Ассортимент
Полуфабрикаты из мяса рубленого выпускают следующих видов, категорий и наименований:
Мясные панированные (охлажденные и замороженные):
Категория В - люля-кебаб по-кавказски, люля-кебаб по-горски;
Мясосодержащие панированные (охлажденные и замороженные):
Категория Г - голубцы ленивые традиционные, голубцы ленивые столовые, котлеты любительские, котлеты обычные, котлеты пожарские;
Мясные без панировки (замороженные):
Категория В - тефтели студенческие, тефтели сельские, кнели радонежские, кнели застольные, кнели сытные, крокеты туристские, крокеты особые, крокеты обеденные;
Категория Г - тефтели настоящие, кнели загородные.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении полуфабрикатов допускается применять:
– конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной первого сорта или односортной, предусмотренной рецептурами;
– оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами;
– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;
– говядину жилованную колбасную взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего в том же количестве;
– свинину жилованную колбасную взамен свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного в том же количестве;
– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего взамен соответствующего их количества;
– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного взамен соответствующего их количества;
– белки соевые гидратированные взамен говядины, свинины, баранины или обрези мясной и диафрагмы говяжьих и свиных в количестве до 10% к массе указанного сырья;
– крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве.
Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса рубленного, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации полуфабрикатов панированных охлажденных при температуре от 0º до 4ºС не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов.
Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов замороженных составляют:
– не выше минус 18ºС | — не более 3 месяцев |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2,5 месяцев |
– не выше минус 10ºС | — не более 30 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 25 суток |
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса рубленного
Примеры рецептур (ТИ 9213-047-52924334-09)
Наименование сырья, добавок и материалов | Норма для полуфабрикатов панированных - котлеты пожарские | |||
Сырье мясо-растительное, добавки, г (на одну штуку полуфабрикатов) | ||||
Говядина жилованная второго сорта или мясо котлетное говяжье | - | 30 | 10 | |
Говядина жилованная жирная | 20 | - | - | |
Свинина жилованная полужирная или мясо котлетное свиное | - | - | 45 | |
Баранина жилованная односортная | 13 | - | - | |
Лук репчатый свежий очищенный измельченный | 2.25 | 1.87 | 2.5 | |
Крупа рисовая отварная | - | 14 | - | |
Капуста свежая белокочанная бланшированная | - | 17 | - | |
Хлеб из муки пшеничной | 3 | - | 15 | |
Мука пшеничная | - | 2 | - | |
Меланж яичный | - | 1 | 2 | |
ПРЕМИКС 25 | 0.15 | 0.23 | 0.3 | |
Соль поваренная | 0.6 | 0.9 | 1.2 | |
Вода (лед) | 9 | 5 | 20 | |
Сухари панировочные | 2 | 3 | 4 | |
Итого | 50 | 75 | 100 | |
Наименование сырья, добавок и материалов | Норма для полуфабрикатов панированных | |||
тефтели сельские | кнели застольные | крокеты обеденные | ||
Сырье мясо-растительное, добавки, г (на одну штуку полуфабрикатов) | ||||
Говядина жилованная односортная или первого сорта | 50 | 25 | ||
Говядина жилованная второгосорта или мясо котлетное говяжье | 40 | - | - | |
Свинина жилованная полужирная или мясо котлетное свиное | 33 | - | - |