Ассортимент

Изделия из говядины и оленины (бескостные) в зависимости от видов используемого мясного сырья и применяемых способов термической обработки выпускаются в следующем ассортименте:

• Из говядины

  вырезка пикантная – варено-копченая, копчено-запеченная , категория А;

  вырезка в шпике – варено-копченая, копчено-запеченная, категория Б;

  окорочок московский – варено-копченый, копчено-запеченный, категория А;

  говядина столичная – варено-копченая, копчено-запеченная, категория А;

  филей праздничный – варено-копченый, копчено-запеченный, категория А;

  бастурма российская – варено-копченая, копчено-запеченная, запеченная, категория А;

  язык любительский – варено-копченый, копчено-запеченный, сырокопченый, категория А;

  язык в шпике особый – варено-копченый, копчено-запеченный, категория Б;

  язык в свиной шкуре русский – варено-копченый, категория Б.

• Из оленины

  балык олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, запеченный, категория А;

  окорочок олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, категория А;

  язык олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, сырокопченый, категория А;

  язык в шпике олений – копчено-вареный, копчено-запеченный, категория Б.

Допускается применять

– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме сырокопченых изделий);

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг несоленого мясного сырья (кроме сырокопченых изделий);

– добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 15 до 30 г включительно на 100 кг сырья для стабилизации и улучшения цвета готовых изделий.

Сроки годности и реализации изделий из говядины и оленины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных и запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 суток.
Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 30 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 15 суток.
Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
при сервировочной нарезке:

Срок годности и реализации изделий из говядины и оленины варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных и запеченных, изготовленных с комплексной добавкой «Консервант АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс производства изделий из говядины и оленины бескостных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-055-51024574-13 рекомендациями.

• Приготовление рассолов с комплексной пищевой добавкой «Эффектан»

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества, соль поваренную и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (в случае его применения) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

  Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан» должны храниться не более 2 часов. В случае введения в состав рассолов комплексной добавки «Консервант «АРОМАРОС-М» допускается хранить их в течение 4 часов.

• Шприцевание мясного сырья

  Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 10 до 20% к массе сырья мясного несоленого.

• Массирование мясного сырья

  Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.
  
  Рекомендуемые режимы массирования сырья мясного для изделий из говядины и оленины деликатесных при глубине вакуума от 65 до 75%, коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, скорости вращения емкости массажера 16 обмин:
  
  1. Для вырезки пикантной, вырезки в шпике, филея праздничного, бастурмы российской, балыка оленьего
  Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 10 до 14 часов включительно.
  2. Для говядины столичной, окорочка московского, окорочка оленьего, языка любительского, языка оленьего
  
  Режим массирования: вращение в одну сторону – 30 мин, покой – 20 мин; вращение в другую сторону – 30 мин, покой – 20 мин. Время массирования – от 20 до 24 часов включительно.
  
  Примечание. При коэффициенте загрузки массажера менее 0,6 скорость вращения емкости массажера 8 об/мин.
  Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

• Созревание мясного сырья

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Посол и варка языков говяжьих

  В котел для варки языков загружают заливочный рассол, туда закладывают нашприцованные языки в соотношении 1:1, выдерживают и варят.

• Посол шкуры свиной

  Шкуру свиную для языка в свиной шкуре русского солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 3,0 кг соли и 50% воды к массе сырья.

  Рекомендуется при посоле шкуры свиной использовать пищевую добавку «Бестан» ОАО «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.

  Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной несоленой.

  Продолжительность посола 2-3 суток при температуре от 0º до 4ºС.

• Подготовка сырья к термической обработке

  Подготовку сырья к термической обработке осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-055-51024574-13 рекомендациями.

• Термическая обработка

  
  

  Изделия из говядины варено-копченые
  	Температура в камере, ºС	Время, ч	Температура в центре продукта, ºС
  Варка	80-85	-	72-74
  Охлаждение	0-8	-	20-22
  Копчение	18-22	6-8
  Изделия из говядины и оленины копчено-запеченные
  	Температура в камере, ºС	Время, ч	Температура в центре продукта, ºС
  Копчение	80-90	1-3	-
  Варка	83-87	-	72-74

  Изделия из говядины и оленины копчено-запеченные

  Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 8 до 12 часов до достижения температуры внутри продукта от 72º до 74ºС.

• Охлаждение

  Варено-копченые, копчено-вареные и копчено-запеченные изделия охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 6ºС.

  Изделия из говядины и оленины сырокопченые

  Изделия коптят густым дымом при температуре от 30º до 35ºС в течение от 24 до 48 часов.

  Охлаждают изделия в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

  Изделия из говядины и оленины запеченные

  Запекают изделия в печах при температуре 120-150ºС до достижения температуры в толще продукта 76-78ºС.

  Готовые изделия охлаждают в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-055-51024574-13)