ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-035-51024574-2015

Ассортимент

Классификация и ассортимент изделий колбасных варёных:

  • Продукты мясные вареные. Колбасы:

    Категория А - любимая, новоостанкинская, новоадмиралтейская, онежская;

    Категория Б – добрынинская, любимая свиная, молдавская, новорусская, подмосковная, обычная, отрадная, столыпинская, новейшая, ветчинно-рубленая, чадская, новомолодёжная, гусарская, стрелецкая, глебовская, альпийская, семеновская.

  • Продукты мясные вареные. Сосиски

    Категория А - адмиралтейские, горские;

    Категория Б – любимые, молдавские, особенные, свиные, новорусские.

  • Продукты мясные вареные. Сардельки

    Категория А – адмиралтейские;

    Категория Б - свибловские, обыкновенные, горские.

  • Продукты мясные варёные. Хлебы колбасные

    Категория А - любимый;

    Категория Б – отрадный, горский, ветчинно-рубленый, чадский, молодежный.

     

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве изделий колбасных вареных допускается применять без ухудшения их качества:
— говядину жилованную жирную в количестве 10 кг взамен 7 кг маргарина и 3 кг говядины жилованной односортной или первого сорта для колбасы онежской (рецептура № 2);
— буйволятину, мясо яков жилованные взамен говядины жилованной соответствующего сорта при производстве колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных высшего сорта в количестве до 50%, колбас вареных, хлебов мясных первого и второго сортов, а также сосисок и сарделек первого сорта – до 100% от предусмотренных рецептурами;
— щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке изделий колбасных вареных традиционных с добавками всех сортов;
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для сарделек горских и сарделек обыкновенных и до 30% для колбасы вареной чадской, хлеба мясного чадского к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас вареных, хлебов мясных и сарделек первого сорта и до 20% для колбас вареных (кроме альпийской), хлебов мясных второго сорта к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной и диафрагмы говяжьих жилованных и обрези мясной и диафрагмы свиных жилованных;
— срезки, полученные от зачистки копченостей вареных, взамен жира-сырца говяжьего
или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок горских, сарделек горских;
— мозги говяжьи и свиные сырые взамен свинины жилованной односортной или полужирной в количестве до 10% при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных всех сортов;
— стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% для колбас вареных, сарделек и хлебов мясных первого сорта и до 6% для колбас вареных, хлебов мясных второго сорта взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами;
— массу мясную говяжью и свиную к массе сырья в количестве до 5% для колбас вареных, хлебов мясных первого сорта и до 6% для колбас вареных и хлебов мясных второго сорта взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами. Не допускается взамен говядины, свинины совместное использование стабилизатора белкового и массы мясной говяжьей или свиной;
— крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных высшего сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
— белки соевые гидратированные к массе сырья в количестве:

  •  до  5%

- для колбас добрынинской, любимой, любимой свиной, молдавской, новорусской, новоостанкинской,
новоадмиралтейской, сосисок любимых, молдавских, особенных, свиных, адмиралтейских,
сарделек свибловских, адмиралтейских, хлеба колбасного любимого;
  • до 10%

- для колбас подмосковной, обычной, отрадной, столыпинской, онежской, новейшей, ветчинно-рубленой,
сосисок новорусских, горских, сарделек обыкновенных, горских, хлебов колбасных отрадного,
горского, ветчинно-рубленого;

  • до 15%
- для колбас чадской, новомолодежной, гусарской, стрелецкой, глебовской, альпийской,
семеновской, хлебов колбасных чадского, молодежного

взамен говядины илисвинины жилованных, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами,в указанных выше количествах;

— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой;

— вкусоароматическую добавку «Ароматическую с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен дыма натурального при обжарке;

— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг сырья мясного или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного;

— пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг и комплексную добавку «Премикс 33» в количестве 0,7 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;

— комплексную пищевую добавку вкусоароматическую "Мясная" и ее производные

в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации хлебов мясных с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:




Вид 
продукта 



Способ
упаковки 



Вид упаковки



Вид оболочки 
 
 Рекомендуемый срок годности и реализации, суток
 









Колбасы








Целыми батонами

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
Натуральная,
5
искусственная
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» белковая, 8
С применением вакуума или модифицированной атмосферы целлофановая 30
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» и др. 35
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Полиамидная барьерная до 75
Порционная нарезка
С применением вакуума или модифицированной атмосферы

-
30
Сервировочная нарезка 10














Сосиски














-






Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
Натуральная,


5
искусственная белковая,
целлофановая
и др.
Полиамидная
10
проницаемая
Полиамидная барьерная 20
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»)
Натуральная, искусственная белковая,

8
целлофановая и др.  
С применением вакуума или модифицированной атмосферы 30
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» 35
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с использованием консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»  Полиамидная газонепроницаемая 20
Полиамидная барьерная 40










Сардельки










-
  Натуральная 5
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы 
Полиамидная проницаемая 10
  Полиамидная барьерная 20
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест») Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др. 8
С применением вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная 30
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» Натуральная 35
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест» Полиамидная барьерная 40




Хлебы колбасные   

Целым изделием 
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы



-   
3
С применением вакуума или модифицированной атмосферы 15
Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы 10
Сервировочная нарезка   6

Срок годности и реализации хлебов мясных с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных

  • Подготовка сырья

    Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-035-51024574-2015 рекомендациями.

  • Посол мяса

    Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

    Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, комплексных добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

  • Приготовление фарша

    При приготовлении фарша сырье, комплексные добавки «Премикс», воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

    Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

    I стадия

    В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой (если он используется), затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 5-7 мин.

    II стадия
    Вводят полужирную или односортную свинину, обрезь мясную свиную, остаток воды (льда), жирное сырье, жир-сырец, обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку (если они используются).

    Температура готового фарша должна быть 12-18ºС
  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-035-51024574-2015 рекомендациями.

  • Термическая обработка

    Колбасы вареные


    В стационарных камерах
      Температура в камере, ºС Время, мин Температура в центре продукта, ºС
    Обжарка 85-100 30-140 40-50
    Варка 80-90 65-150 70-72

    Сосиски, сардельки


    В стационарных камерах
      Температура Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, ºС
    в камере, ºС
    Обжарка 85-100 - 30-50 Не ниже 55
    Варка 80-90 - 01-01-1970 70-72
    В комбинированных термокамерах
    Подсушка 100 10-01-2020 10 -
    Обжарка 100 10-01-2020 30-50 -
    Варка 85-90 85-90 10-01-2025 70-72

    Хлебы мясные


    В ротационных печах или электрических шкафах
    Ступенчаиый режим Температура Время, мин Температура в центре продукта, ºС
    в камере, ºС
    1-я ступень 150 80 -
    2-я ступень 110 70 70-72
    Постоянный режим 130 150 70-72
  • Охлаждение

    Колбасы вареные, сосиски, сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0º до 15ºС.

    Хлебы мясные охлаждают в камерах при температуре от 0º до 6ºС до температуры внутри продукта от 0º до 15ºС.

Примеры рецептур изделий колбасных вареных (ТИ 9213-035-51024574-2015)

Наименование сырья, добавок и материалов Колбаса
добрынинская
Сосиски
молдавские
Сардельки
горские
Хлеб
колбасный
чадский
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)  
Говядина жилованная высшего сорта 25 - - -
Говядина жилованная односортная или первого сорта - 35 38 -
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - 50 68
Свинина жилованная односортная или полужирная 70 30 - 20
Свинина жилованная жирная или колбасная - 30 - -
Жир-сырец говяжий или свиной - - 10 -
Шпик свиной боковой - - - 8
Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое 2 2 - -
Яйца куриные или меланж 3 3 - -
Крахмал или мука - - 2 4
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 3В с ароматом кардамона 1 - - -
ПРЕМИКС 30В - 1 - -
ПРЕМИКС 2В - - - 1
Премикс 13В - - 1 -
Соль поваренная 2.09 2.09 2.45 2.4
Нитирит натрия, г 7.5 7.5 7.5 7.5
Вода (лед) 35-40 35-40 40-45 25-30