Ассортимент
Изделия из мяса птицы в зависимости от вида используемого сырья, применяемых способов разделки, формовки и термической обработки выпускают следующих видов и наименований:
-
Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров
копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) кур или цыплят праздничные, окорочок куриный праздничный; грудка куриная праздничная, крылышки куриные праздничные
вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет куриный нежный, рулет куриный русский;
вареные – ветчина куриная особая в оболочке, ветчина ассорти особая в оболочке, ветчина куриная в форме, ветчина ассорти в форме.
-
Мясо индеек
копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) индеек или индюшат рождественские, окорочок индюшиный рождественский, грудка индюшиная рождественская, крылышки индюшиные рождественские;
вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет индюшиный юбилейный;
вареные – ветчина индюшиная особая в оболочке, ветчина индюшиная особая в форме.
-
Мясо уток, утят
копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) уток или утят любительские, пастрома утиная любительская, крылышки утиные любительские.
-
Мясо гусей
копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) гусейили гусят пикантные, пастрома гусиная пикантная; крылышки гусиные пикантные
вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет гусиный оригинальный.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении изделий из мяса птицы с добавками допускается применять:
– мясо кур-несушек и петухов в количестве до 20% к массе сырья несоленого взамен мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, ассорти особой в оболочке, ветчины куриной, ассорти в форме.
– белок соевый (изолят или концентрат) гидратированный к массе сырья несоленого в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, индюшиной особой в оболочке, ветчины куриной, индюшиной в форме.
– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, указанной в рецептурах или допусках;
– крахмал или муку пшеничную в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке и в форме взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;
– начинки растительные:
- оливки консервированные (без косточек),
или
- маслины консервированные (без косточек)
или
- грибы (шампиньоны, вешенки) отварные или консервированные
или
- чернослив (без косточек) сушеный
или
в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве, при выработке рулетов всех наименований;
– паприку красную, зеленую или их смесь в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;
– добавку вкусоароматическую «Коптильная» в количестве 0,15% к массе продукта, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);
– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке, рулеты вареные) и копчении для всех наименований изделий из мяса птицы (кроме вареных);
– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;
– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле);
– добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 50 г включительно на 100 кг сырья (для всех наименований изделий из мяса птицы, кроме ветчины в оболочке и в форме);
– комплексную пищевую добавку «Кристалл» (с желирующим эффектом) в количестве от 300 до 500 г включительно на 100 кг сырья для рулетов всех наименований;
– декоративные специи (обсыпки), наносимые на поверхность готовых продуктов (тушки, полутушки, окорочка, пастрома, грудки, крылышки всех видов и наименований) в количествах, указанных в технологических инструкциях по их применению или в рекомендациях фирм-изготовителей.
Сроки годности и реализации изделий из мяса птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации изделий из мяса птицы вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:
– ветчины в форме вареной |
— не более 4 суток; |
– ветчины в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках вареной |
— не более 3 суток; |
|
– рулетов вареных |
— не более 3 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 1 суток. |
Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток.
Срок годности и реализации изделий из мяса птицы (ветчины в оболочке вареной), изготовленных в газопароводонепроницаемой оболочке «Амитан», «Амитекс» и других аналогичного типа, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
– без консерванта |
– не более 10 суток; |
– с «Консервантом «АРОМАРОС-М» |
– не более 25 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 5 суток. |
Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований, изготовленных с «Консервантом «АРОМАРОС-М» и упакованных без вакуума в пленку полиэтиленовую или другие аналогичные пленки целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса:
– при температуре от 0º до 6ºС |
– не более 10 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 5 суток. |
Срок годности и реализации изделий из мяса птицы, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
– ветчины в оболочке и в форме вареной при сервировочной и порционной нарезке |
– не более 5 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 2 суток; |
– окорочков, пастромы, полутушек птицы копчено-вареных, копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями |
– не более 10 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
– не более 5 суток; |
- с «Консервантом «АРОМАРОС-М»
– ветчины в оболочке и в форме вареной при порционной нарезке |
— не более 10 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 5 суток; |
– окорочков, пастромы, полутушек птицы копчено-вареных, копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями |
— не более 20 суток; |
в том числе на предприятии-изготовителе |
— не более 10 суток. |
Технологический процесс производства изделий из мяса птицы
-
Подготовка сырья, материалов и добавок
Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.
-
Приготовление рассолов для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов
Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.
Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (если он используется) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.
Рассолы должны храниться не более 2 часов. В случае применения добавки «Консерванта «АРОМАРОС-М» или комплексной пищевой добавки «Бест» не более 4 часов.
Составы рассолов приведены в ТИ 9213-057-51024574-13.
-
Шприцевание сырья
Подготовленное для посола мясо птицы взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами, после чего направляют на массирование.
-
Массирование сырья
Нашприцованное мясо птицы загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.
Рекомендуемый режим массирования сырья для изделий из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80 до 90%, температуре сырья не выше 6ºС, скорости вращения емкости массажера 8 обмин:
Вращение |
5 минут |
Покой |
25 минут |
Всего |
1-2 часа |
-
Созревание сырья для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов
После проведения полного цикла массирования мясо птицы рекомендуется выдерживать в массажере под вакуумом в течение от 2 до 5 часов для его созревания или помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС.
-
Измельчение мяса птицы для ветчины в оболочке и в форме
Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей для ветчины в оболочке измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для ветчины в форме – на куски массой от 0,15 до 0,3 кг.
-
Посол, составление рецептур, массирование и созревание сырья для ветчины в оболочке и в форме
Посол сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков.
При массировании сырья для ветчины в оболочке и в форме добавляют соль, нитрит натрия, комплексную пищевую добавку «Премикс 14», добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае его применения).
Наименование компонентов |
На 100 кг сырья для ветчины в оболочке и в форме |
Вода, л |
20 |
Соль поваренная пищевая, г |
2500 |
Нитрит натрия, г |
5 |
ПРЕМИКС 14, г |
800 |
Консервант "АРОМАРОС-М", г |
400 |
Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей, мясо механической обвалки куриное, индюшиное, если оно входит в состав ветчины, массируют вместе. Остальные компоненты вводят в массажер вместе с основным сырьем.
-
Массирование сырья
Осуществляют согласно приведенным в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациям.
-
Посол шкуры свиной
Шкуру свиную для рулета куриного русского и ветчины в форме ассорти солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 2,0 кг соли и 50% воды к массе сырья для рулета русского, соответственно, 2,5 кг соли и 50% воды – для ветчины ассорти.
Рекомендуется при посоле шкуры свиной использовать пищевую добавку «Бестан» ОАО «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.
Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной несоленой.
-
Подготовка сырья к термической обработке
Подготовку сырья к термической обработке, наполнение оболочек и форм сырьем осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.
-
Термическая обработка
Изделия из мяса птицы копчено-вареные (тушки птицы, окорочка, пастрома)
|
|
Температура
в камере, ºС |
Время, мин
|
Температура в центре
продукта, ºС |
Подсушка |
60 |
30-60 |
- |
Копчение без дыма |
90-95 |
20-40 |
- |
Копчение с дымом |
90-95 |
40-90 |
- |
Варка |
85-90 |
45-50 |
40-72 |
Изделия из мяса птицы копчено-запеченые (тушки птицы, окорочка, пастрома)
|
|
Температура
в камере, ºС |
Время
|
Температура в центре
продукта, ºС |
Подсушка |
60 |
30-40 мин |
- |
Копчение и запекание |
90-100 |
3-6 часов |
70-72 |
Изделия из мяса птицы копчено-вареные (рулеты)
|
|
Температура
в камере, ºС |
Время
|
Температура в центре
продукта, ºС |
Копчение 1 этап |
80-90 |
1-2 часа |
- |
Копчение 2 этап |
55-60 |
2-3 часа |
- |
Варка |
78-80 |
55-60 мин (на 1 кг массы) |
70-72 |
Изделия из мяса птицы копчено-запеченные (рулеты)
|
|
Температура
в камере, ºС |
Время
|
Температура в центре
продукта, ºС |
Копчение и запекание |
85-95 |
3-5 часов |
70-72 |
Изделия из мяса птицы вареные (рулеты)
|
|
Температура
в камере, ºС |
Время, мин
|
Температура в центре
продукта, ºС |
Обжарка |
85-90 |
40-80 |
50-55 |
Варка |
78-80 |
60-70 |
70-72 |
Изделия из говядины и оленины деликатесные копчено-запеченные |
В стационарных камерах
|
|
Температура
в камере, ºС |
Относительная
влажность, % |
Время, мин
|
Температура в
центре продукта, ºС |
Обжарка |
85-90 |
- |
40-140 |
Не ниже 55 |
Варка |
75-85 |
- |
От 60 до 70 мин
на 1 кг массы |
70-72 |
В комбинированных термокамерах
|
Подсушка |
50-60 |
10-20 |
20-30 |
- |
Обжарка 1 этап |
75 |
10-20 |
30-40 |
- |
Обжарка 2 этап |
90 |
10-20 |
- |
Не ниже 55 |
Варка |
80-85 |
- |
- |
70-72 |
Ветчина в форме вареная
Варку ветчины в форме производят в котлах варочных (температура воды при загрузке составляет 100ºС) или в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 82ºС в течение 4-7 часов до достижения в центре продукта температуры от 70º до 72ºС.
-
Охлаждение
Охлаждение изделий из мяса птицы производят согласно приведенным в технологической инструкции рекомендациям.
Примеры рецептур (ТИ 9213-057-51024574-13)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Окорочок индюшиный рождественский копчено-вареный |
Рулет куриный нежный копчено-запеченный |
Ветчина в оболочке вареная ассорти особая |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
Окорочок индюшиный с кожей |
100 |
- |
- |
Мышечная, соединительная и жировая ткани с кожей от тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров |
- |
100 |
- |
Мясо кур, цыплят, цыплятбройлеров с кожей |
- |
- |
35 |
Мясо индеек и индюшат с кожей |
- |
- |
35 |
Мясо механической обвалки куриное и индюшиное в любом соотношении |
- |
- |
20 |
Белок соевый гидратированный |
- |
- |
10 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 14 |
- |
- |
0.8 |
ЭФФЕКТАН 1С |
1.29 |
- |
- |
ЭФФЕКТАН 2С |
- |
0.84 |
- |
Соль поваренная |
2 |
2 |
2.5 |
Нитрит натрия, г |
5 |
5 |
5 |