ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация
  • утратил силу

ТУ 9213-057-51024574-13

утратила силу с 2017 Заменен на ТУ 10.13.14-057-51024574-2017

Ассортимент

Изделия из мяса птицы в зависимости от вида используемого сырья, применяемых способов разделки, формовки и термической обработки выпускают следующих видов и наименований:

  • Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров

    копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) кур или цыплят праздничные, окорочок куриный праздничный; грудка куриная праздничная, крылышки куриные праздничные

    вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет куриный нежный, рулет куриный русский;

    вареные – ветчина куриная особая в оболочке, ветчина ассорти особая в оболочке, ветчина куриная в форме, ветчина ассорти в форме.

  • Мясо индеек

    копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) индеек или индюшат рождественские, окорочок индюшиный рождественский, грудка индюшиная рождественская, крылышки индюшиные рождественские;

    вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет индюшиный юбилейный;

    вареные – ветчина индюшиная особая в оболочке, ветчина индюшиная особая в форме.
  • Мясо уток, утят

    копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) уток или утят любительские, пастрома утиная любительская, крылышки утиные любительские.

  • Мясо гусей

    копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) гусейили гусят пикантные, пастрома гусиная пикантная; крылышки гусиные пикантные

    вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет гусиный оригинальный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении изделий из мяса птицы с добавками допускается применять:

            – мясо кур-несушек и петухов в количестве до 20% к массе сырья несоленого взамен мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, ассорти особой в оболочке, ветчины куриной, ассорти в форме.

– белок соевый (изолят или концентрат) гидратированный к массе сырья несоленого в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, индюшиной особой в оболочке, ветчины куриной, индюшиной в форме.

– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, указанной в рецептурах или допусках;

– крахмал или муку пшеничную в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке и в форме взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

– начинки растительные:

  • оливки консервированные (без косточек),

или

  • маслины консервированные (без косточек)
или
  • грибы (шампиньоны, вешенки) отварные или консервированные

или

  • чернослив (без косточек) сушеный

или

  • курагу сушеную

в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве, при выработке рулетов всех наименований;

– паприку красную, зеленую или их смесь в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

– добавку вкусоароматическую «Коптильная» в количестве 0,15% к массе продукта, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);

– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке, рулеты вареные) и копчении для всех наименований изделий из мяса птицы (кроме вареных);

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле);

– добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 50 г включительно на 100 кг сырья (для всех наименований изделий из мяса птицы, кроме ветчины в оболочке и в форме);

– комплексную пищевую добавку «Кристалл» (с желирующим эффектом) в количестве от 300 до 500 г включительно на 100 кг сырья для рулетов всех наименований;

– декоративные специи (обсыпки), наносимые на поверхность готовых продуктов (тушки, полутушки, окорочка, пастрома, грудки, крылышки всех видов и наименований) в количествах, указанных в технологических инструкциях по их применению или в рекомендациях фирм-изготовителей.

Сроки годности и реализации изделий из мяса птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:

– ветчины в форме вареной — не более 4 суток;
– ветчины в натуральных и искусственных
газопароводопроницаемых оболочках вареной
— не более 3 суток;
 
– рулетов вареных — не более 3 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 1 суток.

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток.

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы (ветчины в оболочке вареной), изготовленных в газопароводонепроницаемой оболочке «Амитан», «Амитекс» и других аналогичного типа, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:


– без консерванта – не более 10 суток;
– с «Консервантом «АРОМАРОС-М» – не более 25 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 5 суток.

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований, изготовленных с «Консервантом «АРОМАРОС-М» и упакованных без вакуума в пленку полиэтиленовую или другие аналогичные пленки целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса:

– при температуре от 0º до 6ºС – не более 10 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 5 суток.

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

  • без консерванта
– ветчины в оболочке и в форме вареной при
сервировочной и порционной нарезке
– не более 5 суток
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 2 суток;
– окорочков, пастромы, полутушек птицы копчено-вареных,
копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями
– не более 10 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 5 суток;
  • с «Консервантом «АРОМАРОС-М»
– ветчины в оболочке и в форме вареной при порционной нарезке — не более 10 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 5 суток;
– окорочков, пастромы, полутушек птицы копчено-вареных,
копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями
— не более 20 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 суток.

Технологический процесс производства изделий из мяса птицы

  • Подготовка сырья, материалов и добавок

    Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.

  • Приготовление рассолов для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов

    Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

    Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (если он используется) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

    Рассолы должны храниться не более 2 часов. В случае применения добавки «Консерванта «АРОМАРОС-М» или комплексной пищевой добавки «Бест» не более 4 часов.

    Составы рассолов приведены в ТИ 9213-057-51024574-13.

  • Шприцевание сырья

    Подготовленное для посола мясо птицы взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами, после чего направляют на массирование.

  • Массирование сырья

    Нашприцованное мясо птицы загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

    Рекомендуемый режим массирования сырья для изделий из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80 до 90%, температуре сырья не выше 6ºС, скорости вращения емкости массажера 8 обмин:

     

    Вращение 5 минут
    Покой 25 минут
    Всего 1-2 часа
  • Созревание сырья для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов

    После проведения полного цикла массирования мясо птицы рекомендуется выдерживать в массажере под вакуумом в течение от 2 до 5 часов для его созревания или помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС.

  • Измельчение мяса птицы для ветчины в оболочке и в форме

    Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей для ветчины в оболочке измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для ветчины в форме – на куски массой от 0,15 до 0,3 кг.

  • Посол, составление рецептур, массирование и созревание сырья для ветчины в оболочке и в форме

    Посол сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков.

    При массировании сырья для ветчины в оболочке и в форме добавляют соль, нитрит натрия, комплексную пищевую добавку «Премикс 14», добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае его применения).

    Наименование компонентов На 100 кг сырья для ветчины в оболочке и в форме
    Вода, л 20
    Соль поваренная пищевая, г 2500
    Нитрит натрия, г 5
    ПРЕМИКС 14, г 800
    Консервант "АРОМАРОС-М", г 400

    Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей, мясо механической обвалки куриное, индюшиное, если оно входит в состав ветчины, массируют вместе. Остальные компоненты вводят в массажер вместе с основным сырьем.

  • Массирование сырья

    Осуществляют согласно приведенным в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациям.

  • Посол шкуры свиной

    Шкуру свиную для рулета куриного русского и ветчины в форме ассорти солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 2,0 кг соли и 50% воды к массе сырья для рулета русского, соответственно, 2,5 кг соли и 50% воды – для ветчины ассорти.

    Рекомендуется при посоле шкуры свиной использовать пищевую добавку «Бестан» ОАО «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.

    Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной несоленой.

  • Подготовка сырья к термической обработке

    Подготовку сырья к термической обработке, наполнение оболочек и форм сырьем осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.

  • Термическая обработка

     

     

    Изделия из мяса птицы копчено-вареные (тушки птицы, окорочка, пастрома)

     

    Температура

    в камере, ºС
    Время, мин


    Температура в центре

    продукта, ºС
    Подсушка 60 30-60 -
    Копчение без дыма 90-95 20-40 -
    Копчение с дымом 90-95 40-90 -
    Варка 85-90 45-50 40-72

     

    Изделия из мяса птицы копчено-запеченые (тушки птицы, окорочка, пастрома)

     

    Температура

    в камере, ºС
    Время


    Температура в центре

    продукта, ºС
    Подсушка 60 30-40 мин -
    Копчение и запекание 90-100 3-6 часов 70-72

     

    Изделия из мяса птицы копчено-вареные (рулеты)

     

    Температура

    в камере, ºС
    Время


    Температура в центре

    продукта, ºС
    Копчение 1 этап 80-90 1-2 часа -
    Копчение 2 этап 55-60 2-3 часа -
    Варка 78-80 55-60 мин (на 1 кг массы) 70-72
     


    Изделия из мяса птицы копчено-запеченные (рулеты)

     

     

    Температура

    в камере, ºС
    Время


    Температура в центре

    продукта, ºС
    Копчение и запекание 85-95 3-5 часов 70-72

     

    Изделия из мяса птицы вареные (рулеты)

     

    Температура

    в камере, ºС
    Время, мин


    Температура в центре

    продукта, ºС
    Обжарка 85-90 40-80 50-55
    Варка 78-80 60-70 70-72
    Изделия из говядины и оленины деликатесные копчено-запеченные
    В стационарных камерах




     

    Температура

    в камере, ºС

    Относительная

    влажность, %
    Время, мин


    Температура в

    центре продукта, ºС
    Обжарка 85-90 - 40-140 Не ниже 55
    Варка 75-85 -

    От 60 до 70 мин

    на 1 кг массы
    70-72



    В комбинированных термокамерах

    Подсушка 50-60 10-20 20-30 -
    Обжарка 1 этап 75 10-20 30-40 -
    Обжарка 2 этап 90 10-20 - Не ниже 55
    Варка 80-85 - - 70-72

    Ветчина в форме вареная

    Варку ветчины в форме производят в котлах варочных (температура воды при загрузке составляет 100ºС) или в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 82ºС в течение 4-7 часов до достижения в центре продукта температуры от 70º до 72ºС.

  • Охлаждение

    Охлаждение изделий из мяса птицы производят согласно приведенным в технологической инструкции рекомендациям.

Примеры рецептур (ТИ 9213-057-51024574-13)

Наименование сырья, добавок и материалов Окорочок индюшиный рождественский
копчено-вареный
Рулет куриный
нежный копчено-запеченный
Ветчина в оболочке вареная ассорти 
особая
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Окорочок индюшиный с кожей 100 - -
Мышечная, соединительная и жировая ткани с кожей от
тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров
- 100 -
Мясо кур, цыплят, цыплятбройлеров с кожей - - 35
Мясо индеек и индюшат с кожей - - 35
Мясо механической обвалки куриное и индюшиное
в любом соотношении
- - 20
Белок соевый гидратированный - - 10
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 14 - - 0.8
ЭФФЕКТАН 1С 1.29 - -
ЭФФЕКТАН 2С - 0.84 -
Соль поваренная 2 2 2.5
Нитрит натрия, г 5 5 5