Ассортимент

Начинки мясные и мясосодержащие (фарши) выпускают в следующем ассортименте:

Полуфабрикаты мясные рубленые формованные и неформованные, фасованные и весовые:

Категория В - начинка для пельменей мясная, начинка для голубцов мясная, начинка для пирожков, блинчиков мясная;

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные и неформованные, фасованные и весовые:

Категория В – начинка для пельменей мясо-картофельная, начинка для пельменей мясо-капустная, начинка для пельменей мясо-соевая;

Категория Г - начинка для голубцов мясо-рисовая; начинка для голубцов мясо-картофельная; начинка для голубцов мясо-соевая; начинка для пирожков, блинчиков мясо-картофельная; начинка для пирожков, блинчиков мясо-капустная; начинка для пирожков, блинчиков мясо-рисовая; начинка для пирожков, блинчиков мясо-соевая.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении начинок мясных и мясосодержащих (фаршей) допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

            - свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве (без обратной замены);

          - мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

            - мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

            - обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

            - обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

            - конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

           - оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- белки соевые гидратированные в количестве до 10%   взамен говядины, свинины при выработке начинок всех наименований, кроме начинок мясо-соевых для пельменей, голубцов, пирожков, блинчиков;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

            - белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной допуском или рецептурой;

            - порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

- молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг молока цельного или обезжиренного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг для начинок для пирожков, блинчиков;

            - молоко питьевое с массовой долей жира 1,5 % в количестве 10 кг взамен 1 кг молока цельного или обезжиренного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 кг для начинок для пирожков, блинчиков;

            - сыворотку пищевую или плазму крови взамен меланжа яичного в том же количестве;

            - лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды взамен 1 кг лука репчатого свежего;

            - лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве.

            - комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья.

Сроки годности и реализации начинок мясных и мясосодержащих, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Начинки мясные и мясосодержащие выпускают в реализацию с температурой в

толще продукта:

охлажденные – не выше 4ºС;

замороженные – не выше минус 10ºС или не выше минус 18ºС.

Срок годности и реализации начинок мясных и мясосодержащих охлажденных с момента окончания технологического процесса:

Сроки хранения, годности и реализации начинок мясных и мясосодержажих замороженных составляют:

Технологический процесс производства начинок мясных и мясосодержащих

• Подготовка мясного сырья

  Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Обрезки шпика свиного, жир-сырец свиной, говяжий измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением рецептур начинок (фаршей).

• Приготовление начинок (фаршей)

  Приготовление начинок осуществляют в мешалках периодического действия, загружая последовательно сырье и ингредиенты, согласно рецептурам: измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные, мясо свиное, картофель отварной, рис отварной, капусту бланшированную, обрезки шпика свиного, жир-сырец говяжий, свиной, молоко сухое, комплексные пищевые добавки «Премиксы» или пряности, меланж яичный, лук репчатый, крахмал или муку пшеничную, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую.

  Перемешивание компонентов проводят в течение от 4 до 6 мин до получения однородной массы.

  Температура готовых начинок должна быть не более 12ºС.

• Фасовка

  Производится в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Охлаждение или замораживание

  Охлаждение проводят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри начинок не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.

  Замораживание начинок проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

      

Примеры рецептур (ТИ 9214-040-52924334-09)