Ассортимент
Колбасы сыровяленые выпускают следующих сортов и наименований:
высший сорт – праздничная, триумфальная, княжеская, королевская, аппетитная, суджук любимый, ханская, оленья новая, колбаски посольские, колбаски олимпийские, колбаски российские;
первый сорт – чайная, столовая, фестивальная, дачная, молодежная, суджук пикантный, оленья особая, конская, колбаски славянские, колбаски городские, колбаски прессованные.
Допустимые замены мясного сырья и материалов
При производстве колбас сыровяленых без ухудшения их качества допускается применять:
- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины, баранины, конины, оленины в количестве до 1% при выработке колбас сыровяленых высшего и первого сортов всех наименований;
- комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» для замачивания оболочки колбасной и обработки батонов колбас после наполнения их фаршем в количестве 200 г на 10 л раствора водного.
Сроки годности и реализации колбас сыровяленых, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, хранящихся в подвешенном состоянии, при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% не более 1 месяца.
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, упакованных в ящики, при относительной влажности воздуха от 75 до 78%:
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС |
— не более 2 месяцев; |
– при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС |
— не более 4 месяцев. |
Срок годности и реализации колбас сыровяленых, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:
при температуре от 2 до 6ºС |
|
– при сервировочной нарезке |
— не более 10 суток; |
– при порционной нарезке или целыми батончиками |
— не более 15 суток; |
при температуре от 6 до 8ºС |
|
– при сервировочной нарезке |
— не более 8 суток; |
– при порционной нарезке или целыми батончиками |
— не более 10 суток. |
Технологический процесс производства колбас сыровяленых
-
Подмораживание сырья мясного
Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
-
Подготовка вспомогательных материалов
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
-
Приготовление фарша
Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.
-
Наполнение оболочек фаршем
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
-
Осадка
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – от 1 до 3 суток) при температуре от 2 до 6ºС.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
-
Сушка
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок – от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера), термообработку колбас сыровяленых, изготовляемых с применением комплексных пищевых добавок «Премикс 23», рекомендуется осуществлять по следующим режимам:
№ этапа |
Время осадки, сушки, часов |
Температура, ºС |
Относительная влажность, % |
1 |
06-04-2014 |
18-20 |
78-80 |
12-01-2024 |
18 |
80-84 |
2 |
24 |
18 |
84-86 |
3 |
12-01-2024 |
16 |
82-84 |
24 |
16 |
80-82 |
4 |
12-01-2024 |
14 |
76-78 |
24-48 |
14 |
74 |
5 |
48-96 |
12 |
70-72 |
Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию.
Примеры рецептур (ТИ 9213-063-52924334-10)
Наименование сырья, добавок |
Праздничная в/с |
Суджук Любимый в/с |
Столовая 1с |
Суджук Пикантный 1с |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) |
Говядина жилованная высшего сорта |
50 |
- |
- |
- |
Баранина жилованная односортная |
- |
80 |
- |
- |
Говядина жилованная односортная или первого сорта |
- |
- |
50 |
- |
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная односортная в любом соотношении |
- |
- |
- |
85 |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
- |
- |
20 |
- |
Грудинка свиная |
- |
- |
30 |
- |
Свинина жилованная нежирная |
25 |
- |
- |
- |
Шпик свиной хребтовый |
25 |
20 |
- |
- |
Жир-сырец бараний курдючный или говяжий |
- |
- |
- |
15 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 23 и его производные |
1.3 |
- |
1.3 |
- |
ПРЕМИКС 23 суджук |
- |
1.3 |
- |
1.3 |
Соль поваренная |
3.5 |
3.5 |
3.5 |
3.5 |
Нитрит натрия, г |
10 |
10 |
10 |
10 |