Ассортимент

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты из мяса кур маринованные

  для жарки или запекания, гриля, или тушения – тушки (полутушки) кур пикантные, окорочок куриный пикантный, бедро куриное пикантное, голень куриная пикантная, крылышки куриные пикантные, филе куриное пикантное, филе куриное с косточкой пикантное;

  для тушения или первых блюд – рагу из мяса кур пикантное, набор куриный для бульона пикантный, мясо кур для харчо пикантное;

• Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров маринованные

  для жарки или запекания, или гриля, или тушения – тушки (полутушки) цыплят-бройлеров пикантные, цыплята-бройлеры по-любительски пикантные, окорочок цыпленка-бройлера пикантный, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера пикантная, бедро цыпленка-бройлера пикантное, голень цыпленка-бройлера пикантная, грудка цыпленка-бройлера пикантная, крылышки цыпленка-бройлера пикантные, филе цыпленка-бройлера пикантное, мясо кусковое бескостное с грудок цыплят-бройлеров пикантное, мясо кусковое бескостное с окорочков цыплят-бройлеров пикантное, мясо цыплят-бройлеров для жульена пикантное, мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное, мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное, рагу из мяса цыплятбройлеров пикантное, набор для супа из цыплят-бройлеров пикантный;

• Полуфабрикаты из мяса цыплят маринованные

  для жарки или запекания, или гриля – тушки (полутушки) цыплят пикантные;

  для жарки или гриля – цыплята табака пикантные;

  для тушения или первых блюд – рагу из мяса цыплят пикантное.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы маринованных допускается применять:

— комплексные пищевые добавки для маринования мясных полуфабрикатов «Гурман 10», «Гурман 11», «Гурман 12» взамен добавки «Гурман 9», предусмотренной рецептурами, в том же количестве, при изготовлении маринадов;

— комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый» в количестве 0,6 кг для полуфабрикатов из мяса птицы (тушки, полутушки, окорочка, грудки, четвертины, филе всех видов), вырабатываемых в солено-маринованном виде.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных охлажденных

при температуре от 0º до 6ºС с момента окончания технологического процесса:

• упакованных (без применения вакуума) в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры, пакеты из материалов полимерных и другие виды упаковок):

— полуфабрикаты из мяса птицы

• упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты

прозрачные газонепроницаемые:

— полуфабрикаты из мяса птицы

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных весовых охлажденных, упакованных в тару транспортную (ящики и др.) и предназначенных для предприятий общественного питания, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 4ºС – не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 часов.

 Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных замороженных при относительной влажности воздуха от 85% до 90% составляют:

при температуре:

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы маринованных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-078-52924334-07 рекомендациями.

• Выработка полуфабрикатов из мяса птицы (кур, цыплят-бройлеров, цыплят)

  Полуфабрикаты из мяса кур, цыплят-бройлеров, цыплят вырабатывают из целых тушек птицы или определенных их частей.

  Расчленение тушек птицы на требуемые для полуфабрикатов части проводят на столах с помощью ножа или на дисковой пиле, или на конвейерных линиях, или на специальном оборудовании отечественного или импортного производства.

• Выработка полуфабрикатов тушек (полутушек) кур пикантных, тушек (полутушек) цыплят-бройлеров пикантных, тушек (полутушек) цыплят пикантных

  Полуфабрикаты тушки кур пикантные, тушки цыплят-бройлеров пикантные, тушки цыплят пикантные вырабатывают из потрошеных тушек птицы с кожей, без легких и почек, массой не более 1000 г.

  Из тушек птицы массой свыше 1000 г вырабатывают полуфабрикаты полутушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят. Крупные тушки птицы рекомендуется распиливать на ленточной пиле на две равные половинки. Линия распиловки должна идти вдоль позвоночника и киля грудной кости, по их середине.

  Формовку тушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят проводят следующим образом: тушки птицы кладут на спину, обращая килем грудной кости к рабочему, делают горизонтальный разрез стенки брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюсневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У тушек цыплят крылья заправляют за спину.

  При формовке полутушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят разрезают стенку брюшной полости и в образовавшийся разрез заправляют заплюсневый сустав окорочка.

  Сформованные тушки (полутушки) кур, цыплят-бройлеров, цыплят направляют на маринование или на шприцевание и маринование.

• Выработка полуфабрикатов цыплят-бройлеров по-любительски пикантных, цыплят табака пикантных

  Полуфабрикаты цыплята-бройлеры по-любительски пикантные, цыплята табака пикантные (в виде целых тушек) вырабатывают из потрошеных тушек птицы с кожей, без легких и почек, массой не более 1000 г, которые распиливают от основания шеи вдоль киля грудной кости.

  Из тушек цыплят-бройлеров и цыплят массой свыше 1000 г полуфабрикаты вырабатывают полутушками. При этом тушки цыплят-бройлеров и цыплят распиливают сначала от основания шеи вдоль киля грудной кости, затем вдоль позвоночника.

  После распиловки тушка (полутушкам) цыплят-бройлеров и цыплят придают плоскую форму вручную или с помощью специального оборудования. Подготовленные плоские тушки (полутушки) цыплят-бройлеров и цыплят направляют на маринование или на шприцевание и маринование.

• Выработка полуфабрикатов окорочка куриного пикантного, окорочка цыпленка- бройлера пикантного

  Полуфабрикаты окорочок куриный пикантный, окорочок цыпленка-бройлера пикантный вырабатывают из потрошеных тушек кур и цыплят-бройлеров с кожей.

  Выделенные окорочка куриные и цыплят-бройлеров направляют на маринование или на шприцевание и маринование, или на выработку полуфабрикатов бедра и голени куриных и бедра и голени цыпленка-бройлера.

• Выработка полуфабрикатов бедра куриного пикантного, голени куриной пикантной, бедра цыпленка-бройлера пикантного, голени цыпленка-бройлера пикантной

  Полуфабрикаты бедро куриное пикантное, голень куриная пикантная, бедро цыпленка- бройлера пикантное, голень цыпленка-бройлера пикантная вырабатывают из окорочков куриных и цыплят-бройлеров.

  Выделенные окорочка берут одной рукой за голень, второй – за бедро и оттягивают до тех пор, пока коленный сустав не высвободится из суставной ямки.

  Затем окорочок разрезают по коленному составу на две части – бедро и голень.

  Выделенные бедра и голени кур, цыплят-бройлеров направляют на маринование.

• Выработка полуфабрикатов крылышек куриных пикантных, крылышек цыпленка- бройлера пикантных

  Полуфабрикаты крылышки куриные пикантные, крылышки цыпленка-бройлера пикантные вырабатывают из потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров с целыми крыльями (у тушек кур крылья по локтевой сустав не удаляют).

  Отделенные (целые) крылья кур, цыплят-бройлеров направляют на маринование.

• Выработка полуфабрикатов грудки цыпленка-бройлера пикантной, четвертины (задней) цыпленка-бройлера пикантной

  Полуфабрикаты грудка цыпленка-бройлера пикантная, четвертина (задняя) цыпленка- бройлера пикантная вырабатывают из потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, без легких и почек, с отделенными крыльями.

  Отделенная грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц овальной формы, с грудной костью и кожей, края без глубоких порезов мышечной ткани. Допускается наличие остатков ребер длиной не более 2 см.

  После отделения грудки выполняют операцию отделения спинно-лопаточной части.

  Грудки, четвертины (задние), отделенные от тушек цыплят-бройлеров, направляют на маринование или шприцевание и маринование.

  Кроме того, грудки используют для выработки филе.

• Выработка полуфабрикатов филе куриного пикантного, филе куриного с косточкой пикантного, филе цыпленка-бройлера пикантного

  Полуфабрикаты филе куриное пикантное, филе куриное с косточкой пикантное, филе цыпленка-бройлера пикантное вырабатывают из грудной части тушек кур и цыплят-бройлеров или из потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров с отделенными крыльями.

  Выделенную грудную часть от тушек кур или цыплят бройлеров подвергают обвалке.

  Филе может быть выделено из тушек кур и цыплят-бройлеров после проведения операции по отделению крыльев.

  Филе куриное с косточкой выделяют так же, как и бескостное, но оставляют плечевую косточку, которую освобождают от мякоти, и обрубленную часть головки плечевого сустава (или без нее).

  Полуфабрикаты филе бескостного и с косточкой представляют собой грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Не допускается наличие глубоких порезов мышечной ткани.

  Полуфабрикаты филе направляют на маринование или шприцевание и маринование.

  Кроме того, филе цыпленка-бройлера бескостное направляют на выработку полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для жульена пикантного.

• Выработка полуфабрикатов мяса кускового бескостного с грудок цыплят-бройлеров пикантного, мяса кускового бескостного с окорочков цыплят-бройлеров пикантного

  Полуфабрикаты мясо кусковое бескостное с грудок цыплят-бройлеров пикантное, мясо кусковое бескостное с окорочков цыплят-бройлеров пикантное, вырабатывают из отделенных от тушек цыплят-бройлеров с кожей грудок и окорочков или из потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей.

  Выделенное кусковое бескостное мясо с грудок и окорочков цыплят-бройлеров представляет собой мышечную ткань с кожей и жиром подкожным в виде отдельных кусков разной величины.

  Допускается наличие отдельных кусков мяса без кожи.

  Полуфабрикаты мясо кусковое бескостное с грудок и окорочков цыплят-бройлеров направляют на маринование.

• Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для жульена пикантного

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для жульена пикантное вырабатывают из бескостного филе цыплят-бройлеров (без кожи).

  Из филе бескостного в поперечном направлении к расположению мышечных волокон нарезают кусочки массой от 5 до 7 г.

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для жульена направляют на маринование.

• Выработка полуфабрикатов рагу из мяса кур пикантного, рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантного

  Полуфабрикаты рагу из мяса кур пикантное и рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантное вырабатывают из частей одной или нескольких потрошеных тушек кур или цыплят-бройлеров, оставшихся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек; жир, кожа и кости от грудной части; крылья) с включением кусочков мяса, полученных при обработке вышеуказанных полуфабрикатов.

  Выделенное сырье мясокостное распиливают на ленточных пилах или на другом оборудовании на кусочки массой от 40 до 60 г.

  Содержание мякотной ткани в рагу должно быть не менее 50% к массе порции.

  Полуфабрикаты рагу из мяса кур пикантное и рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантное направляют на маринование.

• Выработка полуфабрикатов набора куриного для бульона пикантного, набора для супа из цыплят-бройлеров пикантного

  Полуфабрикаты набор куриный для бульона пикантный и набор для супа из цыплят- бройлеров пикантный вырабатывают из спинно-лопаточной части потрошеных тушек кур и цыплят-бройлеров с крыльями и кожей шеи. Допускается включение кусочков мяса грудок и других частей тушек.

  Мясокостное сырье распиливают на ленточных пилах или на другом оборудовании на кусочки массой от 50 до 100 г.

  Полуфабрикаты набор куриный для бульона пикантный и набор для супа из цыплят- бройлеров пикантный направляют на маринование.

• Выработка полуфабриката мяса кур для харчо пикантного

  Полуфабрикат мясо кур для харчо пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек кур второй категории упитанности.

  Подготовленные тушки кур (без легких и почек) разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые затем на ленточных пилах или другом оборудовании распиливают или расчленяют на кусочки массой от 50 до 100г.

  Полуфабрикат мясо кур для харчо пикантное направляют на маринование.

• Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для шашлыка пикантного

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, без легких и почек.

  Подготовленные тушки цыплят-бройлеров разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые затем распиливают или расчленяют на кусочки массой от 30 до 60 г.

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для шашлыка пикантное направляют на маринование.

• Выработка полуфабриката мяса цыплят-бройлеров для чахохбили пикантного

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное вырабатывают из голени, крыльев (локтевая и плечевая кости), отделенных от потрошеных тушек цыплят-бройлеров с кожей, а также кусочков грудок, кожи с них, окорочков, филе и других частей.

  Подготовленное сырье мясокостное распиливают или расчленяют на кусочки массой от 20 до 50 г.

  Содержание мякотной ткани должно быть не менее 50% к массе порции.

  Полуфабрикат мясо цыплят-бройлеров для чахохбили пикантное направляют на маринование.

• Выработка полуфабриката рагу из мяса цыплят пикантного

  Полуфабрикат рагу из мяса цыплят пикантное вырабатывают из целых потрошеных тушек цыплят второй категории упитанности.

  Подготовленные тушки цыплят (без легких и почек) разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые распиливают или расчленяют на кусочки массой от 40 до 60 г.

  В полуфабрикате содержание мышечной, соединительной, жировой тканей, кожи и костей должно быть в естественном соотношении.

  Полуфабрикат рагу из мяса цыплят пикантное направляют на маринование.

• Приготовление маринадов для полуфабрикатов из мяса птицы

  Для приготовления маринадов используют комплексную пищевую добавку «Гурман 9», предусмотренную рецептурами, или ее производные: «Гурман 10», «Гурман 11» и «Гурман 12» в соответствии с допусками.

  Маринады, предназначенные для маринования полуфабрикатов из мяса птицы, готовят по следующей рецептуре:
  
  

  Комплексная пищевая добавка «Гурман»

  для маринования мясных полуфабрикатов	20 кг
  Масло растительное рафинированное дезодорированное	8 кг
  Вода питьевая холодная (с температурой не выше 15ºС)	72 кг
  Итого	100 кг

  
  
  Маринады готовят в смесителях различных конструкций (мешалка, куттер и др.) или вручную в специальной емкости.

  Маринады готовят в следующей последовательности: в смеситель (или в емкость) вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, к нему добавляют комплексную пищевую добавку «Гурман» в сухом виде и перемешивают до ее равномерного распределения в масле растительном. Затем добавляют воду питьевую холодную и перемешивают до получения однородной вязкой массы.

  Готовые маринады перед их использованием выдерживают не менее 15-20 мин.

  Комплексные пищевые добавки «Гурман» содержат в своем составе соль поваренную пищевую в количестве, достаточном для приготовления полуфабрикатов из говядины маринованных, поэтому ее в рецептуры маринадов не включают.

• Маринование полуфабрикатов из мяса птицы

  Перед маринованием полуфабрикаты из мяса птицы, а также маринад взвешивают в требуемых количествах в соответствии с рецептурами.

  Количество добавляемого маринада для полуфабрикатов из мяса птицы (тушек, полутушек, окорочков, грудок, четвертин задних, филе всех наименований) составляет 20%, для полуфабрикатов из мяса птицы всех остальных наименований, соответственно, 15% к массе сырья мясного.

  Маринование полуфабрикатов осуществляют в смесителях различных конструкций (мешалка и др.) или в специальных емкостях вручную.

  Для маринования полуфабрикаты (каждый вид и наименование отдельно) загружают в смеситель или в специальную емкость, добавляют требуемое количество маринада и медленно перемешивают (не допуская повреждения тушек, полутушек, частей тушек или кусочков) в течение от 5 до 10 мин до равномерного распределения маринада на поверхности сырья мясного. Полуфабрикаты выдерживают в маринаде в течение от 5 до 10 часов.

  После проведения маринования полуфабрикаты поступают на фасовку и упаковку в тару потребительскую одноразовую, после чего их направляют на охлаждение или замораживание.

• Изготовление полуфабрикатов из мяса птицы с рассолом с наличием комплексной пищевой добавки «Эффектан 1С особый» в сочетании с маринованием

  При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы (тушек, полутушек, окорочков, грудок, четвертин задних, филе всех видов и наименований) допускается применять рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый».

• Приготовление рассола шприцовочного с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 1С особый»

  Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 1С особый» (сухая форма) и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

  Состав рассола для полуфабрикатов из мяса птицы

  Вода питьевая	89,6 кг
  Лед чешуйчатый	4,4 кг
  Комплексная пищевая добавка «Эффектан 1С особый»	4,0 кг
  Соль поваренная пищевая	2,0 кг
  Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг полуфабрикатов)	15,0 кг

  Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4ºС.

• Шприцевание, массирование, маринование и созревание полуфабрикатов из мяса птицы

  Полученные полуфабрикаты из мяса птицы (тушки, полутушки, окорочка, грудки, четвертины задние, филе всех видов и наименований) взвешивают, затем подвергают посолу: шприцевание рассолом и массирование.

  Шприцевание. Рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «Эффектан 1С особый», в количестве 15% к массе полуфабрикатов вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами.

  Массирование осуществляют в масажерах различных конструкций.

  Рекомендуемый режим массирования полуфабрикатов из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80% до 90%, температуре сырья не выше 6ºС, скорости вращения емкости массажера – 8 об/мин; – вращение – 5 мин, покой – 25 мин; всего – от 1 до 2 часов включительно обработки сырья.

  На последнем этапе массирования полуфабрикатов к ним добавляют маринад в количестве 15% к массе сырья мясного (до шприцевания).

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное (полуфабрикаты) помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 5 до 10 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Охлаждение

  Охлаждение проводят при температуре от минус 1 до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0 до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

• Замораживание

  Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.

  Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-078-52924334-07)