Ассортимент

Изделия из бескостной свинины деликатесные в зависимости от используемого мясного сырья и применяемых способов термической обработки выпускают в следующем ассортименте:

окорочок княжеский – сырокопченый, копчено-вареный, копчено-запеченный, запеченный, категория Б;

филеечка столичная – сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная, категория А;

ветчина праздничная – сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная, категория А;

карбонад пикантный – сырокопченый, копчено-вареный, копчено-запеченный, запеченный, категория А;

орех королевский — сырокопченый, копчено-вареный, копчено-запеченный, категория А;

буженина аппетитная — копчено-вареная, копчено-запеченная, запеченная, категория Б;

корейка боярская – сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная, запеченная, категория Б;

грудинка любительская – сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная, запеченная, категория В;

шейка пряная – сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная, запеченная, категория Б;

щековина русская – копчёно-варёная, копчёно-запечёная, категория Д;

бекон закусочный - варёный, категория Г;

вырезка свиная особенная – копчено-вареная, категория А;

ветчина из вырезки свиной в форме – вареная, категория А;

язык свиной – копчено-вареный, категория А;

мясо голов свиных – варёный, категория В;

Допускается применять

При изготовлении изделий из свинины допускается применять:

– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме сырокопченых продуктов);

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг несоленого мясного сырья (кроме сырокопченых продуктов);

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой

(при ее посоле);

– добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 15 до 30 г включительно на 100 кг сырья;

– для изделий из свинины (без шкуры) сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных предусмотрено применение декоративных специй (обсыпок), для нанесения которых на поверхность продуктов может использоваться раствор желирующий с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» или средство «Вирсан» в количестве 5-6% к массе готовых продуктов.

Сроки годности и реализации изделий из свинины , изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации изделий из свинины вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 часов.

Срок годности и реализации изделий из свинины копченовареных, копчено-запеченных и запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%

— не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 часов.

Срок годности и реализации изделий из свинины сырокопченых

с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 º до

6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 30 суток, в том числе

на предприятии-изготовителе — не более 10 суток.

Срок годности и реализации изделий из свинины , упакованных

под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 º до 6ºС:

при сервировочной нарезке:

Срок годности и реализации изделий из свинины копчено- вареных, копчено-запеченных и запеченных, изготовленных с добавкой «Консервант «АРОМАРОС-М» и упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического

процесса при температуре от 0º до 6ºС:

при порционной нарезке или целыми изделиями:

Срок годности и реализации изделий из свинины копчено-вареных, копчено-запеченных и запеченных, изготовленных с добавкой «Консервант «АРОМАРОС-М» и упакованных без вакуума в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки при порционной нарезке или целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС не более 12 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 суток.

Технологический процесс производства изделий из свинины

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с

  приведенными в ТИ 9213-056-51024574-12 рекомендациями.

• Приготовление рассолов с комплексной пищевой добавкой «Эффектан»

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой

  от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан» и тщательно перемешивают

  до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся

  воду до требуемого количества, соль поваренную и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (в случае его применения) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

  Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан» должны храниться не более

  2 часов. В случае введения в состав рассолов добавкой «Консервант «АРОМАРОС-М» допускается хранить их в течение 4 часов.

• Шприцевание мясного сырья

  Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным

  рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15 до 30% к массе сырья мясного несоленого.

• Массирование мясного сырья

  Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся

  от шприцевания рассол.

  При массировании сырья мясного для изделий из бескостной свинины деликатесных

  рекомендуется процесс вращения осуществлять при глубине вакуума в аппарате от 65 до 75%, коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, скорости вращения емкости массажера 16 обмин. Режимы массирования детально описаны в технологической инструкции.

• Созревание мясного сырья

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать

  в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Посол шкуры свиной

  Шкуру свиную для ветчины из вырезки свиной солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 2,0 кг соли и 50% воды к массе сырья. Рекомендуется при посоле шкуры свиной использовать пищевую добавку «Бестан» ОАО «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.

  Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной несоленой.

• Подготовка сырья к термической обработке

  Подготовку сырья к термической обработке осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-056-51024574-12 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Изделия из свинины копчено-вареные

  	Температура в камере, ºС	Время	Температура в центре продукта, ºС
  Копчение 1 этап	80-90	1-2 часа	-
  Копчение 2 этап	55-60	2-3 часа	-
  Варка	83-87	55-60 мин (на 1 кг массы)	70-72

  Изделия из свинины копчено-запеченные

  Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 3 до 6 часов до достижения температуры внутри продукта от 70º до 72ºС.

• Охлаждение

  Изделия охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

  Изделия из свинины сырокопченые

  Изделия коптят густым дымом при температуре от 30º до 35ºС в течение от 24 до 48 часов.

  Охлаждают изделия в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

  Изделия из свинины запеченные

  Изделия запекают при температуре от 120º до 150ºС до достижения температуры в центре продукта от 70º до 72ºС.

  Охлаждают изделия в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

  Изделия из свинины в форме вареные

  Изделия варят в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 82ºС в течение от 4 до 7 часов до достижения в толще продукта температуры от 70º до 72ºС, затем охлаждают до температуры в толще продукта не выше 6ºС.

Пример рецептур (ТИ 9213-056-51024574-12)