Ассортимент
Классификация и ассортимент изделий колбасных варёных:
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
— крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе сырья несоленого для колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных высшего сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
|
- для колбас добрынинской, любимой, любимой свиной, молдавской, новорусской, новоостанкинской, новоадмиралтейской, сосисок любимых, молдавских, особенных, свиных, адмиралтейских, сарделек свибловских, адмиралтейских, хлеба колбасного любимого; |
|
- для колбас подмосковной, обычной, отрадной, столыпинской, онежской, новейшей, ветчинно-рубленой, сосисок новорусских, горских, сарделек обыкновенных, горских, хлебов колбасных отрадного, горского, ветчинно-рубленого; |
|
- для колбас чадской, новомолодежной, гусарской, стрелецкой, глебовской, альпийской, семеновской, хлебов колбасных чадского, молодежного |
взамен говядины илисвинины жилованных, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами,в указанных выше количествах;
— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой;
— вкусоароматическую добавку «Ароматическую с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен дыма натурального при обжарке;
— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг сырья мясного или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного;
— пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг и комплексную добавку «Премикс 33» в количестве 0,7 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;
— комплексную пищевую добавку вкусоароматическую "Мясная" и ее производные
в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.
Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации хлебов мясных с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:
Вид продукта |
Способ упаковки |
Вид упаковки |
Вид оболочки |
|
Рекомендуемый срок годности и реализации, суток | ||||
Колбасы |
Целыми батонами |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
Натуральная, | 5 |
искусственная | ||||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» | белковая, | 8 | ||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | целлофановая | 30 | ||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» | и др. | 35 | ||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Полиамидная барьерная | до 75 | ||
Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы |
- |
30 | |
Сервировочная нарезка | 10 | |||
Сосиски |
- |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
Натуральная, | 5 |
искусственная белковая, | ||||
целлофановая | ||||
и др. | ||||
Полиамидная | 10 |
|||
проницаемая | ||||
Полиамидная барьерная | 20 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест») | Натуральная, искусственная белковая, |
8 |
||
целлофановая и др. | ||||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 30 | |||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» | 35 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с использованием консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» | Полиамидная газонепроницаемая | 20 | ||
Полиамидная барьерная | 40 | |||
Сардельки |
- |
Натуральная | 5 | |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | ||||
Полиамидная проницаемая | 10 | |||
Полиамидная барьерная | 20 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест») | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др. | 8 | ||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная | 30 | ||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест» | Натуральная | 35 | ||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест» | Полиамидная барьерная | 40 | ||
Хлебы колбасные |
Целым изделием |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | - |
3 |
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 15 | |||
Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 10 | ||
Сервировочная нарезка | 6 |
Срок годности и реализации хлебов мясных с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных
Примеры рецептур изделий колбасных вареных (ТИ 9213-035-51024574-2015)
Наименование сырья, добавок и материалов | Колбаса добрынинская |
Сосиски молдавские |
Сардельки горские |
Хлеб колбасный чадский |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | ||||
Говядина жилованная высшего сорта | 25 | - | - | - |
Говядина жилованная односортная или первого сорта | - | 35 | 38 | - |
Говядина жилованная второго сорта или колбасная | - | - | 50 | 68 |
Свинина жилованная односортная или полужирная | 70 | 30 | - | 20 |
Свинина жилованная жирная или колбасная | - | 30 | - | - |
Жир-сырец говяжий или свиной | - | - | 10 | - |
Шпик свиной боковой | - | - | - | 8 |
Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое | 2 | 2 | - | - |
Яйца куриные или меланж | 3 | 3 | - | - |
Крахмал или мука | - | - | 2 | 4 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | ||||
ПРЕМИКС 3В с ароматом кардамона | 1 | - | - | - |
ПРЕМИКС 30В | - | 1 | - | - |
ПРЕМИКС 2В | - | - | - | 1 |
Премикс 13В | - | - | 1 | - |
Соль поваренная | 2.09 | 2.09 | 2.45 | 2.4 |
Нитирит натрия, г | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
Вода (лед) | 35-40 | 35-40 | 40-45 | 25-30 |