Ассортимент

Изделия колбасные вареные из мяса кроликов выпускают следующих наименований:

• Колбасы вареные из мяса кроликов:

  — кроличья, кроличья особая, кроличья домашняя, кроличья любительская, кроличья с сыром, кроличья аппетитная, кроличья русская, кроличья молочная, кроличья пикантная, кроличья чайная, кроличья сельская, кроличья отдельная, кроличья обычная, кроличья столовая, кроличья ветчинная, кроличья городская.

• Сосиски из мяса кроликов:

  — кроличьи, кроличьи с сыром, кроличьи молочные, кроличьи новые, кроличьи дачные, кроличьи особые, кроличьи с кетчупом, кроличьи с горчицей.

• Сардельки из мяса кроликов:

  — шпикачки кроличьи, кроличьи молочные, кроличьи закусочные, кроличьи обыкновенные, кроличьи новые, кроличьи с сыром, кроличьи с кетчупом, кроличьи с горчицей.

Допустимые замены основного мясного сырья

При производстве колбас вареных из мяса кроликов допускается применять без ухудшения их качества:

— щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбасы кроличьей обычной, сосисок кроличьих дачных, сарделек кроличьих закусочных, кроличьих обыкновенных);

— эмульсию белково-жировую в количестве до 15% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбас вареных кроличьей сельской, кроличьей чайной, кроличьей отдельной, кроличьей обычной, кроличьей столовой, кроличьей ветчинной, кроличьей городской; сосисок кроличьих с сыром, кроличьих дачных, кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей; сарделек кроличьих обыкновенных, кроличьих новых, кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей) взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами;

— белки соевые гидратированные в количестве до 15% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса кроликов (кроме колбас вареных кроличьей отдельной, кроличьей ветчинной, кроличьей городской; сосисок кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей; сарделек кроличьих с кетчупом, кроличьих с горчицей) взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами;

— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом

соотношении в пределах нормы, установленной в рецептурах или допусках.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и крупы манной гидратированной, а также белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой;

— молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

— молоко питьевое с массовой долей жира 1,5 % в количестве 10 кг взамен 1 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 кг;

— молоко питьевое нежирное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 10,5 кг;

— продукты томатные концентрированные (томат-паста и др.) в количестве 21 кг и 42 кг воды питьевой взамен 63 кг кетчупа, предусмотренного рецептурой, из расчета на 100 кг наполнителя с кетчупом;

— соусы томатные острые взамен кетчупа, предусмотренного рецептурой для наполнителя с кетчупом, в том же количестве;

— добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке;

— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного;

— комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

— пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой для приготовления стабилизатора белкового.

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из мяса кроликов, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Хранят колбасы вареные, сосиски и сардельки из мяса кроликов на предприятиях- изготовителях и в торговой сети в подвешенном состоянии; колбасы вареные из мяса кроликов в оболочке искусственной без петли диаметром свыше 80 мм – разложенными в один ряд, при температуре не ниже 0º и не выше 6ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок годности и реализации колбас вареных из мяса кроликов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации колбас вареных из мяса кроликов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6ºС:

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов, изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС:

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса кроликов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из мяса кроликов

• Приготовление белкового стабилизатора

  I вариант

  Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
  
  

  Рецептура раствора:

  Пищевая добавка «Бестан»	4 кг
  Вода	96 кг

  
  
  

  Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин. с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
  
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная, выдержанная в растворе	100 кг
  Пищевые фосфаты	0,5 кг
  Вода	40 кг

  II вариант

  Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
  
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная сырая	100 кг
  Комплексная пищевая добавка «Премикс 33»	0,7 кг
  Вода горячая (с температурой 40-50ºС)	50 кг
  Лед	50 кг

• Приготовление эмульсий

  Приготовление эмульсии белково-жировой
  
  

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
  		Рецептура №1	Рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	5	2.5
  Жир-сырец говяжий или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода (лед), кг	кг	20	10
  Вода горячая
  (с температурой от 60 до 65ºС)	кг	29.3	41
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.2	2.2

• Подготовка наполнителей с кетчупом и горчицей

  Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.

  После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек из конины, в рецептуры которых они входят.

• Подготовка материалов и оболочек

  Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-072-52924334-06 рекомендациями.

• Посол мяса

  Мясо кроликов обваленное взвешивают и подвергают посолу в кусках без проведения предварительного измельчения.

  При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:

  2,3 кг – для колбас вареных из мяса кроликов;

  2,1 кг – для сосисок из мяса кроликов;

  2,2 кг для сарделек из мяса кроликов.

  Допускается исключение процесса посола и выдержки на созревании сырья мясного парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

  На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин белок соевый или казеинат натрия с водой (в случае их использования), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: свинину жилованную нежирную, стабилизатор белковый, субпродукты кроликов (сердце, легкие) вареные (для сарделек кроличьих закусочных), мясо кроликов обваленное измельченное, всю соль поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое) или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, добавок «Премикс», часть воды (льда), меланж и др.

  Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 4 мин.

  На второй стадии вводят остаток воды (льда), свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, щековину свиную, жир-сырец говяжий или свиной, жир животный топленый, эмульсию белково-жировую, крупу манную гидратированную, молоко сухое и обрабатывают от 2 до 4 мин, а за 1-2 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные, сосиски, сардельки из мяса кроликов с производственными дефектами (брак).

  Последовательность обработки для всех машин одинакова.

  Комплексные пищевые добавки «Премикс» вносят в фарш в сухом виде в начале процесса куттерования на сырье мясное нежирное, равномерно распределяя их по поверхности сырья.

  При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» ОАО «АРОМАРОС-М» закладка нитрита натрия производится в соответствии с рецептурами колбас вареных, сосисок, сарделек из оленины. Соль поваренная, входящая в состав добавок, не учитывается в общей массе соли.

  Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-072-52924334-06 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Колбасы вареные из мяса кроликов

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	30-140	40-50
  Варка	80-90	65-150	70-72

  
  
  

  Сосиски, сардельки из мяса кроликов

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	30-50	Не ниже 55
  Варка	80-90	10-50	70-72

• Охлаждение

  Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0º и не выше 8ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-072-52924334-06)