Ассортимент

Полуфабрикаты из мяса птицы фаршированные и панированные в зависимости от вида используемого сырья мясного, начинок, панировки, а также их термического состояния выпускают в ассортименте:

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные с панировкой

  для жарки, запекания или гриля (охлажденные или замороженные) – горден блюю куриный с ветчиной и сыром, горден блю куриный с беконом и сыром, зразы куриные с рисом и черносливом (курагой), зразы куриные с грибами и луком, зразы куриные с рисом и яйцами.

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные (без панировки)

  для жарки,запеканияили гриля (охлажденные или замороженные) – филе куриное с орехами и морковью, филе куриное с сыром и маслинами (оливками), филе куриное с курагой и изюмом;

  для тушения, запекания, варки или тушения (охлажденные или замороженные) – шейки куриные с фаршем колбасы вареной, шейки куриные с фаршем колбасы копченой, рулет куриный с фаршем куриным или колбасой вареной, рулет куриный с фаршем куриным и ветчиной, рулет куриный с черносливом и курагой, рулет куриный с грибами и яйцами.

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (с панировкой)

  для жарки, запекания или гриля (охлажденные или замороженные) – котлета куриная "Де валяй" с фаршем колбасы вареной, котлета куриная "Де валяй" с фаршем колбасы копченой, котлета куриная "Де валяй" с фаршем куриным, котлета куриная по-киевски с маслом и зеленью, котлета куриная по-киевски с сыром и майонезом.

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (без панировки)

  для жарки, запекания или гриля – ножка куриная с сыром и яйцами, ножка куриная с фаршем колбасы копченой и грибами, ножка куриная с черносливом и чесноком.

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные бескостные панированные

  для жарки, запекания или гриля – филе грудки цыпленка панированное, мясо бедра цыпленка панированное, наггетсы куриные панированные, кусочки мяса цыпленка панированные, шницель куриный панированный, стейк куриный панированный.

• Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные панированные

  для жарки, запекания или гриля – окорочок куриный панированный, бедро куриное панированное, голень куриная панированная, крылышки куриные панированные, крылышки куриные особые панированные, котлета куриная отбивная панированная.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы натуральных фаршированных и панированных допускается применять:

– мясо птицы (кур) механической обвалки в количестве до 30% взамен мяса тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров с кожей, предусмотренного рецептурами для начинок: фарш куриный и колбаса вареная, фарш куриный и ветчина, фарш куриный;

– фарш колбасы сырокопченой взамен фарша колбасы полукопченой или варено- копченой, или копчено-вареной, предусмотренных рецептурами, в том же количестве для начинок: фарш колбасы копченой, фарш колбасы копченой и грибы;

– ветчину куриную вареную взамен ветчины свиной вареной, предусмотренной рецептурами, в том же количестве для начинок: ветчина и сыр, фарш куриный и ветчина;

– грудинку свиную или корейку свиную, или шинку свиную копчено-вареные, копчено-запеченные взамен бекона свиного копчено-вареного, копчено-запеченного, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для начинки бекон и сыр;

– маргарин взамен жира топленого свиного или масла растительного рафинированного дезодорированного, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

– порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или яиц куриных (24 штук);

– лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

– грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

– грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;

– зелень пряную быстрозамороженную (петрушка, укроп) взамен зелени пряной свежей в том же количестве;

– зелень пряную сушеную (петрушка, укроп) взамен зелени пряной свежей в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы натуральных фаршированных и панированных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные выпускают в реализацию с температурой в толще продукта:

охлажденные	– не выше 4ºС
замороженные	– не выше минус 18ºС

Срок хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы натуральных фаршированных и панированных охлажденных:

при температуре от 0º до 4ºС	– не более 4 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	– не более 1 суток.

Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы натуральных фаршированных и панированных замороженных составляет:

при температуре не выше минус 18ºС	– не более 3 месяцев
в том числе на предприятии-изготовителе	– не более 2,5 месяцев.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы натуральных фаршированных и панированных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-080-52924334-08 рекомендациями.

• Приготовление рассолов шприцовочных и заливочных с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 1С особый»

  Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 1С особый» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

  Состав рассолов шприцовочных для сырья бескостного и мясокостного из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров и заливочного для кожи птицы, предназначенных для выработки из них полуфабрикатов фаршированных и панированных, приведен в таблице

  Наименование компонентов	Норма на 100 кг рассола
  	для полуфабрикатов фаршированных		для полуфабрикатов панированных
  	сырье из мяса птицы	кожа птицы	сырье из мяса птицы
  	рассол шприцовочный	рассол заливочный	рассол шприцовочный
  Вода питьевая, кг	87.2	87.9	86.4
  Комплексная пищевая добавка "Эффектан 1С особый", кг
  	4	4	4
  Соль поваренная пищевая, кг	4.2	3.5	5
  Лед чешуйчатый, кг	4.6	4.6	4.6
  Количество вводимого рассола шприцовочного
  или заливочного (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг	15	30	20

   

  Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4ºС.

  Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 1С особый» должны храниться не более двух часов.

• Шприцевание сырья из мяса птицы

  Сырье из мяса птицы бескостное и мясокостное (кроме кожи птицы для шеек куриных фаршированных, ножки куриной фаршированной), предназначенное для приготовления из него полуфабрикатов фаршированных и панированных, взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве: 15% – для полуфабрикатов фаршированных и 20% – для полуфабрикатов панированных к массе сырья из мяса птицы бескостного и мясокостного.

  Нашприцованное сырье из мяса птицы направляют на массирование.

• Массирование сырья из мяса птицы бескостного и мясокостного

  Нашприцованное сырье загружают в массажер, туда же заливают оставшийся от шприцевания рассол.

  Рекомендуемый режим массирования сырья из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80% до 90%, температуре сырья не выше 8ºС, скорости вращения емкости массажера – 8 об/мин:

  – вращение – 5 мин, покой – 25 мин; всего – от 0,5 до 2 часов включительно обработки сырья.

• Созревание сырья из мяса птицы

  После проведения полного цикла массирования сырье рекомендуется выдерживать в массажере под вакуумом в течение от 2 до 5 часов для его созревания.

  Допускается после массирования сырье помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 5 до 8 часов включительно при температуре от 0º до 4ºС.

  После созревания сырье из мяса птицы бескостное и мясокостное взвешивают и направляют на выработку полуфабрикатов фаршированных и панированных.

• Приготовление начинок для полуфабрикатов фаршированных

  Перед приготовлением начинок все ингредиенты, входящие в их рецептуры, взвешивают в требуемых количествах.

  Приготовление начинок осуществляют в мешалках или в специальных емкостях, или вручную. Подготовленные ингредиенты перемешивают в течение от 2 до 4 мин до получения однородной массы.

  Комплексные пищевые добавки (вкусоароматические) добавляют к начинкам в сухом виде на начальной стадии перемешивания, равномерно распределяя их по поверхности сырья.

  Приготовленные начинки направляют на выработку полуфабрикатов фаршированных не позднее, чем через один час после изготовления.

• Выработка полуфабрикатов фаршированных и панированных

  Для изготовления полуфабрикатов фаршированных и панированных используют сырье из мяса птицы бескостное и мясокостное соленое.

  Подготовленное сырье мясное при необходимости отбивают с одной или двух сторон специальным (кулинарным) молоточком (деревянным или металлическим из нержавеющей стали) или на машине-рыхлителе.

• Выработка полуфабрикатов бескостных фаршированных (с панировкой) – горден блю куриного, зраз куриных

  Полуфабрикаты – горден блю куриный с ветчиной и сыром, горден блю куриный с беконом и сыром, зразы куриные с рисом и черносливом (курагой), зразы куриные с грибами и луком, зразы куриные с рисом и яйцами вырабатывают из большой и глубокой грудных мышц (филе) цыплят-бройлеров.

  На подготовленные куски мякоти кладут начинку в количестве от 20 до 30 г в зависимости от массы куска мясного покрытия.

  Сформованные рулетики смачивают в льезоне и обваливают в сухарях панировочных.

  Масса нетто одной штуки полуфабрикатов горден блю куриного и зраз должна быть от 100 до 150 г.

• Выработка полуфабриката бескостного фаршированного (без панировки) – филе куриного

  Полуфабрикаты – филе куриное с орехами и морковью, филе куриное с сыром и маслинами (оливками), филе куриное с курагой и изюмом вырабатывают из большой грудной мышцы (филе) цыплят-бройлеров без кожи, с поверхностной пленкой.

  Филе нарезают на куски массой от 82 до 123 г округлой формы.

  В центре куска по его длине острым ножом прорезают «карман», который заполняют начинкой: орехи и морковь или сыр и маслины (оливки), или курага и изюм в количестве от 18 до 27 г в зависимости от массы куска мяса. Начинку закладывают в «карман» так, чтобы она не выступала из открытого конца филе.

  Масса нетто одной штуки полуфабриката филе куриного должна быть от 100 до 150 г.

• Выработка полуфабриката бескостного фаршированного (без панировки) – шеек куриных

  Полуфабрикаты – шейки куриные с фаршем колбасы вареной, шейки куриные с фаршем колбасы копченой вырабатывают из кожи с шеек кур, цыплят-бройлеров.

  Подготовленную кожу с шеек птицы соленую расправляют и неплотно наполняют начинкой – фаршем колбасы вареной или фаршем колбасы копченой из расчета на 60 г кожи с шеек 40 г начинки. Концы шеек с двух сторон заворачивают внутрь и зашивают тонкими нитками, или закрепляют скрепками, или завязывают тонкими нитками.

• Выработка полуфабриката бескостного фаршированного (без панировки) – рулета куриного

  Полуфабрикаты – рулет куриный с фаршем куриным и колбасой вареной, рулет куриный с фаршем куриным и ветчиной, рулет куриный с черносливом и курагой, рулет куриный с грибами и яйцами вырабатывают из сырья от целых тушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят с кожей, без костей.

  Подготовленное сырье соленое разравнивают, придают пласту мяса с кожей прямоугольную форму.

  На пласт мяса птицы с кожей укладывают начинки – фарш куриный и колбаса вареная или фарш куриный и ветчина, или чернослив и курага, или грибы и яйца из расчета на 70 г сырья мясного 30 г начинки.

  Сформованные рулеты заворачивают в салфетки из целлофана и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 2-3 см поперечно или закладывают в сетки.

• Выработка полуфабрикатов мясокостных фаршированных (с панировкой) – котлеты куриной «Де валяй», котлеты куриной по-киевски

  Полуфабрикаты – котлету куриную "Де валяй" с фаршем колбасы вареной, котлету куриную «Де валяй» с фаршем колбасы копченой, котлету куриную "Де валяй" с фаршем куриным, котлету куриную по-киевски с маслом и зеленью, котлету куриную по-киевски с сыром и майонезом вырабатывают из филе цыплят-бройлеров с косточкой.

  Большую и глубокую грудные мышцы (филе) с плечевой косточкой соленое зачищают от поверхностных пленок.

  Зачищенную большую грудную мышцу подрезают вдоль мышцы, развертывают ее в обе стороны и с внутренней стороны слегка отбивают до толщины от 2 до 3 мм, сухожилия между большой и средней мышцами перерезают в двух-трех местах, на образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые куски мяса птицы, срезанные с глубокой грудной мышцы. Из малого филе сухожилия удаляют, после чего его отбивают с одной или с двух сторон до толщины от 2 до 3 мм.

  Филе с косточкой (большое и малое филе) нарезают на куски общей массой нетто: от 70 до 105 г – для котлеты куриной "Де валяй" и от 75 до 113 г – для котлеты куриной по-киевски.

  На середину большого филе для котлеты куриной «Де валяй» кладут фарш колбасы вареной или фарш колбасы копченой, или фарш куриный в количестве от 20 до 30 г в зависимости от массы филе с косточкой, соответственно, для котлеты куриной по-киевски кладут масло сливочное и зелень или сыр и майонез в количестве от 15 до 22 г. Затем начинку накрывают малым филе и загибают свободные от начинки края большого филе на малое филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Сформованные котлеты смачивают в льезоне и обваливают в крупно натертом белом хлебе (котлета "Де валяй") или в сухарях панировочных (котлета по-киевски).

  Масса нетто одной штуки котлеты куриной «Де валяй» и котлетой куриной по-киевски должна быть от 100 до 150 г.

• Выработка полуфабриката мясокостного фаршированного (без панировки) – ножки куриной

  Полуфабрикаты – ножку куриную с сыром и яйцами, ножку куриную с фаршем колбасы копченой и грибами, ножку куриную с черносливом и чесноком вырабатывают из кожи окорочков кур, цыплят-бройлеров.

  Подготовленную кожу с окорочков птицы расправляют, наполняют ее начинкой – сыром и яйцами или фаршем колбасы копченой и грибами, или черносливом и чесноком из расчета на 70 г кожи с окорочков 30 г начинки. Края широкого конца кожи загибают внутрь или зашивают тонкими нитками, или закрепляют скрепками и придают полуфабрикату форму ножки куриной (треугольную).

  Масса одной штуки полуфабриката не нормируется.

• Выработка полуфабрикатов из мяса птицы бескостных и мясокостных панированных

  Полуфабрикаты из мяса птицы бескостные и мясокостные панированные всех наименований вырабатывают из сырья, выделенного в соответствии с ТИ 9214-080-52924334-08.

  При выработке полуфабриката филе грудки цыпленка панированного большое филе соленое, при необходимости, разрезают вдоль мышечных волокон на две части.

  Полуфабрикат – наггетсы куриные панированные штампуют (вырезают) из большого и малого филе соленых на специальном оборудовании или вручную с помощью различных приспособлений в виде изделий различной формы массой нетто одной штуки от 26 до 51 г.

  Для полуфабрикатов – шницеля куриного панированного, стейка куриного панированного большое филе соленое нарезают на куски массой нетто от 85 до 128 г.

  Полуфабрикат – котлету куриную отбивную панированную вырабатывают из филе куриного с плечевой косточкой соленого (большое и малое филе), которое нарезают на куски массой нетто от 85 до 128 г.

  Формование котлеты куриной отбивной панированной проводят так же, как и котлет куриных «Де валяй», котлет куриных по-киевски, но начинку не закладывают.

  Перед панировкой подготовленное сырье из мяса птицы бескостное или мясокостное, при необходимости, отбивают с одной или с двух сторон, кожу (при ее наличии) на поверхности сырья тщательно расправляют.

  Подготовленное сырье из мяса птицы смачивают в льезоне (кроме котлеты куриной отбивной панированной) и обваливают в панировке, которая должна быть нанесена на поверхность полуфабрикатов тонким равномерным слоем.

  Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные, реализуемые в охлажденном виде, упаковывают в тару потребительскую одноразовую (лотки из материалов полимерных), взвешивают и направляют на охлаждение.

  Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные, реализуемые в замороженном виде, укладывают на лотки, противни, поддоны и др. в один ряд и направляют на замораживание.

• Охлаждение

  Охлаждение проводят при температуре от минус 1º до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0º до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

• Замораживание

  Продолжительность замораживания полуфабрикатов фаршированных и панированных в камере морозильной с температурой воздуха не выше минус 18ºС с естественным движением воздуха – не менее 4 часов, в аппарате скороморозильном с температурой воздуха от минус 30º до минус 35ºС с интенсивным движением воздуха – не более 2 часов.

Примеры рецептур (ТИ 9214-080-52924334-08)

Наименование сырья, добавок и материалов	Норма для полуфабрикатов из мяса птицы натуральных бескостных, фаршированных рекомендуемыми начинками (без панировки)		Норма для полуфабрикатов из мяса птицы натуральных бескостных, фаршированных рекомендуемыми начинками (без панировки)
	горден блюю куриный с ветчиной и сыром	зразы куриные с грибами и луком	филе куриное с сыром и маслинами	рулет куриный с грибами и яйцами
Сырье, материалы, добавки, г на одну штуку полуфабрикатов
Для мясного покрытия:
Грудные мышцы цыплят-бройлеров без поверхностной пленки и кожи соленые	70	70	-	-
Большая грудная мышца цыплят-бройлеров с поверхностной пленкой, без кожи соленая	-	-	82	-
Тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят с жиром и кожей, без костей соленые
	-	-	-	70
Для начинок:
Ветчина свиная вареная, нарезанная тонкими пластинами	10	-	-	-
Сыр сычужный твердый, нарезанный тонкими пластинами
	10	-	-	-
Сыр сычужный твердый измельченный	-	-	12	-
Яйца куриные вареные очищенные измельченные	-	-	-
				3
Маслины или оливки (без косточек) консервированные измельченные	-	-	3	-
Грибы свежие, отварные или
консервированные, измельченные	-	12.5	-	21
Лук репчатый пассерованный
измельченный	-	6	-	4
Льезон	3	3	-	-
Яйца куриные или меланж яичный	-	-	1	-
Зелень петрушки-укропа свежая
измельченная	-	-	0.3	-
Жир топленый свиной или масло
растительное	-	0.7	-	1.6
Сухари панировочные	7	7.3	1.5	-
Соль поваренная пищевая	-	0.44	0.15	0.3
ПРЕМИКС 26	-	0.06	0.05	0.09
Всего для полуфабрикатов
фаршированных	100	100	100	100

Наименование сырья, добавок и материалов	Норма для полуфабрикатов из мяса птицы натуральных бескостных панированных
	филе грудки цыпленка панированного	шницеля куриного панированного
Сырье, материалы, добавки, г на одну штуку полуфабрикатов
Большая и глубокая грудные мышцы цыплят-бройлеров без поверхностной пленки и кожи соленые*	85	-
Большая грудная мышца цыплят-бройлеров без поверхностной пленки и кожи соленая*	-	85
Льезон	4	4
Сухари панировочные	11	-
Сыр сычужный твердый измельченный	-	5.5
Хлеб из муки пшеничной, нарезанный соломкой	-	5.5

* Норма расхода материалов и добавок (на 100 кг) для посола сырья мясного на филе грудки цыпленка панированного и

шницель куриный панированный:

– соль 1,0 кг

– «Эффектан 1С особый» 0,8 кг