Ассортимент
Колбасы полукопченые выпускают следующих наименований:
Категория Б – армейская, туристская, минская, фермерская;
Категория В - кратовская, колбаски охотские, платовская, талицкая, киевская,кубанская, одинцовская, новоукраинская,новомосковская,алтайская, семипалатинская, чесноковая,особая субпродуктовая.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При производстве колбас полукопченых допускается применять без ухудшения их качества:
– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, для колбас полукопченых кубанской, мясо-соевой;
– мясо лосей жилованное односортное до 10% взамен такого же количества говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;
– шпик свиной боковой взамен такого же количества грудинки свиной при изготовлении колбасы новоукраинской;
– крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе сырья несоленого для колбас полукопченых высшего сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
– белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:
- до 5% – для колбас армейской, кратовской, колбасок охотских, платовской,талицкой, киевской, туристкой;
- до 10% – для колбас кубанской, одинцовской, новоукраинской, минской, фермерской, новомосковской;
- до 15% – для колбас семипалатинской, чесноковой, особой субпродуктовой взамен говядины или свинины жилованных, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах, кроме колбасы полукопченой мясо-соевой.
– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;
– вкусоароматическую добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве от 0,15% к массе сырья или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% включительно к массе сырья взамен (частично или полностью) дыма натурального при обжарке и копчении;
– комплексную пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного.
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г чеснока свежего очищенного или 50 г чеснока сушеного, или 25 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок».
Сроки годности и реализации полукопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас полукопченых до 10 суток в подвешенном состоянии
при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных в ящики:
– при температуре от 0 до 6ºС | – не более 15 суток |
– при температуре от минус 3ºС до минус 6ºС | – не более 2,5 месяцев |
– при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС | – не более 3 месяцев |
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20ºС срок годности и реализации колбас полукопченых традиционных с добавками до 3 суток.
Срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных под вакуумом
или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:
– при температуре от 5 до 8ºС при сервировочной нарезке | – не более 10 суток |
– при температуре от 5 до 8ºС при порционной нарезке | – не более 12 суток |
– при температуре от 12 до 15ºС при сервировочной нарезке | – не более 6 суток |
– при температуре от 12 до 15ºС при порционной нарезке | – не более 8 суток |
Срок годности и реализации колбас жареных, упакованных в ящики при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% не более 5 суток.
Технологический процесс производства полукопченых колбас
Примеры рецептур (ТИ 9213-036-52924334-11)
Наименование сырья, добавок и материалов | Кратовская | Одинцовская | Семипалатинская |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | |||
Говядина жилованная односортная или первого сорта | 30 | - | - |
Говядина жилованная второго сорта | - | 63 | 56 |
Свинина жилованная односортная или полужирная | 40 | 10 | 13 |
Щековина свиная жилованная | - | - | 7 |
Грудинка свиная | 30 | - | - |
Шпик свиной хребтовой | - | 25 | - |
Обрезь говяжья или свиная, мясо голов | - | - | 20 |
Крахмал или мука | - | 2 | 4 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ПРЕМИКС 9 | 0.4 | - | - |
ПРЕМИКС 29 | - | 0.4 | - |
ПРЕМИКС 10 | - | - | 0.4 |
Соль поваренная | 3 | 3 | 3 |
Нитрит натрия, г | 7.5 | 7.5 | 7.5 |