Ассортимент

Продукты из говядины вареные вырабатывают следующих видов, сортов и наименований:

в оболочке:

– высший сорт - говядина боярская с луком, говядина боярская с чесноком, говядина боярская с паприкой, говядина боярская с морковью, говядина боярская с грибами;

- первый сорт - говядина любительская, говядина альпийская, говядина купеческая, говядина русская;

в форме:

- высший сорт - говядина прессованная, говядина западная, говядина тибетская, телятина столичная;

- первый сорт -          говядина деревенская, говядина крестьянская;

- второй сорт -          говядина городская, говядина сельская.

Допускается применять:

- белки соевые изолированные в сухом виде в количестве 2% к массе сырья несоленого сверх рецептуры, соответственно, белки соевые концентрированные - в количестве 2,5% к массе сырья несоленого сверх рецептуры при производстве всех наименований продуктов из говядины в оболочке и в форме вареных, кроме говядины прессованной, говядины городской, говядины сельской;

            - зелень петрушки свежую измельченную в количестве 0,2 кг взамен такого же количества моркови при изготовлении говядины боярской с морковью;

            - коптильный ароматизатор «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% на 100 кг сырья взамен (частично или полностью) дыма натурального при обжарке (продукты из говядины в оболочке);

            - консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого для продуктов из говядины в оболочке

или

            - комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого для продуктов из говядины в оболочке.

Сроки годности и реализации продуктов из говядины вареных в оболочке и в форме, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации продуктов из говядины в оболочке вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80%

Срок годности и реализации продуктов из говядины в оболочке вареных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Премиксы» и консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации продуктов из говядины в форме вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 суток.

            Срок годности и реализации продуктов из говядины в оболочке и в форме вареных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс изготовления говядины в оболочке и в форме вареной

• Подготовка сырья

  Подготовку сырья, материалов и оболочек производят в соответствии с приведенными в ТИ 9213-045-52924334-10 рекомендациями.

• Приготовление эмульсии из говяжьего мяса (для говядины боярской)

  Эмульсию из мяса говяжьего жилованного готовят по следующим рецептурам:

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса говяжьего жилованного
  		рецептура № 1	рецептура № 2
  Говядина жилованная второго сорта или колбасная	кг	55	45
  Жир-сырец говяжий или свиной	кг	-	15
  Крахмал или мука пшеничная	кг	5	4
  Средство для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода (лед)	кг	39.3	34.5
  Итого		100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.5	2.5
  Нитрит натрия	г	5.5	4.5

  Приготовление эмульсии проводят в куттере в следующей последовательности: куски говядины второго сорта или колбасной, жира-сырца говяжьего или свиного (рецептура № 2) измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют средство для куттерования сырья «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 10 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.

              В случае использования при изготовлении продуктов из говядины в оболочке и в форме белков соевых допускается их вводить в состав эмульсии из мяса говяжьего жилованного, при этом последовательность ее приготовления будет следующей: первоначально в куттер заливают воду, необходимую для гидратации белка соевого, к ней добавляют белок соевый и куттеруют от 2 до 3 мин. Далее эмульсию готовят аналогично вышеописанному способу, увеличивая добавление соли поваренной на 2,5% к массе белка соевого гидратированного.

• Посол, массирование и созревание мясного сырья

  На посол и массирование направляют измельченное или в кусках мясное сырье.

  Для приготовления говядины боярской в массажер или мешалку, согласно рецептуре, последовательно закладывают измельченную несоленую мякотную ткань говядины, нитрит натрия, поваренную соль, комплексные пищевые добавки «Премикс», воду (снег) и осуществляют процесс массирования.

  Эмульсию из говяжьего мяса (с соевыми белками или без них), маринованные овощи с маринадом, паприку, грибы консервированные загружают в мешалку для перемешивания с созревшим сырьем. Продолжительность перемешивания 8-10 мин.

  Для изготовления говядины западной, говядины тибетской, телятины столичной в массажер закладывают несоленое мясное сырье, соевый белок (если используется), нитрит натрия, поваренную соль, комплексные пищевые добавки «Премикс», чеснок, маринад (если используется), воду (снег) и проводят процесс массирования.

• Рекомендуемые режимы массирования

  При массировании сырья мясного рекомендуется процесс вращения осуществлять при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, температуре сырья не выше 6ºС и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%.

              После загрузки в массажер сырья мясного и других ингредиентов добавляют 1/3 часть воды (льда) от рекомендуемого количества. Оставшуюся воду (лед) загружают в массажер после проведения 1-2 циклов массирования, далее продолжают процесс массирования по выбранному режиму.

              Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

              1. 20 мин массирования, 40 мин покоя при 8 оборотах в мин - всего от 8 до 10 часов обработки сырья.

              2. От 4 до 6 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.

              3. 30 мин массирования, 40 мин покоя при 16 оборотах в мин - всего от 12 до 20 часов обработки сырья.

              4. От 2,5 до 5 часов непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин или другие режимы, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

• Наполнение оболочек и форм сырьем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-045-52924334-10 рекомендациями.

• Термическая обработка говядины в оболочке

  В стационарных камерах
  	Температурав камере, ºС	Относительная влажность	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-90	-	40-140	Не ниже 55
  Варка 1 этап	75-85	-	70 мин на 1 кг массы	72-74
  Варка 2 этап	72-74	-	30-60	-
  В комбинированных термокамерах
  	50-60	10-01-2020	20-30	-
  Подсушка
  и обжарка	75	10-01-2020	30-40	-
  	90	10-01-2020	10-01-2025	Не ниже 55
  Варка 1 этап	80-85	-	-	72-74
  Варка 2 этап	72-74	-	30-60	-

• Охлаждение

  Производится в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Примеры рецептур (ТИ 9213-045-52924334-10)