Ассортимент

Изделия из мяса кроликов в желе выпускают следующих видов и наименований:

• Мясопродукты в желе

  – мясо кроликов в желе;

  – мясо кроликов и язык говяжий в желе;

  – мясо кроликов и язык свиной в желе;

  – мясо кроликов и изделия колбасные в желе;

  – мясо кроликов и ветчина в желе;

  – мясо кроликов и продукты из свинины в желе;

  – мясо кроликов и кур в желе;

  – мясо кроликов и индеек в желе;

• Заливные из мясопродуктов

  – заливное из мяса кроликов и языка говяжьего;

  – заливное из мяса кроликов;

  – заливное из мяса кроликов и языка свиного;

  – заливное из мяса кроликов и изделий колбасных;

  – заливное из мяса кроликов и ветчины;

  – заливное из мяса кроликов и продуктов из свинины;

  – заливное из мяса кроликов и кур;

  – заливное из мяса кроликов и индеек;

• Студни мясные

  – кроличий;

  – любительский;

  – молодежный;

  – деревенский.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении изделий из мяса кроликов в желе допускается применять:

• для мясопродуктов в желе:

  – рулеты куриные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного вареного, предусмотренного рецептурой;

  – рулеты индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса индюшиного вареного, предусмотренного рецептурой;

  – сыр сычужный твердый или полутвердый в количестве до 25% взамен ветчины вареной, предусмотренной рецептурой, при производстве мяса кроликов и ветчины в желе;

  – грибы сушеные (шампиньоны, вешенки) взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

  – соус столовый в количестве 35 кг, состоящий из 14 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 15,75 кг воды питьевой

  или

  – соус горчичный в количестве 35 кг, состоящий из 5,95 кг горчицы, готовой к употреблению, 8,05 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 15,75 кг воды питьевой

  или

  – соус деревенский в количестве 35 кг, состоящий из 1,75 кг горчицы, готовой к употреблению, 3,5 кг майонеза, 1,05 кг пасты томатной, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 23,45 кг воды питьевой

  или

  – соус домашний в количестве 35 кг, состоящий из 3,5 кг хрена столового, 10,5 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 15,75 кг воды питьевой

  или

  – соус винный в количестве 35 кг, состоящий из 10,5 кг вина белого или красного сухого, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 19,25 кг воды питьевой взамен раствора желирующего, указанного в рецептурах, для всех наименований мясопродуктов в желе.

• для заливных из мясопродуктов:

  – рулеты куриные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного вареного, предусмотренного рецептурой;

  – рулеты индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса индюшиного вареного, предусмотренного рецептурой;

  – грибы сушеные (шампиньоны, вешенки) взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-производителей;

  – соус винный в количестве 35 кг, состоящий из 10,5 кг вина белого сухого, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», 19,25 кг воды питьевой взамен раствора желирующего, указанного в рецептурах, для всех наименований заливных из мясопродуктов;

• для мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов:

  – нитрит натрия в количестве 7,5 г (в виде раствора 2,5% концентрации) из расчета

  на 100 кг сырья несоленого при варке мяса кроликов;

  – колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ветчину вареную, продукты из свинины, рулеты куриные и индюшиные вареные с производственными дефектами (деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) при выработке мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов соответствующего вида в том же количестве;

• для студней мясных:

  – мясо голов говяжьих и свиных стерилизованное в количестве до 20% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих и свиных (для студня мясного деревенского);

  – мясо голов говяжьих стерилизованное в количестве до 20% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих (для студней мясных любительского, молодежного);

  – участки свиных шкур краевые обработанные наравне со шкурой свиной;

  – уксус спиртовой пищевой (крепостью 90) в количестве 2 л или кислоту уксусную пищевую (эссенция) в количестве 0,2 л (после ее разведения водой питьевой при

  соотношении эссенции и воды 1: 9) на 100 кг массы студней мясных в теплый период времени года (май – сентябрь);

  – бульон от варки субпродуктов второй категории, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса и субпродуктов, шкуры свиной и межсосковой части свиной взамен раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл особый» в том же количестве с добавлением соли поваренной в количестве 3500 г для студней мясных всех наименований из расчета на 100 кг сырья вареного несоленого;

  – при производстве студней мясных всех наименований с использованием бульона от варки сырья мясного необходимо применять смесь пряностей натуральных с сахаром и чесноком свежим из расчета на 100 кг сырья вареного: сахар-песок – 50 г, корица или гвоздика, или перец душистый молотые – 50 г, перец красный молотый – 50 г, чеснок свежий очищенный измельченный – 250 г;

  – мясопродукты в желе, заливные из мясопродуктов, студни мясные с производственными дефектами (деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) на выработку студней мясных всех наименований в количестве до 10% к массе сырья сверх рецептуры.Допускается при производстве изделий из мяса кроликов в желе всех видов и наименований взамен комплексной пищевой добавки «Кристалл особый», предусмотренной рецептурами, использовать в том же количестве следующие комплексные пищевые добавки (с желирующим эффектом) ОАО «АРОМАРОС-М»:

  • «Кристалл»;
  • «Кристалл особый»;
  • «Кристалл пряно-острый»;
  • «Кристалл оригинальный»;
  • «Кристалл пикантный».

Сроки годности и реализации изделий из мяса кроликов в желе, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Изделия из мяса кроликов в желе хранят на предприятиях-изготовителях и в торговой сети разложенными в один-три ряда при температуре не ниже 2º и не выше 6ºС.

Замораживание изделий из мяса кроликов в желе не допускается.

Срок годности и реализации изделий из мяса кроликов в желе с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:

Технологический процесс производства изделий из мяса кроликов в желе

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-071-52924334-06 рекомендациями.

• Варка мясного сырья

  Варка языков говяжьих и свиных

  Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90ºС. Продолжительность варки:

  говяжьих языков – 2-4 часа

  свиных языков – 1,5-2,5 часа
  Варка мяса кроликов

  Варку мяса кроликов осуществляют при температуре от 82º до 87ºС в течение:

  тушки кроликов – 40-60 мин;

  тушки кроликов-бройлеров, полутушки кроликов, куски мяса кроличьего – 30-50 мин.

  Допускается при варке мяса кроликов (для мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов) добавлять нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья несоленого (в виде раствора 2,5% концентрации). При этом мясо кроликов приобретает стабильный светло-розовый цвет, что позволяет улучшить товарный вид продукции.

  Варка мяса куриного и индюшиного

  Варку мяса куриного и индюшиного осуществляют при температуре от 82º до 87ºС в течение:

  тушки, полутушки кур – 1,5-2,5 часа;

  тушки, полутушки цыплят, куски мяса куриного (полуфабрикаты) – 1,0-2,0 часа;

  тушки, полутушки индеек – 2,0-3,5 часа;

  тушки, полутушки индюшат, куски мяса индюшиного (полуфабрикаты) – 1,0-2,0 часа.
  
  

  Варка сырья мясного для студней и приготовление бульона (при его применении)

  Варку сырья мясного в открытых и закрытых котлах осуществляют при температуре от 90 до 96ºС.

• Продолжительность варки сырья мясного по видам:

  Наименование сырья	Продолжительность варки, часов
  	в закрытых котлах	в открытых котлах
  Головы говяжьи и свиные	2,5-3,0	4,0-5,0
  Ноги и путовый сустав говяжьи	2,5-3,5	5,0-6,0
  Ноги свиные	2,0-3,0	3,5-4,0
  Обрезь мясная и диафрагма говяжьи	2,0-2,5	3,0-4,0
  Обрезь мясная и диафрагма свиные	1,5-2,0	2,5-3,0
  Легкие и сердце кроликов	0.5	0,5-1,0
  Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса (говядина, свинина), субпродуктов I и II категорий говяжьих и свиных, калтыки говяжьи, свиные	2,0-2,5	3,0-4,0
  Шкура свиная	1,0-1,5	2,0-3,0
  Межсосковая часть свиная, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, участки шкур свиных краевые	1,0-1,5	2,0-2,5
  Мясокостные хвосты говяжьи	2,0-3,0	4,5-5,0
  Мясо пищеводов говяжьих и свиных	1,5-2,0	2,5-3,0
  Трахеи говяжьи и свиные	1,5-2,0	2,5-3,5
  Мясокостные хвосты свиные	1,0-1,5	3,0-3,5

• Измельчение мясного сырья для мясопродуктов в желе

  Подготовленное сырье мясное: языки говяжьи и свиные вареные, мясо кроликов вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину в оболочке и в форме вареную, продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и запеченные нарезают на машинах мясорезательных или другом оборудовании, или вручную на кусочки размером, указанным в ТИ 9213-071-52924334-06 для каждого вида изделий.

• Нарезка мясного сырья для заливных из мясопродуктов

  Мясо кроликов нарезают на куски толщиной не более 1,0 см вдоль или поперек волокон преимущественно из задней части (окорочка, спинная часть) тушки. Куски имеют произвольную форму.

  Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см вдоль или поперек, или другой формы.

  Колбасы вареные, ветчину в оболочке вареную, рулеты куриные и индюшиные вареные (при их применении) нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.

  Ветчину в форме вареную, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.

  Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и запеченные нарезают вдоль или поперек волокон на куски произвольной формы толщиной не более 0,7 см.

  Допускается сервировочная нарезка сырья мясного.

  Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,0 см. В случае использования кусков филе куриного допускается их не нарезать.

• Измельчение мясного сырья для студней

  Мясо кроликов вареное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки:

  10 мм — для студня мясного деревенского;

  16 мм — для студня мясного любительского;

  20 мм — для студня мясного кроличьего;

  25 мм — для студня мясного молодежного.

  Все остальное сырье мясное вареное, используемое в соответствии с рецептурами, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

• Подготовка мясного сырья к формовке

  В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе, необходимо измельченное

  или нарезанное на куски мясное сырье перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.

• Приготовление желирующего раствора

  Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «Кристалл». В горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл».
  
  Расход компонентов на 100 кг раствора:

  Пищевая добавка «Кристалл» 13,0 кг

  Вода питьевая 87,0 кг

   

  Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде.

• Приготовление соусов

  Соусы, используемые при выработке мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов взамен раствора желирующего, готовят по рецептурам, приведенным в таблице.
  
  

  Наименование компонентов	Ед. изм.	Норма расхода компонентов на 100 кг соуса
  		столового	горчичного	деревенского	домашнего	винного
  Майонез	кг	40	23	10	30	-
  Горчица, готовая к употреблению	кг	-	17	5	-	-
  Паста томатная	кг	-	-	3	-	-
  Хрен столовый	кг	-	-	-	10	-
  Вино красное или белое сухое	л	-	-	-	-	30
  Комплексная пищевая добавка "Кристалл"	кг	15	15	15	15	15
  Вода питьевая	кг	45	45	67	45	55
  ИТОГО	кг	100	100	100	100	100

• Формовка изделий из мяса кроликов в желе

  Мясопродукты в желе

  Подготовленные измельченные компоненты – мясо кроликов, языки, колбасы вареные, хлебы мясные, сосиски и сардельки, ветчину и сыр (в случае его использования), продукты из свинины, мясо куриное и индюшиное, овощи, раствор желирующий или соус взвешивают в соответствии с рецептурами. Перемешивание компонентов производят в мешалках или других емкостях, не допуская деформации (раздавливания) компонентов мясных и овощей.

  Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную.

  Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку в пароварочные или универсальные камеры.

  Варку осуществляют при температуре 80ºС в течение от 1 до 2 часов в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона не ниже 72ºС.

  Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.

  В случае использования соусов перемешивание их с подготовленными компонентами является обязательным.

  Охлаждение производят в охлаждаемых камерах на стеллажах или специальных рамах при температуре воздуха от 0º до 4ºС, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов в растворе желирующем.

  Рекомендуется батоны после варки охлаждать в водо-ледяной смеси при температуре от 4º до 6ºС в течение от 15 до 25 мин, периодически переворачивая их.

  Дальнейшее охлаждение продукции производят в камерах охлаждения до температуры в центре батона не ниже 2º и не выше 6ºС.

  Заливные из мясопродуктов

  Изготовление заливных из мясопродуктов производят вручную.

  Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырье украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.

  Студни мясные

  Сырье мясное вареное измельченное перемешивают в котле с заранее приготовленным раствором желирующим (температура раствора желирующего от 85 до 90ºС) и солью поваренной, согласно рецептурам.

  Полученную смесь нагревают до температуры от 90º до 95ºС и выдерживают в течение от 50 до 60 мин (не допуская ее закипания), после чего с поверхности смеси снимают жир. Смесь выливают из котла через дозатор в емкости из стали нержавеющей или в шприц для розлива студня.

  Студни мясные разливают в ячейки большого противня, разделенного специальными перегородками на порционные отделения, или в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры из материалов полимерных термостойких), при этом температура смеси в начале розлива должна быть от 90º до 95ºС, в конце розлива – не ниже 75ºС, после чего их немедленно направляют на охлаждение.

  Студни мясные можно разливать в оболочки, при этом во избежание получения ожогов при наполнении оболочек приготовленную смесь для студней охлаждают до температуры 50ºС. Наполнение оболочек смесью производят на шприцах различных конструкций или агрегате для розлива студня.

  Студни мясные в оболочках натуральных и искусственных варят в пароварочных камерах при температуре от 80º до 86ºС в течение от 2,0 до 3,5 часов в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре продукта от 70º до 75ºС.

  Охлаждение студней мясных в таре потребительской одноразовой, на противнях, в оболочках осуществляют в охлаждаемых камерах на стеллажах или специальных рамах при температуре от 0º до 4ºС в течение от 4 до 8 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 2º и не выше 6ºС.

Пример рецептур (ТИ 9213-071-52924334-06)