Ассортимент
Продукты мясные сырокопчёные из свинины, цельнокусковые, бескостные:
Категория А – пастрома праздничная;
Категория Б – шейка русская, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;
Категоря В – грудинка особая, бекон дворянский;
Продукты мясные копчёно-варёные из свинины цельнокусовые, бескостные:
Категория А – построма праздничная, карбонад арбатский, филей столичный, лопатка юбилейная,;
Категория Б – шейка русская, рулет оригинальный, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;
Категория В – грудинка особая, бекон дворянский;
Продукты мясные копчёно-запечённые из свинины цельнокусовые, бескостные:
Категория А – карбонад арбатский, филей столичный, лопатка юбилейная,;
Категория Б – шейка русская, рулет оригинальный, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;
Категория В – грудинка особая, бекон дворянский;
Допускается применять
При изготовлении продуктов из свинины бескостных допускается применять:
- ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% включительнок массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме сырокопченых продуктов);
- комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг несоленого мясного сырья (кроме сырокопченых продуктов);
- для продуктов из свинины бескостных (без шкуры) сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных предусмотрено применение декоративных специй (обсыпок), для нанесения которых на поверхность продуктов может использоваться раствор желирующий с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» в количестве 5-6% к массе готовых продуктов;
- добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 30 г включительно на 100 кг сырья.
Сроки годности и реализации продуктов из свинины бескостных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных копчено-вареных и копчено-запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 5 суток, в том числе на предприятии изготовителе не более 48 часов.
Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 4ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 30 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток.
Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
при сервировочной нарезке:
— сырокопченых | — не более 15 суток |
— копчено-вареных и копчено-запеченных | — не более 5 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2 суток |
при порционной нарезке или целыми изделиями: | |
— копчено-вареных и копчено-запеченных | — не более 15 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 5 суток |
Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных копчено-вареных, копчено-запеченных, комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М» с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
при порционной нарезке или целыми изделиями:
— упакованных в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки | |
— не более 12 суток | |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 4 суток |
— упакованных под вакуумом | — не более 30 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 10 суток |
Технологический процесс изготовления продуктов из свинины бескостных
Примеры рецептур (ТИ 9213-038-51024574-12)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Пастрома праздничная копчено-вареная |
Филей столичный копчено-запеченный |
Свинина любительская сырокопченая |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | |||
Мякоть с межмышечным жиром от шейной части | 100 | - | - |
Поясничная мышца | - | 100 | - |
Мякоть тазобедренной части без голяшки и шкуры | - | - | 100 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ЭФФЕКТАН 1С | 1.29 | - | - |
ЭФФЕКТАН 2СМ | - | 1.41 | - |
ЭФФЕКТАН 3С | - | - | 0.45 |
Соль поваренная | 3 | 2.5 | 3 |
Нитрит натрия, г | 10 | 10 | 10 |