Ассортимент

Колбасы варено-копченые выпускают следующих категорий и наименований:
Категория А – ростовская, остаповская,
Категория Б - делегатская, подмосковная, говяжья, украинская, любимая, новорусская, пикантная, особая, княжеская, изысканная, имперская, свиная, сервелат новомосковский, сервелат царский;
Категория В - сервелат городской, сервелат боярский, сервелат арбатский, сервелат столичный, сервелат посольский, сервелат королевский.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас варено-копченых допускается применять:
— крахмал или муку пшеничную взамен говядины или свинины в количестве до 1% к массе сырья несоленого при выработке колбас варено-копченых всех наименований;
— белки соевые гидратированные взамен говядины или свинины в количестве до 5% к массе сырья несоленого при выработке колбас варено-копченых всех наименований;
— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в допусках;
— вкусоароматическую добавку «Ароматическую с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до
0,1% включительно к массе сырья взамен (частично) дыма натурального при копчении;
- вкусоароматическую пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации варено-копченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас варено-копченых не более 15 суток в подвешенном состоянии при температуре от 12º до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас варено-копченых, упакованных в ящики:
— при температуре от 0º до 40ºC — не более 1 месяца
— при температуре от минус 7ºС до минус 90ºС — не более 4 месяцев


Срок годности и реализации колбас варено-копченых, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:
— при температуре от 0 до 6ºС
при сервировочной нарезке — не более 10 суток
при порционной нарезке — не более 12 суток

— при температуре от 15º до 18ºС
при сервировочной нарезке — не более 6 суток
при порционной нарезке — не более 8 суток

Технологический процесс производства варено-копченых колбас

Подготовка сырья

• Сырье измельчают в соответствии с требованиями ТИ 9213-034-52924334-11 для каждого вида варено-копченых колбас.
• Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-034-52924334-11 рекомендациями.

Посол мяса

• Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 24-36 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-96 ч.

Приготовление фарша
Приготовление фарша варено-копченых колбас может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша варено-копченых колбас в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья

После измельчения говядину, свинину нежирную перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин с добавлением комплексной пищевой добавки «Премикс», муки или крахмала (если они используются), белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты. Затем небольшими порциями вносят измельченные на кусочки свинину жирную или полужирную, говядину жирную и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, жир-сырец говяжий и перемешивают в течение 3 мин до получения однородного вязкого фарша. Температура фарша после перемешивания не более 12ºC.

• Приготовление фарша варено-копченых колбас в куттере из подмороженного сырья

После измельчения крупных кусков говядины, нежирной свинины примерно через 0,5-1 мин добавляют гидратированный соевый белок (если он используется), добавки «Премикс», соль, нитрит натрия, говядину жирную, свинину жирную или полужирную и продолжают куттеровать в течение 1-2 мин, затем добавляют шпик, грудинку, жир-сырец говяжий, муку или крахмал (если они используются) и измельчают еще 1-2 мин.
Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.

Наполнение оболочек фаршем

• Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-034-52924334-08 рекомендациями.

Осадка

• В течение 1-2 сут. при температуре 4-8ºС для колбас из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 4 сут. при температуре 2-4ºС для варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

Термическая обработка

1 способ

1. Первичное копчение: температура в камере - 70-80; время - 1-2 часа; температура в центре продукта - до покраснения поверхности батонов.
2. Варка: температура в камере - 73-75; время - 45-90 мин; температура в центре продукта - 70-72.
3. Охлаждение: температура в камере - не выше 20; время - 5-7 часа; температура в центре продукта - –.
4. Вторичное копчение: температура в камере - 40-45; время - 24 часа; температура в центре продукта - –.
5. Сушка: температура в камере - 12.10.2013; время - 3-7 суток; температура в центре продукта - До приобретения плотной консистенции.

2 способ

1. Варка: температура в камере - 70-80; время - 45-90 мин; температура в центре продукта - 70-72.
2. Охлаждение: температура в камере - не выше 20; время - 2-3 часа; температура в центре продукта - –.
3. Копчение: температура в камере - 40-50; время - 48 часов; температура в центре продукта - –.
4. Сушка: температура в камере - 12.10.2013; время - 2-3 суток; температура в центре продукта - До приобретения плотной консистенции.