ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-038-51024574-12

Ассортимент

Продукты мясные сырокопчёные из свинины, цельнокусковые, бескостные:

Категория А – пастрома праздничная;

Категория Б – шейка русская, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;

Категоря В – грудинка особая, бекон дворянский;

Продукты мясные копчёно-варёные из свинины цельнокусовые, бескостные:

Категория А – построма праздничная, карбонад арбатский, филей столичный, лопатка юбилейная,;

Категория Б – шейка русская, рулет оригинальный, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;

Категория В – грудинка особая, бекон дворянский;

Продукты мясные копчёно-запечённые из свинины цельнокусовые, бескостные:

Категория А – карбонад арбатский, филей столичный, лопатка юбилейная,;

Категория Б – шейка русская, рулет оригинальный, свинина любительская, окорочок царский, шинка новая;

Категория В – грудинка особая, бекон дворянский;

Допускается применять

При изготовлении продуктов из свинины бескостных допускается применять:

  • ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05 до 0,1% включительнок массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме сырокопченых продуктов);
  • комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 250 до 300 г включительно на 100 кг несоленого мясного сырья (кроме сырокопченых продуктов);
  • для продуктов из свинины бескостных (без шкуры) сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных предусмотрено применение декоративных специй (обсыпок), для нанесения которых на поверхность продуктов может использоваться раствор желирующий с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» в количестве 5-6% к массе готовых продуктов;
  • добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 30 г включительно на 100 кг сырья.

Сроки годности и реализации продуктов из свинины бескостных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных копчено-вареных и копчено-запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 5 суток, в том числе на предприятии изготовителе не более 48 часов.

Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 4ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 30 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток.

Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

при сервировочной нарезке:

— сырокопченых — не более 15 суток
— копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 5 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 2 суток
при порционной нарезке или целыми изделиями:  
— копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 15 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 5 суток

Срок годности и реализации продуктов из свинины бескостных копчено-вареных, копчено-запеченных, комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М» с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

при порционной нарезке или целыми изделиями:

— упакованных в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки  
— не более 12 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток
— упакованных под вакуумом — не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 суток

Технологический процесс изготовления продуктов из свинины бескостных

  • Подготовка сырья, материалов и добавок

    Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

  • Приготовление рассолов с комплексной пищевой добавкой «Эффектан»

    Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8 до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества, соль поваренную и нитрит натрия (в виде раствора 2,5%-ной концентрации), «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор с нотой копчения «АРОМАРОС-М» (в случае его применения) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

    Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан» должны храниться не более 2 часов. В случае введения в состав рассолов комплексной добавки«Консервант «АРОМАРОС-М» допускается хранить их в течение 4 часов.

  • Шприцевание мясного сырья

    Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным

    рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15 до 30% к массе сырья мясного несоленого.

  • Массирование мясного сырья

    Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

    При массировании сырья мясного для продуктов из свинины деликатесных рекомендуется процесс вращения осуществлять при температуре сырья не выше 80ºС, глубине вакуума в аппарате от 80 до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7. Режимы массирования детально описаны в технологической инструкции.

  • Созревание мясного сырья

    После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 16 до 24 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

  • Подготовка сырья к термической обработке

    Подготовку сырья к термической обработке осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-038-51024574-12 рекомендациями.

  • Термическая обработка

    Продукты из свинины бескостные копчено-вареные

      Температура в камере, ºС Время Температура в центре продукта, ºС
    Копчение 1 этап 80-90 1-2 часа -
    Копчение 2 этап 55-60 2-3 часа -
    Варка 83-87 55-60 мин (на 1 кг массы) 70-72

    Продукты из свинины бескостные копчено-запеченные.

    Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95ºС в течение от 3 до 6 часов до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72ºС.

  • Охлаждение

    В подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения

    температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

     

    Продукты из свинины бескостные сырокопченые.

    Продукты коптят густым дымом при температуре от 30º до 35ºС в течение от 24 до 48 часов.

    Охлаждают продукты в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-038-51024574-12)

Наименование сырья,
добавок и материалов
Пастрома праздничная
копчено-вареная
Филей столичный
копчено-запеченный
Свинина любительская
сырокопченая
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Мякоть с межмышечным жиром от шейной части 100 - -
Поясничная мышца - 100 -
Мякоть тазобедренной части без голяшки и шкуры - - 100
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ЭФФЕКТАН 1С 1.29 - -
ЭФФЕКТАН 2СМ - 1.41 -
ЭФФЕКТАН 3С - - 0.45
Соль поваренная 3 2.5 3
Нитрит натрия, г 10 10 10