Ассортимент

Изделия мясосодержащие в тесте замороженные выпускают следующих видов, категорий и наименований:

Пельмени

категории В – арбатские;

категории Г – экстра, новорусские, московские, алексеевские, петровские, казанские, чукотские, субпродуктовые;

категории Д – китайские;

Хинкали

            категории Г – уральские, пикантные;

Манты

            категории Г – закавказские, любительские;

Палочки мясные

            категории Г – славянские, башкирские.

Допустимые замены основного мясного сырья

При изготовлении изделий мясосодержащих в тесте замороженных допускается применять:

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной, или оленины жилованной односортной, предусмотренных рецептурами, при выработке пельменей казанских и чукотских;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке пельменей экстра, новорусских (рецептуры 1 и 2), московских (рецептура 2), чукотских, хинкалей уральских, палочек башкирских;

- мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

- мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

- свинину жилованную жирную взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве (без обратной замены);

- обрезки шпика свиного несоленого взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве;

- мясо птицы механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или фарш куриный в любом соотношении к массе сырья в количестве до 10% для изделий мясосодержащих в тесте замороженных всех наименований и видов, кроме пельменей петровских, взамен любого вида сырья мясного соответствующего сорта, предусмотренного рецептурами;

- мясо механической обвалки индеек, индюшат или фарш индюшиный в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур или фарша куриного в соотношении 1:1;

- массу мясную говяжью и свиную в количестве до 5% для изделий мясосодержащих в тесте замороженных всех наименований и видов, кроме пельменей экстра, арбатских, новорусских, петровских взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами.

- белки соевые гидратированные в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины и козлятины, конины, оленины или другого сырья мясного, предусмотренных рецептурами, при выработке всех наименований и видов изделий мясосодержащих в тесте замороженных;

- комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг фарша сверх рецептуры для полуфабрикатов всех видов и наименований;

Сроки годности и реализации изделий мясосодержащих в тесте замороженных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок хранения, годности и реализации изделий мясных и мясосодержащих в тесте замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети или на предприятиях общественного питания, составляет:

при температуре

• не выше минус 18ºС – не более 3 месяцев со дня выработки,

в том числе на предприятии-изготовителе – не более 2,5 месяцев;

• не выше минус 10ºС – не более 30 суток со дня выработки,

в том числе на предприятии-изготовителе – не более 25 суток;

При отсутствии холода изделия мясные и мясосодержащие в тесте замороженные хранению и реализации не подлежат.

Технологический процесс производства изделий мясосодержащих в тесте замороженных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Приготовление теста для пельменей, палочек мясных

  Технологические параметры приготовления теста:

  – оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

  – время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 минут;

  – массовая доля влаги в тесте 39-42%;

  – температура теста после перемешивания 26-30ºС;

  – время выдержки теста перед формовкой 20-40 минут.

  Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

  Х= (Ах100) / (100–В) – С,

  где: А – масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

  В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

  С – масса всего сырья, включая муку, кг.

  Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление

  раствора соли и меланжа.

• Приготовление теста для хинкали и мант

  Все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного крутого теста.

  Продолжительность перемешивания теста не менее 15 минут, температура теста после перемешивания 26-28ºС; продолжительность выдержки теста перед формовкой хинкали и мант 30-40 мин (тесто обязательно накрывают сверху влажной салфеткой).

  Общее количество воды, необходимое для получения пластичного крутого теста, составляет на 100 кг муки:
  
  

  – для хинкали	35 кг
  для мант	33 кг

  
  

  Температура воды, используемой для замешивания теста, должна быть 38-40ºС.

• Измельчение мясного сырья

  Жилованную говядину, свинину, баранину и козлятину, конину, оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки:

  – для пельменей, палочек мясных	– 2-3 мм
  – для хинкали и мант	– 5-9 мм

  
  
  Жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный для пельменей, хинкалей, мантов и палочек мясных измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

• Приготовление фарша

  При составлении фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы: измельченное говяжье, свиное, баранье, конское и оленье мясо, обрезь мясную и диафрагму говяжьи или мясо говяжьих голов (пельмени алексеевские), мясо птицы механической обвалки (пельмени петровские), сердце говяжье или свиное сырое (пельмени алексеевские), сердце и легкие говяжьи или свиные вареные и печень говяжью или свиную бланшированную (пельмени субпродуктовые), отварной картофель (палочки мясные славянские), капусту бланшированную (пельмени китайские), рис отварной, жир-сырец говяжий, свиной или бараний курдючный, комплексные пищевые добавки «Премикс», меланж (если он используется), лук репчатый, соль, воду.

  Перемешивание компонентов производят в течение 4-8 мин до образования однородного фарша.

  Воду добавляют в количестве 15-25% к массе мясного сырья.

  Температура готового фарша должна быть не более 12ºС.

• Формовка полуфабрикатов

  Формовку полуфабрикатов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-054-52924334-09 рекомендациями.

• Замораживание

  Замораживание пельменей, хинкали, мант и палочек мясных производят до температуры в центре фарша минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-054-52924334-09)