Ассортимент

Фарши мясные выпускают следующих категорий, видов и наименований:

Категория Б - фарш мясной для бифштексов славянский;

Категория В - фарш мясной любительский, фарш мясной нежный, фарш мясной пикантный, фарш мясной для бифштексов городской, фарш мясной для ромштексов столичный, фарш мясной для ромштексов гвардейский, фарш мясной для котлет молодежный, фарш мясной для люля-кебаб по-грузински, фарш мясной для люля-кебаб по-московски, фарш мясной для фрикаделек таганский;

Категория Г - фарш мясной для котлет черемушкинский, фарш мясной для фрикаделек аппетитный, фарш мясной для клецек домашний, фарш мясной для клецек арбатский.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении фаршей мясных допускается применять:

– говядину жилованную котлетную или колбасную взамен говядины жилованной второго сорта в том же количестве;

– свинину жилованную котлетную или колбасную взамен свинины жилованной односортной или полужирной в том же количестве;

– щековину свиную жилованную в количестве 20% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;

– свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве;

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– конину и жеребятину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами;

– оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами;

– белки соевые гидратированные в количестве до 10% взамен говядины, свинины и баранины при выработке фаршей мясных всех наименований, кроме фаршей городского и гвардейского;

– крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве

– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- щековину свиную жилованную в количестве 20% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве (без обратной замены);

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами, взамен соответствующего их количества;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, или мяса котлетного свиного, предусмотренных рецептурами, взамен соответствующего их количества;

- конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

- оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами;

- белки соевые гидратированные в количестве до 10%   взамен говядины, свинины и баранины при выработке фаршей мясных всех наименований, кроме фаршей для бифштекса городского, ромштекса гвардейского, для котлет и клецек;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной допуском или рецептурой;

- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

- крахмал картофельный или кукурузный взамен муки пшеничной в том же количестве;

- сыворотку пищевую или плазму крови взамен меланжа яичного в том же количестве;

- лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;

- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

- чеснок свежий очищенный взамен зелени пряной сушеной (петрушка, укроп, сельдерей) в том же количестве;

- кинзу сушеную в количестве не более 20% взамен соответствующего количества зелени пряной сушеной (петрушка, укроп, сельдерей);

Сроки годности и реализации фаршей мясных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Фарши мясные выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – не выше 4ºС; замороженные – не выше минус 10ºС или не выше 18ºС.

Срок годности и реализации фаршей мясных охлажденных при температуре от 0 до 40ºС не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов.

Сроки хранения, годности и реализации фаршей мясных замороженных на предприятии- изготовителе, предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети составляют:

при температуре

Технологический процесс производства фаршей мясных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-048-52924334-09 рекомендациями.

• Измельчение мясного сырья

  Сырье мясное жилованное говяжье, свиное, баранье, конину и оленину (в случае их использования), шпик свиной, обрезки шпика свиного, жир-сырец говяжий или свиной, или бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, последний непосредственно перед составлением фарша.

• Приготовление фаршей мясных

  Приготовление фаршей мясных осуществляют в мешалках периодического действия, загружая последовательно сырье и ингредиенты, согласно рецептурам: измельченное мясо говяжье, препараты белковые гидратированные (если они используются), мясо свиное, баранье, грибы отварные или консервированные, шпик свиной боковой, обрезки шпика, жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный, молоко сухое, комплексные пищевые добавки «Премикс», меланж, лук репчатый, чеснок (если он используется), хлеб из муки пшеничной, муку, зелень пряную, соль, воду.

  Время перемешивания от 4 до 6 мин до образования однородной массы.

  Температура готовых фаршей должна быть не более 12ºС.

• Фасовка

  Фасовку фаршей мясных производят в соответствии с приведенными в ТИ 9214- 048-52924334-09 рекомендациями.

• Охлаждение или замораживание

  Охлаждение производят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри фаршей мясных не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.

  Замораживание фаршей мясных производят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-048-52924334-09)