ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9214-047-52924334-09

Ассортимент

Полуфабрикаты из мяса рубленого выпускают следующих видов, категорий и наименований:

Мясные панированные (охлажденные и замороженные):

Категория В - люля-кебаб по-кавказски, люля-кебаб по-горски;

Мясосодержащие панированные (охлажденные и замороженные):

Категория Г - голубцы ленивые традиционные, голубцы ленивые столовые, котлеты любительские, котлеты обычные, котлеты пожарские;

Мясные без панировки (замороженные):

Категория В - тефтели студенческие, тефтели сельские, кнели радонежские, кнели застольные, кнели сытные, крокеты туристские, крокеты особые, крокеты обеденные;

Категория Г - тефтели настоящие, кнели загородные.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов допускается применять:

– конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной первого сорта или односортной, предусмотренной рецептурами;

– оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами;

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;

– говядину жилованную колбасную взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего в том же количестве;

– свинину жилованную колбасную взамен свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного в том же количестве;

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего взамен соответствующего их количества;

– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного взамен соответствующего их количества;

– белки соевые гидратированные взамен говядины, свинины, баранины или обрези мясной и диафрагмы говяжьих и свиных в количестве до 10% к массе указанного сырья;

– крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из мяса рубленного, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации полуфабрикатов панированных охлажденных при температуре от 0º до 4ºС не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов.

Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов замороженных составляют:

– не выше минус 18ºС — не более 3 месяцев
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 2,5 месяцев
– не выше минус 10ºС — не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 25 суток

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса рубленного

  • Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

    Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

  • Измельчение мясного сырья

    Сырье мясное жилованное говяжье, свиное, баранье, субпродукты жилованные, жир-сырец говяжий или свиной, или бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, последний непосредственно перед составлением фарша.

  • Приготовление фарша

    Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций.

    При составлении фарша последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы: измельченное говяжье, свиное или баранье мясо, препараты белковые гидратированные (если они используются), субпродукты жилованные, мясо птицы механической обвалки, картофель или морковь отварные, капусту бланшированную, крупу рисовую отварную или крупу манную, обрезь мясную свиную, жир-сырец (говяжий, свиной, бараний курдючный) или жир топленый свиной, зелень пряную сушеную, комплексные пищевые добавки «Премикс», молоко сухое, меланж, хлеб из муки пшеничный, муку пшеничную, лук репчатый, соль, воду питьевую.

    Перемешивание компонентов фарша производят в течение от 4 до 6 мин до образования однородного фарша. Температура готового фарша должна быть не более 12ºС.

  • Формование полуфабрикатов

    Формование полуфабрикатов производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

  • Охлаждение или замораживание

    Охлаждение производят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.

    Замораживание полуфабрикатов производят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9213-047-52924334-09)

Наименование сырья, добавок и материалов Норма для полуфабрикатов панированных - котлеты пожарские
Сырье мясо-растительное, добавки, г (на одну штуку полуфабрикатов)
Говядина жилованная второго сорта или мясо котлетное говяжье - 30 10
Говядина жилованная жирная 20 - -
Свинина жилованная полужирная или мясо котлетное свиное - - 45
Баранина жилованная односортная 13 - -
Лук репчатый свежий очищенный измельченный 2.25 1.87 2.5
Крупа рисовая отварная - 14 -
Капуста свежая белокочанная бланшированная - 17 -
Хлеб из муки пшеничной 3 - 15
Мука пшеничная - 2 -
Меланж яичный - 1 2
ПРЕМИКС 25 0.15 0.23 0.3
Соль поваренная 0.6 0.9 1.2
Вода (лед) 9 5 20
Сухари панировочные 2 3 4
Итого 50 75 100
Наименование сырья, добавок и материалов Норма для полуфабрикатов панированных
тефтели сельские кнели застольные крокеты обеденные
Сырье мясо-растительное, добавки, г (на одну штуку полуфабрикатов)
Говядина жилованная односортная или первого сорта   50 25
Говядина жилованная второгосорта или мясо котлетное говяжье 40 - -
Свинина жилованная полужирная или мясо котлетное свиное 33 - -