Ассортимент

Продукты мясные варёные из свинины. Ветчина в оболочке и в форме:

Категория Б– оригинальная, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой, арбатская с фисташками,

Продукты мясные варёные из свинины и говядины. Ветчина в оболочке и в форме: Категория Б - любимая, графская, княжеская, столичная;

Продукты мясные варёные из свинины и говядины (или без неё). Ветчина в оболочке и в форме:

Категория Б – донская, карельская, амурская, пикантная, ассорти,

Категория В – кубанская, уральская, сибирская, московская, невская, ассорти, закусочная.

Требования к сырью

При выработке ветчины в оболочке и в форме используется только высококачественное сырье мясное: мякоть тазобедренной и лопаточной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%.

Кроме того, в рецептурах ветчины любимой, графской, княжеской предусмотрено использование эмульсии из мяса говяжьего жилованного в количестве 30% к массе сырья несоленого.

Для некоторых наименований ветчины в оболочке и в форме с целью придания ей своеобразного вкуса и аромата, красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10% к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме в соответствии с рецептурами используют говядину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта или колбасную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, мясо поросят и подсвинков в шкуре без костей и хрящей, мясо птицы механической обвалки (кроме мяса утиного), а также эмульсию из шкуры свиной сырой, взятые в соответствии с рецептурами для каждого наименования ветчины.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов:

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме допускается применять:

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной;

– белок соевый гидратированный к массе сырья несоленого в количестве: от 5% до 10% – в зависимости от рецептурвы продукта взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;

– вкусоароматическую добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 20 до 100 г на 100 кг сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве 250-300 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении эмульсии из шкуры свиной;

– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации ветчины в оболочке и в форме вареной, изготовленной с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:

Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной, изготовленной с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и «Консервант «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации ветчины в форме вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, изготовленной с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и «Консервант «АРОМАРОС- М» и упакованной под вакуумом (порционная нарезка), с момента окончания технологического процесса:

Технологический процесс производства ветчины вареной в оболочке и в форме

• Приготовление эмульсий

  Эмульсии из мяса говяжьего жилованного и шкуры свиной сырой, входящие в рецептуры ветчины в оболочке и в форме вареной, имеют следующий состав:
  
  

   

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
  		из мяса говяжьего жилованного	из шкуры свиной сырой
  Говядина жилованная второго сорта или колбасная	кг	55	-
  Шкура свиная сырая	кг	-	50
  Крахмал или мука пшеничная	кг	5	-
  Добавки для куттерования сырья ПРЕМИКС 33	кг	0,7	0,7
  Вода (лед)	кг	39,3	25,0
  Вода (горячая с температурой от 40 до 50ºС)	кг	-	24,3
  ИТОГО	кг	100,0	100,0

   

  Технология приготовления эмульсий детально описана в технологической инструкции.

  Применение эмульсий в рецептурах ветчины в оболочке и в форме вареной позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции за счет использования в их составе низкосортного мясного сырья, подвергнутого тонкому измельчению.

  При использовании эмульсий готовые продукты имеют монолитную плотную консистенцию, так как их применение обеспечивает хорошее связывание кусочков мяса между собой, при этом в готовой ветчине отсутствуют пустоты.

  С целью получения высококачественных эмульсий при их приготовлении необходимо применять добавки ОАО «АРОМАРОС-М»: комплексную добавку для куттерования сырья «Премикс 33», а также пищевую добавку «Бестан», используемую при посоле шкуры свиной сырой с целью ее хорошего размягчения и устранения специфического запаха.
  
  
  

• Посол, массирование и созревание мясного сырья

  Посол сырья мясного осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков.

  Перед посолом сырье мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку. Измельченные говядину, свинину, мясо поросят и подсвинков массируют вместе. При массировании сырья мясного к нему добавляют: соль поваренную, нитрит натрия, комплексную пищевую добавку «Премикс 14» и воду.

  Эмульсию из шкуры свиной для ветчины загружают в массажер (мешалку) вместе с другим мясным сырьем, входящим в ее рецептуру.

  Эмульсию из мяса говяжьего жилованного, а также мясо птицы механической обвалки для ветчины вводят в массажер или мешалку на последнем этапе массирования мясного сырья.

  Для улучшения качественных показателей изделий допускается для всех наименований ветчины в оболочке вареной введение (на стадии массирования) ароматизатора коптильного «АРОМАРОС-М» или вкусоароматической добавки «Ароматическая с нотой копчения» в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

  Массирование сырья осуществляют в массажерах различных конструкций, вибросмесителях или мешалках. При массировании сырья мясного рекомендуется процесс вращения осуществлять при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, температуре сырья не выше 6ºС и глубине вакуума в аппарате от 80 до 90% включительно.

  После загрузки в массажер сырья мясного и других ингредиентов добавляют 1/3 часть воды (льда) от рекомендуемого количества. Оставшуюся воду (лед) загружают в массажер после проведения 1-2 циклов массирования, далее продолжают процесс массирования по выбранному режиму. Массирование проводят в соответствии с режимами, приведенными в технологической инструкции.

  После проведения полного цикла массирования сырье мясное помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение от 16 до 36 ч при температуре от 0º до 4ºС или оставляют в массажере на этот же период времени.

  После массирования и созревания сырье мясное для ветчины, включающей структурные компоненты, помещают в мешалку и добавляют структурные компоненты. Продолжительность перемешивания от 3 до 5 мин в зависимости от конструкции мешалки.

• Наполнение оболочек и форм сырьем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-037-52924334-11 рекомендациями.

• Термическая обработка ветчины в оболочке

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Относительная влажность, %	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-90	-	40-140	Не ниже 55
  Варка	75-85	-	От 60 до 70 мин на 1 кг массы	70-72
  В комбинированных термокамерах
  Подсушка	50-60	10-01-2020	20-30	-
  Обжарка 1 этап	75	10-01-2020	30-40	-
  Обжарка 2 этап	90	10-01-2020	-	Не ниже 55
  Варка	80-85	-	-	70-72

• Термическая обработка ветчины в форме

  Варку ветчины в форме производят в котлах варочных (температура воды при загрузке 100ºС) или в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 82ºС в течение от 4 до 7 ч до достижения температуры в центре продукта от 70º до 72ºС.

• Охлаждение

  Ветчину в оболочке охлаждают под душем холодной водой в течение от 5 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 6ºС до температуры в центре батона от 0º до 6ºС.

  Ветчину в форме охлаждают в камере до температуры в толще продукта не выше 6ºС, после охлаждения готовый продукт вынимают из формы, освобождают от пленки, зачищают и отбраковывают плохо спрессованные изделия.

Примеры рецептур (ТИ 9213-037-52924334-11)