ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-036-52924334-11

Ассортимент

Колбасы полукопченые выпускают следующих наименований:

Категория Б – армейская, туристская, минская, фермерская;

Категория В - кратовская, колбаски охотские, платовская, талицкая, киевская,кубанская, одинцовская, новоукраинская,новомосковская,алтайская, семипалатинская, чесноковая,особая субпродуктовая.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве колбас полукопченых допускается применять без ухудшения их качества:

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, для колбас полукопченых кубанской, мясо-соевой;

– мясо лосей жилованное односортное до 10% взамен такого же количества говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

– шпик свиной боковой взамен такого же количества грудинки свиной при изготовлении колбасы новоукраинской;

– крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе сырья несоленого для колбас полукопченых высшего сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

– белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

  • до 5% – для колбас армейской, кратовской, колбасок охотских, платовской,талицкой, киевской, туристкой;
  • до 10% – для колбас кубанской, одинцовской, новоукраинской, минской, фермерской, новомосковской;
  • до 15% – для колбас семипалатинской, чесноковой, особой субпродуктовой взамен говядины или свинины жилованных, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах, кроме колбасы полукопченой мясо-соевой.

– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;

– вкусоароматическую добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве от 0,15% к массе сырья или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% включительно к массе сырья взамен (частично или полностью) дыма натурального при обжарке и копчении;

– комплексную пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного.

- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г чеснока свежего очищенного или 50 г чеснока сушеного, или 25 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок».

Сроки годности и реализации полукопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас полукопченых до 10 суток в подвешенном состоянии

при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.

В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных в ящики:

– при температуре от 0 до 6ºС – не более 15 суток
– при температуре от минус 3ºС до минус 6ºС – не более 2,5 месяцев
– при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС – не более 3 месяцев

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20ºС срок годности и реализации колбас полукопченых традиционных с добавками до 3 суток.

Срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных под вакуумом

или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:

– при температуре от 5 до 8ºС при сервировочной нарезке – не более 10 суток
– при температуре от 5 до 8ºС при порционной нарезке – не более 12 суток
– при температуре от 12 до 15ºС при сервировочной нарезке – не более 6 суток
– при температуре от 12 до 15ºС при порционной нарезке – не более 8 суток

Срок годности и реализации колбас жареных, упакованных в ящики при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% не более 5 суток.

Технологический процесс производства полукопченых колбас

  • Подготовка сырья

    Сырье измельчают в соответствии с требованиями ТИ 9213-036-52924334-11 для каждого вида полукопченых колбас.

    Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-036-52924334-11 рекомендациями.

  • Посол мяса

    Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

  • Приготовление фарша

    Приготовление фарша полукопченых колбас может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

  • Приготовление фарша в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья

    Измельченные говядину, обрезь мясную и диафрагму, мясо говяжьих голов, вымя, свинину нежирную перемешивают 2-3 мин с добавлением комплексных добавок «Премикс», муки или крахмала, белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты. Затем небольшими порциями вносят измельченные на кусочки свинину жирную и полужирную, говядину жирную, субпродукты свиные и продолжают перемешивать еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, щековину и перемешивают в течение 2 мин до получения однородного рисунка фарша.

    Температура готового фарша не должна превышать 12ºС.

  • Приготовление фарша полукопченых колбас в куттере из подмороженного сырья

    I стадия

    В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины, нежирной свинины, обрезь и диафрагму говяжьи, мясо говяжьих голов, вымя, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия и измельчают в течение 1,5-3 мин.

    II стадия

    Вводят говядину жирную, свинину жирную или полужирную, обрезь мясную и диафрагму свиные, мясо свиных голов, щековину свиную, грудинку свиную, шпик, муку или крахмал и продолжают куттеровать сырье в течение 0,5-1 мин до получения равномерного рисунка фарша.

    Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.

  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-036-52924334-11 рекомендациями.

  • Осадка

    В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

  • Термическая обработка

    В стационарных камерах

     

    Температура

    в камере, ºС

    Время

    Температура в центре продукта, ºС

    Обжарка

    80-100

    60-90 мин

    До покраснения поверхности батонов

    Варка

    75-85

    40-80 мин

    70-72

    Охлаждение

    Не выше 20

    2-3 часа

    -

    Копчение

    35-50

    12-24 мин

    -

     

  • Охлаждение и сушка

    После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

    Колбасы сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

    При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» с выход индексом «С» готовых колбас полукопченых каждого наименования увеличивается на 4-8% по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов и оболочек.

Примеры рецептур (ТИ 9213-036-52924334-11)

Наименование сырья, добавок и материалов Кратовская Одинцовская Семипалатинская
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная односортная или первого сорта 30 - -
Говядина жилованная второго сорта - 63 56
Свинина жилованная односортная или полужирная 40 10 13
Щековина свиная жилованная - - 7
Грудинка свиная 30 - -
Шпик свиной хребтовой - 25 -
Обрезь говяжья или свиная, мясо голов - - 20
Крахмал или мука - 2 4
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 9 0.4 - -
ПРЕМИКС 29 - 0.4 -
ПРЕМИКС 10 - - 0.4
Соль поваренная 3 3 3
Нитрит натрия, г 7.5 7.5 7.5