Классификация и ассортимент колбас полукопченых с использованием оленины:

Продукты мясные охлажденные. Колбасы полукопченые с использованием оленины:

Категория Б– сибирская, беломорская, мурманская, ненецкая, ямальская, архангельская, плесецкая, якутская, устилимская, тайшетская, ленская, обская, таймырская, якутская;

Категория В – карская, полярная, северная, тувинская, камчатская, чукотская;

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять:

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых;

- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых;

- обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- жир-сырец олений или говяжий в любом соотношении взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбас ненецкой, чукотской, тувинской;

- шпик имитационной в количестве до 50% взамен шпика свиного хребтового или бокового, предусмотренных рецептурами;

- эмульсию из мяса оленьего жилованного к массе сырья несоленого в количестве до 15% для колбас полукопченых взамен оленины жилованной, предусмотренной рецептурами;

- эмульсию белково-жировую к массе сырья несоленого в количестве до 15% для колбас полукопченых с олениной (кроме колбас беломорской, мурманской, чукотской) взамен оленины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами.

Не допускается совместное использование эмульсии из мяса оленьего жилованного и эмульсии белково-жировой;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;

- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке и копчении;

- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

Сроки годности и реализации полукопченых колбас из оленины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, – не более 15 суток при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, упакованных в ящики, при температуре не выше минус 10⁰С – не более трех месяцев.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые, при температуре от 0 до 6⁰С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, целыми батонами – не более 30 суток.

Технологический процесс производства полукопченых колбас из оленины

• Подготовка сырья

  Оленину жилованную второго сорта в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы таймырской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

  Свинину жилованную односортную или полужирную для колбас мурманской, якутской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм; для колбасы ямальской – с диаметром отверстий решетки 8-10 мм.

  Свинину жилованную жирную или колбасную для колбасы камчатской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

  Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-070-52924334-10 рекомендациями.

• Посол мяса

  При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве 2,7 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора 2,5% концентрации. Допускается добавление нитрита натрия при приготовлении фарша.

  Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС: в мелком измельчении – от 12 до 24 часов, в виде шрота – от 24 до 48 часов, в кусках – от 48 до 72 часов.

• Приготовление эмульсий (в случае их применения)

  Приготовление эмульсии из мяса оленьего жилованного

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса оленьего жилованного
  		рецептура №1	рецептура №2
  Оленина второго сорта или обрезь мясная оленья, или диафрагма оленья жилованные в любом соотношении
  	кг	55	40
  Жир-сырец олений или говяжий, или свиной в любом соотношении
  	кг		20
  Крахмал или мука пшеничная	кг	5	4
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода (лед)	кг	39.3	34.5
  Итого	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.7	2.7
  Нитрит натрия	г	4.1	3

  Приготовление эмульсии производят в куттере в следующей последовательности: куски оленины второго сорта и (или) обрези мясной оленьей, и (или) диафрагмы оленьей, жира-сырца оленьего или говяжьего, или свиного измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 10 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.

  Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

  В случае использования при изготовлении колбас полукопченых из оленины белков соевых допускается их вводить в состав эмульсии из мяса оленьего.
  Приготовление эмульсии белково-жировой

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой
  		рецептура №1	рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	5	2.5
  Жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода холодная	кг	20	10
  Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС)	кг	29.3	41
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.7	2.7

  Подготовленное сырье жировое: жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или обрезки шпика измельчают на волчке через приемный нож или нарезают небольшими кусочками вручную.

  Приготовление эмульсии белково-жировой производят в куттере в следующей последовательности: первоначально в куттер вводят воду холодную, необходимую для гидратации белка соевого, к ней добавляют белок соевый изолированный и куттеруют в течение от 2 до 3 мин, затем добавляют в куттер измельченное сырье жировое, комплексные пищевые добавки «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2) и обрабатывают до достижения температуры от 38º до 40ºС. Далее в куттер вводят воду горячую с температурой от 60º до 65ºС, соль поваренную и куттеруют до получения массы однородной тонкоизмельченной.

  Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

  Готовую эмульсию белково-жировую допускается хранить при температуре от 0º до 4ºС в течение 48 часов.

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша полукопченых колбас из оленины в куттере из подмороженного сырья

  Приготовление фарша в куттере проводят в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин препараты белковые с водой (если они используются), затем добавляют куски оленины, говядины (если она используется), обрези мясной и диафрагмы оленьей (если они используются), эмульсию из мяса оленьего жилованного (если она используется), комплексные пищевые добавки «Премикс», нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду (лед) в количестве 5% на 100 кг сырья, всю соль поваренную, предусмотренную рецептурой, добавку вкусоароматическую «Арома-чеснок» (при ее использовании) и измельчают в течение от 1,5 до 3 мин, затем добавляют свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную, оленину второго сорта (используемую для структуры колбасы), эмульсию белково-жировую (если она используется), шпик, грудинку свиную, жир-сырец олений или говяжий, или свиной, крахмал или муку пшеничную и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.

  Окончание процесса куттерования определяют по однородности фарша и равномерности распределения в нем структурных компонентов.

  Общая продолжительность куттерования в зависимости от конструкции куттера и количества ножей составляет от 2,5 до 5,5 мин.

  Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-070-52924334-10 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	80-100	60-90 мин	До покраснения поверхности батонов
  Варка	75-85	40-80 мин	70-72
  Охлаждение	Не выше 20	2-3 часа	-
  Копчение	35-50	12-24 часа	-

• Охлаждение и сушка

  После копчения колбасу полукопченую из оленины охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

  Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

Примеры рецептур (ТИ 9213-070-52924334-10)

При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» с индексом «С» выход готовых колбас каждого наименования увеличивается на 4% по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов и оболочек.