Ассортимент
Изделия колбасные вареные из мяса кроликов выпускают следующих наименований:
Допустимые замены основного мясного сырья
При производстве колбас вареных из мяса кроликов допускается применять без ухудшения их качества:
— щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбасы кроличьей обычной, сосисок кроличьих дачных, сарделек кроличьих закусочных, кроличьих обыкновенных);
— эмульсию белково-жировую в количестве до 15% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбас вареных кроличьей сельской, кроличьей чайной, кроличьей отдельной, кроличьей обычной, кроличьей столовой, кроличьей ветчинной, кроличьей городской; сосисок кроличьих с сыром, кроличьих дачных, кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей; сарделек кроличьих обыкновенных, кроличьих новых, кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей) взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами;
— белки соевые гидратированные в количестве до 15% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбас вареных кроличьей отдельной, кроличьей ветчинной, кроличьей городской; сосисок кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей; сарделек кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей) взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами;
— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом
соотношении в пределах нормы, установленной в рецептурах или допусках.
Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и крупы манной гидратированной, а также белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой;
— молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
— молоко питьевое с массовой долей жира 1,5 % в количестве 10 кг взамен 1 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 кг;
— молоко питьевое нежирное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 10,5 кг;
— продукты томатные концентрированные (томат-паста и др.) в количестве 21 кг и 42 кг воды питьевой взамен 63 кг кетчупа, предусмотренного рецептурой, из расчета на 100 кг наполнителя с кетчупом;
— соусы томатные острые взамен кетчупа, предусмотренного рецептурой для наполнителя с кетчупом, в том же количестве;
— добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке;
— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного;
— комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
— пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой для приготовления стабилизатора белкового.
Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из мяса кроликов, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Хранят колбасы вареные, сосиски и сардельки из мяса кроликов на предприятиях- изготовителях и в торговой сети в подвешенном состоянии; колбасы вареные из мяса кроликов в оболочке искусственной без петли диаметром свыше 80 мм – разложенными в один ряд, при температуре не ниже 0º и не выше 6ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса кроликов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
— в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин", искусственных газопароводопроницаемых |
— не более 5 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2 суток; |
— в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс" и других аналогичного типа |
— не более 30 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 15 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса кроликов, изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М", с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
— в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс" и других аналогичного типа |
— не более 60 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 30 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса кроликов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6ºС:
— при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек целлофановой или полимерной) |
— не более 5 суток, |
— при порционной нарезке (целый кусок) | — не более 6 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых |
— не более 4 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2 суток; |
— в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
— не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 10 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов, изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС:
— в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
— не более 40 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 20 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0º до 6ºС:
— в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых |
— не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 8 суток. |
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из мяса кроликов
Примеры рецептур (ТИ 9213-072-52924334-06)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Колбаса вареная |
Колбаса вареная кроличья с сыром |
Сосиски |
Шпикачки |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
||||
Мясо кроликов обваленое |
90 |
60 |
70 |
78 |
Шпик свиной боковой |
- |
- |
- |
20 |
Свинина жилованная жирная или колбасная |
- |
30 |
23 |
- |
Сыр сычужный твердый или полутвердый |
- |
7 |
- |
- |
Молоко коровьецельное или обезжиренное сухое |
5 |
- |
3 |
- |
Яйцо |
3 |
- |
2 |
- |
Крахмал или мука |
2 |
3 |
2 |
2 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
||||
ПРЕМИКС 13В с красителем |
- |
- |
1,1 |
- |
ПРЕМИКС 1В с красителем |
1,1 |
- |
- |
- |
ПРЕМИКС 30В с ароматом сыра и красителем |
- |
1,4 |
- |
- |
ПРЕМИКС 2В |
- |
- |
- |
1,0 |
Соль поваренная |
2,3 |
2,3 |
2, |
2,2 |
Нитрит натрия, г |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Вода (лед) |
40 |
35 |
35-45 |
35 |