ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-046-52924334-11

Ассортимент

Колбасы полукопченые выпускают следующих категорий и наименований:

Категория Б – рождественская, столичная, пикантная, оригинальная, сретенская, загорская, камская, весенняя, московская, покровская, ильинская, сибирская,

Категория В - крещенская, благовещенская, троицкая, вознесенская, светская, преображенская, успенская, спасская, венгерская, казачья, новая, столовая, чайная, москворецкая, горская, николаевская, ладожская, хуторская, волжская.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве полукопченых колбас допускается применять без ухудшения их качества:

– говядину жилованную второго сорта или колбасную взамен говядины жилованной жирной полностью или частично для колбас полукопченых казачьей, успенской первого сорта;

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами, для колбас полукопченых преображенской, успенской, чайной, горской, ильинской;

– жир-сырец говяжий в количестве 10% к массе несоленого сырья взамен такого же количества говядины жилованной жирной;

– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные высшего сорта взамен говядины жилованной высшего сорта до 20% к ее массе;

– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные первого сорта взамен говядины жилованной односортной или первого сорта до 30% к ее массе;

– оленину жилованную первого и второго сортов взамен говядины жилованной соответствующего сорта в количестве до 20% к ее массе;

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбас полукопченых венгерской, ильинской, николаевской, ладожской, сибирской и до 30% для колбасы полукопченой волжской к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас полукопченых преображенской, сретенской, спасской, венгерской, казачьей, новой, столовой, москворецкой первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– шпик хребтовый или боковой взамен такого же количества грудинки свиной при изготовлении колбас полукопченых рождественской, троицкой, сретенской, новой, покровской;

– массу мясную баранью в количестве до 15% для колбасы полукопченой волжской взамен обрези мясной и диафрагмы бараньих жилованных, предусмотренных рецептурой, взамен соответствующего их количества;

– обрезки жилованные жирные, полученные от разделки свинины и изделий из нее, с массовой долей мышечной ткани не более 25% взамен грудинки свиной или шпика бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбасы полукопченой волжской;

– жир-сырец буйволиный подкожный взамен такого же количества грудинки свиной или шпика свиного бокового, или жира-сырца бараньего курдючного и подкожного, или жира-сырца говяжьего при изготовлении колбасы полукопченой волжской;

– мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или куриный фарш в любом соотношении к массе сырья в количестве до 15% для колбас полукопченых первого сорта и до 20% для колбас полукопченых второго сорта взамен говядины или свинины жилованных, предусмотренных рецептурой;

– мясо механической обвалки индеек, индюшат или индюшиный фарш в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур в соотношении 1:1 или мясо механической обвалки уток, утят или утиный фарш в любом соотношении в количестве до 10% взамен мяса механической обвалки кур при выработке колбас полукопченых первого и второго сортов;

– крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе несоленого сырья для колбас полукопченых высшего сорта взамен жилованной говядины или свинины, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

– белки соевые гидратированные к массе несоленого сырья в количестве:
до 5% - для колбас рождественской, крещенской, благовещенской, троицкой,
вознесенской, столичной, пикантной, светской, оригинальной;
до 10% - для колбас преображенской, сретенской, успенской, спасской,
венгерской, казачьей, загорской, камской, весенней, московской, горской;
до 15% - для колбас покровской, ильинской, николаевской, хуторской,
сибирской, волжской

– взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах, кроме колбас полукопченых, в рецептурах которых предусмотрено использование белков соевых гидратированных;

– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом

соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной при изготовлении эмульсии из шкуры свиной;

– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации полукопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

При относительной влажности воздуха 75-78% срок годности колбас полукопченых, упакованных в ящики:

– при температуре от 0º до 6ºС – не более 15 суток;
– при температуре от минус 3ºС до минус 6ºС – не более 2,5 месяцев;
– при температуре от минус 7ºС до минус 9ºС – не более 3 месяцев

Срок годности и реализации колбас полукопченых, упакованных под вакуумом в газонепроницаемые полимерные пленки или пакеты из них:
– при температуре от 0 до 6ºС при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
– при температуре от 0 до 6ºС при порционной нарезке – не более 12 суток;
– при температуре от 5 до 8ºС при сервировочной нарезке – не более 6 суток;
– при температуре от 5 до 8ºС при порционной нарезке – не более 8 суток

Технологический процесс производства полукопченых колбас

  • Подготовка сырья

    Сырье мясное, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота (16-25 мм), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, кроме сырья мясного для отдельных наименований колбас полукопченых, измельчение которого на кусочки определенной величины указано в ТИ 9213-046-52924334-11.

    Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-046-52924334-11 рекомендациями.

  • Посол мяса

    Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч.

  • Приготовление фарша

    Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

  • Приготовление фарша полукопченых колбас в куттере из подмороженного сырья

    I стадия

    В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины, легкие говяжьи, нежирную свинину, обрезь и диафрагму говяжьи, свиные, эмульсию из шкуры свиной сырой, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.

    II стадия

    Вводят говядину жирную, свинину жирную или полужирную, обрезь и диафрагму свиные, жир-сырец (в случае его применения), грудинку, шпик, молоко сухое, муку или крахмал и продолжают куттеровать сырье в течение 0,5-1 мин до получения равномерного рисунка фарша.

    Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.

  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-046-52924334-11 рекомендациями.

  • Осадка

    В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2- 4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

  • Термическая обработка

    В стационарных камерах
      Температура в
    камере, ºС
    Время Температура в центре
    продукта, ºС
    Обжарка 80-100 60-90 мин До покраснения поверхности батонов
    Варка 75-85 40-80 мин 70-72
    Охлаждение Не выше 20 2-3 часа -
    Копчение 35-50 12-24 мин -
  • Охлаждение и сушка

    После копчения колбасу полукопченую охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

    Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºСи относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

Примеры рецептур (ТИ 9213-046-52924334-11)

Наименование сырья, добавок и материалов Благовещенская Преображенская Николаевская
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Говядина жилованная односортная первого сорта 25 40 -
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - 55
Свинина жилованная односортнаяили полужирная 20 28 -
Свинина жилованная нежирная 25 - -
Грудинка свиная - - -
Шпик хребтовый или боковой 30 - 15
Свинина жилованная жирная или колбасная - 30 -
Обрезь мясная и диафрагма свиные жилованные - - 26
Крахмал или мука - 2 4
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 8 0.4 - -
ПРЕМИКС 10 - 0.4 -
ПРЕМИКС 12 - - 0.4
Соль поваренная 2.7 2.7 2.7
Нитрит натрия, г 7.5 7.5 7.5