Ассортимент

Полуфабрикаты из говядины маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты из говядины маринованные крупнокусковые бескостные

  для запекания – говядина по-любительски пряная, говядина по-славянски пряная; говядина по-русски пряная;

  для запекания или тушения – говядина по-горски пряная;

• Полуфабрикаты из говядины маринованные порционные бескостные

  для жарки или тушения – вырезка пряная; бифштекс пряный, антрекот пряный, ромштекс пряный, зразы пряные, говядина духовая пряная;

• Полуфабрикаты из говядины маринованные мелкокусковые бескостные

  для тушения или жарки – бефстроганов пряный, мясо для шашлыка пряное, азу пряное, поджарка пряная, жаркое по-домашнему пряное, мясо для чахохбили пряное, гуляш пряный;

• Полуфабрикаты из говядины маринованные мелкокусковые мясокостные

  для тушения или первых блюд – говядина для тушения пряная, грудинка для харчо пряная, набор столовый пряный, рагу говяжье пряное

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов из говядины маринованных допускается применять:

— комплексные пищевые добавки для маринования мясных полуфабрикатов «Гурман 6», «Гурман 7», «Гурман 8» взамен добавки «Гурман 5», предусмотренной рецептурами, в том же количестве при изготовлении маринадов;

— комплексную пищевую добавку «Эффектан 4С особый» в количестве 0,975 кг для полуфабрикатов из говядины крупнокусковых бескостных всех наименований, вырабатываемых в солено-маринованном виде.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из говядины маринованных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из говядины маринованных охлажденных при температуре от 0º до 6ºС с момента окончания технологического процесса:

• упакованных (без применения вакуума) в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры, пакеты из материалов полимерных и другие виды упаковок):

• упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты прозрачные газонепроницаемые:

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из говядины маринованных весовых охлажденных, упакованных в тару транспортную (ящики и др.) и предназначенных для предприятий общественного питания, с момента окончания технологического процесса:

• при температуре от 4º до 6ºС:

• при температуре от минус 1 до плюс 1ºС:

• при температуре от минус 1 до минус 2ºС:

Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов из говядины маринованных замороженных при температуре не выше минус 10ºС:

Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины маринованных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-077-52924334-07 рекомендациями.

  На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0º до 4ºС или размороженное – с температурой не ниже 1ºС.

  Говядину на костях замороженную, а также говядину в блоках предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• Изготовление полуфабрикатов крупнокусковых бескостных

  Полуфабрикаты крупнокусковые направляют на маринование или на выработку из них полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, или на шприцевание и маринование (при использовании рассола шприцовочного в соответствии с допусками).

• Изготовление полуфабрикатов порционных бескостных

  Полуфабрикаты порционные бескостные нарезают из полуфабрикатов крупнокусковых говяжьих. Крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска.

  Полуфабрикаты порционные нарезают поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно вручную или на специальном оборудовании, при применении которого сырье мясное, предварительно подмораживают до температуры от минус 1º до минус 3ºС.

  Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань при нарезке полуфабрикатов порционных не удаляют.

  Из сырья, оставшегося после нарезки полуфабрикатов порционных, нарезают полуфабрикаты мелкокусковые бескостные.

  Изготовление полуфабрикатов мелкокусковых бескостных и мясокостных

  Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные нарезают из полуфабрикатов крупнокусковых бескостных, а также из соответствующего сырья мясного, оставшегося после нарезки полуфабрикатов порционных.

  При нарезке полуфабрикатов мелкокусковых бескостных пленку поверхностную и межмышечную соединительную ткань не удаляют.

  Полуфабрикаты мелкокусковые нарезают вручную или на специальном оборудовании, при применении которого сырье мясное предварительно подмораживают до температуры от минус 1º до минус 3ºС.

• Приготовление маринадов для полуфабрикатов из говядины

  Для приготовления маринадов используют комплексную пищевую добавку «Гурман 5», предусмотренную рецептурами, или ее производные: «Гурман 6», «Гурман 7» и «Гурман 8» в соответствии с допусками.

  Маринады, предназначенные для маринования полуфабрикатов из говядины крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мелкокусковых мясокостных, готовят по следующей рецептуре:

  Комплексная пищевая добавка «Гурман»

  для маринования мясных полуфабрикатов	20 кг
  Масло растительное рафинированное дезодорированное	8 кг
  Вода питьевая холодная (с температурой не выше 15ºС)	72 кг
  Итого	100 кг

  Маринады готовят в смесителях различных конструкций (мешалка, куттер и др.) или вручную в специальной емкости.

  Маринады готовят в следующей последовательности: в смеситель (или в емкость) вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, к нему добавляют комплексную пищевую добавку «Гурман» в сухом виде и перемешивают до ее равномерного распределения в масле растительном. Затем добавляют воду питьевую холодную и перемешивают до получения однородной вязкой массы.

  Готовые маринады перед их использованием выдерживают не менее 15-20 мин.

  Комплексные пищевые добавки «Гурман» содержат в своем составе соль поваренную пищевую в количестве, достаточном для приготовления полуфабрикатов из говядины маринованных, поэтому ее в рецептуры маринадов не включают.

• Маринование полуфабрикатов из говядины крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мелкокусковых мясокостных

  Перед маринованием полуфабрикаты из говядины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые бескостные и мелкокусковые мясокостные, а также маринад взвешивают в требуемых количествах в соответствии с рецептурами.

  Количество добавляемого маринада для полуфабрикатов крупнокусковых составляет 20%, для полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, соответственно, 15% к массе сырья мясного.

  Маринование полуфабрикатов осуществляют в смесителях различных конструкций (мешалка и др.) или в специальных емкостях вручную.

  Для маринования полуфабрикаты (каждый вид и наименование отдельно) загружают в смеситель или в специальную емкость, добавляют требуемое количество маринада и медленно перемешивают (не допуская повреждения кусков или кусочков) в течение от 5 до 10 мин до равномерного распределения маринада на поверхности сырья мясного. Полуфабрикаты выдерживают в маринаде в течение: крупнокусковые – от 10 до 12 часов, порционные и мелкокусковые – от 8 до 10 часов.

  После проведения маринования полуфабрикаты поступают на фасовку и упаковкув тару потребительскую одноразовую, после чего их направляют на охлаждение или замораживание.

• Изготовление полуфабрикатов крупнокусковых бескостных с рассолом с наличием комплексной пищевой добавки «Эффектан 4С особый» в сочетании с маринованием

  При изготовлении полуфабрикатов крупнокусковых бескостных допускается применять рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «ЭФФЕКТАН 4С особый».

  Приготовление рассола шприцовочного с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 4С особый» Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 4С особый» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

  Состав рассола для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных

  Вода питьевая	89,1 кг
  Лед чешуйчатый	4,4 кг
  Комплексная пищевая добавка
  «Эффектан 4С особый»	6,5 кг
  Количество вводимого рассола
  (из расчета на 100 кг полуфабрикатов)	15,0 кг

  Соль поваренную в рецептуру рассола не вводят, так как ее количество в составе добавки «Эффектан 4С особый» особый является достаточным для полуфабрикатов.

  Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0º до 4ºС.

• Шприцевание, массирование, маринование и созревание полуфабрикатов из говядины крупнокусковых бескостных

  Полученные полуфабрикаты из говядины крупнокусковые бескостные взвешивают, затем подвергают посолу: шприцевание рассолом и массирование.

  Шприцевание. Рассол, содержащий добавку «Эффектан 4С особый», в количестве 15% к массе полуфабрикатов вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами.

  Нашприцованные полуфабрикаты загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

  Массирование осуществляют по следующему режиму: вращение – 20 мин, покой – 10 мин, цикл повторяется в течение от 60 до 150 мин.

  Температура полуфабрикатов, направляемых на массирование, должна быть не выше 8ºС.

  На последнем этапе массирования полуфабрикатов к ним добавляют маринад в количестве 15% к массе сырья мясного (до шприцевания), приготовленный в соответствии с пунктом 2.4.7 настоящей технологической инструкции.

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное (полуфабрикаты) помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 12 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Охлаждение

  Охлаждение проводят при температуре от минус 1º до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0º до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

• Замораживание

  Полуфабрикаты из говядины маринованные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.

  Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-077-52924334-07)