Ассортимент

• Полуфабрикаты из мяса кускового бескостного фаршированные и панированные в зависимости от вида используемых сырья мясного, начинок, панировки, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

  Полуфабрикаты из свинины кусковой бескостной фаршированные категории А

  для жарки, запекания, тушения (охлажденные или замороженные) – рулетики из свинины фаршированные, горден блю из свинины фаршированный, грудинка свиная фаршированная.

  Полуфабрикаты из говядины кусковой бескостной фаршированные категории А

  для жарки, запекания, тушения (охлажденные или замороженные) – зразы из говядины фаршированные, рулетики из говядины фаршированные, крученики из говядины фаршированные.

  Полуфабрикаты из телятины кусковой бескостной фаршированные категории А

  для жарки, запекания, тушения (охлажденные или замороженные) – зразы из телятины фаршированные, горден блю из телятины фаршированный, грудинка телячья фаршированная.

  Полуфабрикаты из свинины кусковой бескостной панированные категории А

  для жарки – розеты из свинины панированные, эскалоп из свинины панированный, шницель из свинины панированный.

  Полуфабрикаты из говядины кусковой бескостной панированные категории А

  для жарки – ромштекс из говядины панированнный, бифштекс из говядины панированный, лангет из говядины панированный.

  Полуфабрикаты из телятины кусковой бескостной панированные категории А

  для жарки – шницель из телятины панированный, котлета из телятины отбивная панированная, лангет из телятины панированный, антрекот из телятины панированный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

• При приготовлении полуфабрикатов из мяса кускового бескостного фаршированных и панированных допускается применять:

  • маргарин взамен жира топленого свиного или масла растительного рафинированного дезодорированного, предусмотренных рецептурами для начинок, в том же количестве;
  • порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или яиц куриных (24 штук);
  • лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве; грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или в рекомендациях фирм-изготовителей;
  • грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;
  • зелень пряную свежую быстрозамороженную (петрушка, укроп) взамен зелени пряной свежей в том же количестве;
  • зелень пряную сушеную (петрушка, укроп) взамен зелени пряной свежей в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или в рекомендациях фирм-изготовителей.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса кускового бескостного фаршированных и панированных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

• Полуфабрикаты из мяса кускового бескостного фаршированные и панированные выпускают в реализацию с температурой в толще продукта:

  охлажденные	не выше 4ºС;
  замороженные	не выше минус 18ºС.

• Срок хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса кускового бескостного фаршированных и панированных охлажденных:

  при температуре от 0 до 4ºС	не более 4 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 1 суток.

• Срок хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса кускового бескостного фаршированных и панированных замороженных

  при температуре минус 18ºС и ниже	не более 3 месяцев;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 2,5 месяцев

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса кускового бескостного фаршированных и панированных

• Шприцевание сырья мясного

  Сырье крупнокусковое бескостное из свинины, говядины, телятины, предназначенное для выработки из него полуфабрикатов фаршированных и панированных, взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве 30% к массе сырья крупнокускового бескостного.

  Нашприцованное сырье из свинины, говядины, телятины направляют на массирование.

• Приготовление рассолов шприцовочных с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 4С особый»

  Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8 до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 4С особый» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

  Состав рассолов шприцовочных для сырья крупнокускового бескостного из свинины, говядины, телятины, предназначенного для выработки из него полуфабрикатов фаршированных и панированных, приведен в таблице.

  Наименование компонентов	Норма на 100 кг рассола
  	для полуфабрикатов фаршированных		для полуфабрикатов панированных
  	Сырье бескостное из свинины, говядины	Сырье крупнокусковое из телятины	Сырье бескостное из свинины, говядины	Сырье крупнокусковое из телятины
  Вода питьевая, кг	85	86	84.3	85.3
  Комплексная пищевая добавка «Эффектан 4С особый», кг	6.5	6.5	6.5	6.5
  Соль поваренная пищевая, кг	4	3	4.7	3.7
  Лед чешуйчатый, кг	4.5	4.5	4.5	4.5
  Количество вводимого рассола шприцовочного (из расчета на 100 кг сырья крупнокускового бескостного), кг	30	30	30	30

  Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0º до 4ºС. Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 4С особый» должны храниться не более двух часов.

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-079-52924334-08 рекомендациями.

• Массирование сырья мясного крупнокускового бескостного

  Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же добавляют оставшийся от шприцевания рассол.

  Рекомендуемые режимы массирования для сырья крупнокускового бескостного при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7; глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 16 об/мин.

  1. Для сырья крупнокускового бескостного из свинины и телятины. Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 10 мин, вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 10 мин. Время массирования – от 1 до 2 часов включительно.
  2. Для сырья крупнокускового бескостного из говядины.

  Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 10 мин, вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 10 мин. Время массирования – от 1,5 до 3,0 часов включительно.

  Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

  Температура сырья мясного, направляемого на массирование, должна быть не выше 8ºС.

• Созревание сырья мясного крупнокускового бескостного

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 12 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

  Готовое сырье крупнокусковое бескостное взвешивают и направляют на выработку полуфабрикатов фаршированных и панированных.

• Приготовление начинок для полуфабрикатов фаршированных

  Перед приготовлением начинок все ингредиенты, входящие в их рецептуры, взвешивают в требуемых количествах.

  Приготовление начинок осуществляют в мешалках или в специальных емкостях вручную, куда загружают подготовленные ингредиенты, их перемешивают в течение от 2 до 4 мин до получения однородной массы.

  Комплексные пищевые добавки «Премикс», вкусоароматические пищевые добавки, комплексные пищевые добавки вкусоароматические добавляют к начинкам в сухом виде на начальной стадии перемешивания, равномерно распределяя их по поверхности.

  Приготовленные начинки направляют на выработку полуфабрикатов фаршированных.

• Выработка полуфабрикатов фаршированных и панированных

  Для производства полуфабрикатов фаршированных и панированных используют сырье крупнокусковое бескостное из свинины, говядины, телятины соленое. Крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска.

  Сырье мясное определенного вида и наименования для изготовления каждого наименования полуфабрикатов фаршированных и панированных, нарезают поперек волокон перпендикулярно или наклонно на куски требуемой формы, массы и толщины вручную или на специальном оборудовании, при применении которого сырье предварительно подмораживают до температуры от минус 1º до минус 3ºС.

  Затем куски мякоти отбивают с двух сторон специальным (кулинарным) молоточком (деревянным или металлическим из нержавеющей стали) или на машинерыхлителе.

• Выработка полуфабрикатов фаршированных

  Для полуфабрикатов фаршированных сырье мясное нарезают (пластуют для грудинки свиной и телячьей фаршированных на куски длиной не более 10 см и шириной не более 5 см) массой 100 г и толщиной от 5 до 10 мм, которые затем отбивают до толщины от 3 до 5 мм.

  На подготовленные куски мякоти кладут 25 г начинки, равномерно распределяя ее на поверхности куска, после чего изделия сворачивают в виде рулетиков цилиндрической формы и перевязывают тонкими нитками или закрепляют деревянными шпажками.

  Масса нетто одной штуки полуфабрикатов фаршированных должна быть 125 г (сырье мясное – 100 г, начинка – 25 г).

  Допускается полуфабрикаты фаршированные вырабатывать в панировке, при этом расход ее составит 7 г на одну штуку (2 г льезона и 5 г сухарей панировочных) с уменьшением массы начинки на 7 г.

• Выработка полуфабрикатов панированных

  Для полуфабрикатов панированных сырье мясное нарезают на куски массой 110 г требуемой формы и толщины.

  Затем куски мякоти слегка отбивают с двух сторон, после чего их смачивают в льезоне (4 г на одну штуку) и обваливают в сухарях панировочных (11 г на одну штуку) или в смеси сухарей панировочных с сыром тертым (5,5 г сухарей и 5,5 г сыра на одну штуку), которые должны быть нанесены тонким ровным слоем на поверхность полуфабрикатов.

  Масса нетто одной штуки полуфабрикатов панированных должна быть 125 г (сырье мясное – 110 г, панировка – 15 г).

  Полуфабрикаты из мяса кускового бескостного фаршированные и панированные, реализуемые в охлажденном виде, упаковывают в тару потребительскую одноразовую (лотки из материалов полимерных), взвешивают и направляют на охлаждение.

  Полуфабрикаты из мяса кускового бескостного фаршированные и панированные, реализуемые в замороженном виде, укладывают на лотки, противни, поддоны и др. в один ряд и направляют на замораживание.

• Охлаждение

  Полуфабрикаты фаршированные и панированные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, направляют в камеру охлаждения.

  Охлаждение проводят при температуре от минус 1º до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0º до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

• Замораживание

  Полуфабрикаты фаршированные и панированные, уложенные на лотки, противни, поддоны и др. в один ряд, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.

  Продолжительность замораживания полуфабрикатов фаршированных и панированных в камере морозильной с температурой воздуха не выше минус 18ºС с естественным движением воздуха не менее 4 часов, в аппарате скороморозильном с температурой воздуха от минус 30ºС до минус 35ºС с интенсивным движением воздуха – не более 2 часов.

  Замораживание проводят до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше минус 18ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9214-079-52924334-08)