ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-082-52924334-11

Ассортимент

Колбасы жареные выпускают следующих наименований:

Категория Б - аппетитная, оленья, якутская с печенью, кавказская, особая, кроличья, кроличья славянская;

Категория В - графская, княжеская, арбатская, закарпатская, ханская, кроличья домашняя, кроличья любимая;

Категория Г - станичная, пикантная с печенью, гуцульская с печенью

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас жареных допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас княжеской, станичной, пикантной с печенью, кроличьей, кроличьей домашней;
- крахмал или муку пшеничную в количестве до 2% к массе сырья несоленого для колбас аппетитной, графской, княжеской, пикантной с печенью, гуцульской с печенью, оленьей, якутской с печенью, кавказской, особой взамен свинины или оленины, или баранины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;
- лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;
- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- колбасы жареные с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками и др.), освобожденные от шпагата (ниток), измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при выработке колбас полукопченых.

Сроки годности и реализации колбас жареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас жареных, хранящихся упакованными в ящики, при относительной влажности воздуха от 75% до 78%

- при температуре от 0 до 60С - не более 5 суток
- в том числе на предприятии-изготовителе – не более 2 суток
Срок годности и реализации колбас жареных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Бест» и упакованных в ящики, при относительной влажности воздуха от 75% до 78%
- при температуре от 0 до 60С – не более 10 суток
- в том числе на предприятии-изготовителе – не более 5 суток
Срок годности и реализации колбас жареных,
упакованных в емкости и залитых жиром – не более 15 суток
- в том числе на предприятии-изготовителе        – не более 7 суток


Срок годности и реализации колбас жареных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые
- при температуре от 0 до 60С        – не более 15 суток
- в том числе на предприятии-изготовителе        – не более 7 суток

Технологический процесс производства колбас жареных

  • Бланширование печени говяжьей, свиной и оленьей

    Печень говяжью, свиную и оленью бланшируют в воде кипящей в течение от 15 до 20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают водой холодной проточной или на стеллажах до температуры от 10 до 120С и направляют на измельчение.

  • Подготовка сырья

    Свинину жилованную всех сортов, щековину свиную, баранину жилованную, печень бланшированную, мясо кроликов обваленное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 14 до 20 мм.

    Говядину, конину, оленину жилованные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 8 до 12 мм.

    Охлажденный жир-сырец говяжий, свиной, олений, бараний подкожный или курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 6 до 8 мм, соответственно, жир конский с полива или сало курдючное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 12 до 16 мм.

    Измельченное сырье мясное без проведения процесса посола направляют на приготовление фарша колбас жареных.

    Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-082-52924334-11 рекомендациями.

  • Приготовление фарша

    Перед приготовлением фарша сырье мясное измельченное, добавки и материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

                Приготовление фарша колбас жареных осуществляют в мешалках различных конструкций, в которых перемешивают ингредиенты, входящие в рецептуры, в течение от 10 до 20 мин до получения однородного фарша. Вода при приготовлении фарша не добавляется.

                Комплексные пищевые добавки «Премиксы» вносят в фарш в сухом виде в начале процесса перемешивания, равномерно распределяя их по поверхности фарша.

                При использовании комплексных пищевых добавок «Премиксов» фирмы «АРОМАРОС-М» соль поваренную, входящую в состав добавок, не учитывают в общей массе соли.

    Комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные вносят в фарш в сухом виде за 5-10 мин до окончания процесса приготовления фарша.

    В случае применения комплексных пищевых добавок «Бест» их вносят в фарш в сухом виде в процессе перемешивания.

  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-082-52924334-11 рекомендациями.

  • Термическая обработка колбас жареных

    Батоны, уложенные на противни, жарят на плитах или в шкафах жарочных различных конструкций при температуре от 180 до 2200С. Через 30-40 мин термообработки сливают жир, батоны переворачивают и продолжают жарку до достижения температуры в батоне от 70 до 720С.

                Для улучшения товарного вида колбас жареных рекомендуется батоны перед жаркой ошпарить паром в пароварочных камерах или поместить в горячую воду на 5-10 мин.

                Охлаждают колбасы жареные на противнях в течение от 6 до 8 часов при температуре от 0 до 60С.

  • Примечание

    Колбасы жареные, залитые жиром, подготавливают к реализации следующим образом: батоны колбас жареных охлажденных укладывают плотно (батон на батон) в тару потребительскую одноразовую из жести, керамики, полимерных материалов так, чтобы верхняя часть тары на 3-4 см оставалась свободной. Затем уложенные батоны колбас жареных заливают жиром топленым пищевым свиным или говяжьим, предварительно растопленным. Тару потребительскую после укладки в нее колбас жареных и заливки их жиром топленым плотно (герметично) закрывают крышкой, при этом крышка не должна соприкасаться с жиром.
    Колбасы жареные, залитые жиром, охлаждают в камере при температуре от 0 до 60С, после чего направляют их на упаковку в тару транспортную, реализацию или хранение.
    После окончания технологического процесса колбасы жареные направляют на фасовку, упаковку и реализацию.

Примеры рецептур (ТИ 9213-082-52924334-11)

Наименование сырья, добавок и материалов Пикантной с печенью Особая Кроличья домашняя
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Мясо кроликов обваленное - - 50
Баранина жилованная односортная - 85 -
Свинина жилованная односортная или полужирная 40 - -
Свинина жилованная жирная или колбасная 20 - 45
Печень говяжья или свиная бланшированная 40 - -
Жир-сырец бараний подкожный курдючный - 10 -
Лук репчатый - 5 -
Крахмал или мука - - 5
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 10С 0.7 0.7 0.7
Арома-чеснок 0.03 - 0.025
Соль поваренная 1.8 1.8 1.8