024574-12)