Ассортимент
Колбасы жареные выпускают следующих наименований:
Категория Б - аппетитная, оленья, якутская с печенью, кавказская, особая, кроличья, кроличья славянская;
Категория В - графская, княжеская, арбатская, закарпатская, ханская, кроличья домашняя, кроличья любимая;
Категория Г - станичная, пикантная с печенью, гуцульская с печенью
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении колбас жареных допускается применять:
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас княжеской, станичной, пикантной с печенью, кроличьей, кроличьей домашней;
- крахмал или муку пшеничную в количестве до 2% к массе сырья несоленого для колбас аппетитной, графской, княжеской, пикантной с печенью, гуцульской с печенью, оленьей, якутской с печенью, кавказской, особой взамен свинины или оленины, или баранины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;
- лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;
- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- колбасы жареные с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками и др.), освобожденные от шпагата (ниток), измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при выработке колбас полукопченых.
Сроки годности и реализации колбас жареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас жареных, хранящихся упакованными в ящики, при относительной влажности воздуха от 75% до 78%
- при температуре от 0 до 60С |
- не более 5 суток |
- в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 2 суток |
Срок годности и реализации колбас жареных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Бест» и упакованных в ящики, при относительной влажности воздуха от 75% до 78%
- при температуре от 0 до 60С |
– не более 10 суток |
- в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 5 суток |
Срок годности и реализации колбас жареных,
упакованных в емкости и залитых жиром |
– не более 15 суток |
- в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 7 суток |
Срок годности и реализации колбас жареных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые
- при температуре от 0 до 60С |
– не более 15 суток |
- в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 7 суток |
Технологический процесс производства колбас жареных
-
Бланширование печени говяжьей, свиной и оленьей
Печень говяжью, свиную и оленью бланшируют в воде кипящей в течение от 15 до 20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают водой холодной проточной или на стеллажах до температуры от 10 до 120С и направляют на измельчение.
-
Подготовка сырья
Свинину жилованную всех сортов, щековину свиную, баранину жилованную, печень бланшированную, мясо кроликов обваленное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 20 мм.
Говядину, конину, оленину жилованные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 8 до 12 мм.
Охлажденный жир-сырец говяжий, свиной, олений, бараний подкожный или курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 6 до 8 мм, соответственно, жир конский с полива или сало курдючное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 12 до 16 мм.
Измельченное сырье мясное без проведения процесса посола направляют на приготовление фарша колбас жареных.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-082-52924334-11 рекомендациями.
-
Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша сырье мясное измельченное, добавки и материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление фарша колбас жареных осуществляют в мешалках различных конструкций, в которых перемешивают ингредиенты, входящие в рецептуры, в течение от 10 до 20 мин до получения однородного фарша. Вода при приготовлении фарша не добавляется.
Комплексные пищевые добавки «Премиксы» вносят в фарш в сухом виде в начале процесса перемешивания, равномерно распределяя их по поверхности фарша.
При использовании комплексных пищевых добавок «Премиксов» фирмы «АРОМАРОС-М» соль поваренную, входящую в состав добавок, не учитывают в общей массе соли.
Комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные вносят в фарш в сухом виде за 5-10 мин до окончания процесса приготовления фарша.
В случае применения комплексных пищевых добавок «Бест» их вносят в фарш в сухом виде в процессе перемешивания.
-
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-082-52924334-11 рекомендациями.
-
Термическая обработка колбас жареных
Батоны, уложенные на противни, жарят на плитах или в шкафах жарочных различных конструкций при температуре от 180 до 2200С. Через 30-40 мин термообработки сливают жир, батоны переворачивают и продолжают жарку до достижения температуры в батоне от 70 до 720С.
Для улучшения товарного вида колбас жареных рекомендуется батоны перед жаркой ошпарить паром в пароварочных камерах или поместить в горячую воду на 5-10 мин.
Охлаждают колбасы жареные на противнях в течение от 6 до 8 часов при температуре от 0 до 60С.
-
Примечание
Колбасы жареные, залитые жиром, подготавливают к реализации следующим образом: батоны колбас жареных охлажденных укладывают плотно (батон на батон) в тару потребительскую одноразовую из жести, керамики, полимерных материалов так, чтобы верхняя часть тары на 3-4 см оставалась свободной. Затем уложенные батоны колбас жареных заливают жиром топленым пищевым свиным или говяжьим, предварительно растопленным. Тару потребительскую после укладки в нее колбас жареных и заливки их жиром топленым плотно (герметично) закрывают крышкой, при этом крышка не должна соприкасаться с жиром.
Колбасы жареные, залитые жиром, охлаждают в камере при температуре от 0 до 60С, после чего направляют их на упаковку в тару транспортную, реализацию или хранение.
После окончания технологического процесса колбасы жареные направляют на фасовку, упаковку и реализацию.
Примеры рецептур (ТИ 9213-082-52924334-11)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Пикантной с печенью |
Особая |
Кроличья домашняя |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) |
Мясо кроликов обваленное |
- |
- |
50 |
Баранина жилованная односортная |
- |
85 |
- |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
40 |
- |
- |
Свинина жилованная жирная или колбасная |
20 |
- |
45 |
Печень говяжья или свиная бланшированная |
40 |
- |
- |
Жир-сырец бараний подкожный курдючный |
- |
10 |
- |
Лук репчатый |
- |
5 |
- |
Крахмал или мука |
- |
- |
5 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 10С |
0.7 |
0.7 |
0.7 |
Арома-чеснок |
0.03 |
- |
0.025 |
Соль поваренная |
1.8 |
1.8 |
1.8 |
|
|
|
|