Ассортимент

Классификация и ассортимент изделий колбасных варёных "ретро":

• Продукты мясные вареные. Колбасы:

  Категория А – краснодарская "ретро", рижская "ретро", столичная "ретро", ветчинно-рубленная "ретро", закусочная "ретро", говяжья "ретро", чесноковая "ретро";
  Категория Б – любительская "ретро", любительская свиная "ретро", русская "ретро", докторская "ретро", белорусская "ретро", невская "ретро", телячья "ретро", диабетическая "ретро", молочная "ретро", отдельная "ретро", отдельная баранья "ретро", московская "ретро", столовая "ретро",обыкновенная "ретро", чайная "ретро";
  Категория В – свиная "ретро".

• Продукты мясные вареные. Сосиски:

  Категория А – свиные "ретро", диабетические "ретро", говяжьи "ретро";
  Категория Б – особые "ретро", сливочные "ретро", светские "ретро", любительские "ретро", молочные "ретро", русские "ретро", закусочные "ретро", пикантные "ретро", бараньи "ретро";

• Продукты мясные вареные. Сардельки:

  Категория А – диабетические "ретро";
  Категория Б – шпикачки любительские "ретро", обыкновенные "ретро", говяжьи "ретро", свиные "ретро";

• Продукты мясные вареные. Хлебы колбасные:

  Категория А – ветчинный "ретро", говяжий "ретро";
  Категория Б – заказной "ретро", любительский "ретро", московский "ретро", отдельный "ретро", чайный "ретро".

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

• При производстве изделий колбасных вареных «ретро» допускается применять без ухудшения их качества:

   - говядину жилованную односортную взамен говядины жилованной первого сорта, а также говядину жилованную колбасную взамен говядины жилованной второго сорта в том же количестве; свинину жилованную односортную взамен свинины жилованной полужирной, а также свинину жилованную колбасную взамен свинины жилованной жирной в том же количестве;

   - щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами, для колбасы вареной свиной "ретро", сосисок любительских "ретро", русских "ретро", пикантных "ретро";

   - обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 5% – для сосисок пикантных «ретро», сарделек обыкновенных "ретро", говяжьих "ретро" и до 20% – для колбас чайной "ретро", чесноковой "ретро", хлеба колбасного чайного "ретро" к массе говядины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

   - обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% – для колбас молочной "ретро", отдельной "ретро", отдельной бараньей "ретро", свиной "ретро", ветчинно-рубленой "ретро", столовой "ретро", обыкновенной "ретро", сарделек обыкновенных "ретро", говяжьих "ретро", свиных "ретро", хлебов колбасных "ретро", ветчинного "ретро" и до 30% – для колбасы чайной "ретро", хлеба колбасного чайного "ретро" к массе свинины жилованной полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества.

  - стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для колбас молочной "ретро", отдельной "ретро", отдельной бараньей "ретро", московской "ретро", свиной "ретро", ветчинно-рубленой "ретро", столовой "ретро", обыкновенной "ретро", сарделек обыкновенных "ретро", говяжьих "ретро", свиных "ретро", хлебов колбасных отдельного "ретро", ветчинного "ретро", говяжьего "ретро" и до 6% - для колбас чайной "ретро", закусочной "ретро", говяжьей "ретро", чесноковой "ретро", хлеба колбасного чайного "ретро" взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами.

• Допускается взамен говядины, свинины и баранины жилованных совместное использование:

  - стабилизатора белкового, крахмала или муки пшеничной, но общая замена сырья мясного не должна превышать 7% - для колбас молочной «ретро», «отдельной «ретро»,  «отдельной бараньей «ретро», московской «ретро», свиной «ретро», ветчинно-рубленой «ретро», столовой «ретро», обыкновенной «ретро», сарделек обыкновенных «ретро», говяжьих «ретро», свиных «ретро», хлебов колбасных отдельного «ретро», ветчинного «ретро», говяжьего «ретро» и до 11% - для колбас чайной «ретро»,  закусочной «ретро», говяжьей «ретро», чесноковой «ретро», хлеба колбасного чайного «ретро»;
  
  - ароматизатор коптильный  «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке;

  - комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

   - комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

   - средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

• Срок годности и реализации хлебов колбасных «ретро» с момента окончания технологического процесса

  при температуре от 0º до 6ºС	не более 3 суток
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 1 суток.

• Срок годности и реализации колбас вареных «ретро» с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС

  в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых	не более 6 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 3 суток;
  в оболочках полиамидных барьерных «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 30 суток,
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 15 суток.

• Срок годности и реализации колбас вареных «ретро», изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест» , с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС

  в оболочках полиамидных барьерных «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 60 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 30 суток.

• Срок годности и реализации сосисок «ретро», сарделек «ретро» с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС

  в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых	не более 5 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 2 суток;
  в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа	не более 20 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 10 суток.

• Срок годности и реализации сосисок «ретро», сарделек «ретро», изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС

  в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа	не более 40 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 20 суток.

• Срок годности и реализации колбас вареных «ретро», хлебов колбасных «ретро», упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0º до 6ºС

  в пакетах или пленках из материалов газонепроницаемых:
  при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек целлофановой или полимерной для колбас вареных «ретро», материалов упаковочных для хлебов колбасных «ретро»)	не более 5 суток;
  при порционной нарезке (целый кусок)	не более 6 суток;
  целыми батонами (для колбас вареных)	не более 10 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 3 суток.

• Срок годности и реализации сосисок «ретро», сарделек «ретро», упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС

  в оболочках натуральных и искусственных (со снятием и без снятия их) газопароводопроницаемых и газопароводонепроницаемых	не более 20 суток;
  в том числе на предприятии-изготовителе	не более 10 суток.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных «ретро»

• Подготовка сырья

  Сырье мясное, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота (16-25 мм), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, кроме свинины односортной или полужирной для колбас вареных столичной «ретро», ветчинно-рубленой «ретро», хлеба колбасного ветчинного «ретро», а также свинины жирной или колбасной для колбасы вареной свиной «ретро». Шпик свиной хребтовый и боковой, грудинку свиную, языки говяжьи или свиные, жир-сырец измельчают на машинах различных конструкций на кусочки соответствующие наименованию колбас. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-081-51024574-14 рекомендациями.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
  I стадия Обрабатывают сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: говядину жилованную высшего сорта, односортную или первого сорта, второго сорта или колбасную, обрезь мясную и диафрагму говяжьи (в случае их применения), свинину нежирную, всю соль и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое) или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до норм, предусмотренных рецептурами, комплексные пищевые добавки, часть воды (льда), меланж, сливки, молоко и др. Продолжительность куттерования на первой стадии от 5 до 7 мин.
  II стадия Вводят свинину односортную или полужирную, обрезь мясную и диафрагму свиные (в случае их применения), остаток воды (льда), свинину жирную или колбасную, или говядину жирную, или щековину свиную (в случае ее применения), или масло сливочное, или жир-сырец, или жир топленый и обрабатывают от 3 до 5 мин, за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также изделия колбасные вареные с производственными дефектами (брак). Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-081-51024574-14 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-081-51024574-14 рекомендациями.
  Термическая обработка колбас вареных ретро Батоны сырых колбас «ретро» в оболочке натуральной, наполненные фаршем без вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 часов при температуре от 0º до 4ºС и относительной влажности воздуха от 80% до 85%.
  Подсушка колбас вареных «ретро» Подсушку проводят при температуре от 50º до 60ºС и относительной влажности воздуха от 40% до 45% в течение от 20 до 40 мин в зависимости от диаметра оболочки до получения сухой поверхности батонов. По мере проведения процесса подсушки температуру допускается постепенно повышать до 70ºС.
  Обжарка колбас вареных «ретро» Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85ºС и относительной влажности воздуха от 50% до 80% (рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки) до достижения температуры в центре батона 45ºС и покраснения поверхности батонов.
  Варка колбас вареных «ретро»

  Варку колбас вареных «ретро» проводят в термокамерах или в пароварочных камерах, или в котлах с водой при температуре греющей среды (пар, вода) от 75º до 80ºС и относительной влажности воздуха 100% до достижения температуры в центре батона от 70º до 72ºС.

  Для колбас вареных «ретро» в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых рекомендуется проводить ступенчатую варку.

  При выработке колбас вареных «ретро» с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере от 70º до 72ºС и относительной влажности 100% в течение от 10 до 20 минут.

  Копчение колбас вареных «ретро»

  Копчение проводят только при изготовлении колбас вареных белорусской «ретро», рижской «ретро», столичной «ретро».

  После варки колбасы белорусскую «ретро», рижскую «ретро», столичную «ретро» охлаждают в течение от 3 до 4 часов в камере с температурой не выше 20ºС, после чего коптят густым дымом при температуре от 35º до 45ºС до достижения требуемого цвета поверхности батонов, после копчения их направляют на охлаждение.

  Термическая обработка сосисок «ретро», сарделек «ретро», шпикачек «ретро»

  Подсушка сосисок «ретро», сарделек «ретро», шпикачек «ретро» Подсушку проводят при температуре от 45º до 55ºС и относительной влажности воздуха от 40% до 45% до получения сухой поверхности батончиков. По мере проведения процесса подсушки температуру допускается повышать до 65-75ºС.

  Обжарка сосисок «ретро», сарделек «ретро» и шпикачек «ретро» Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 65º до 75ºС и относительной влажности воздуха от 50% до 80% (рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки) до достижения температуры в центре батончиков не ниже 55ºС и покраснения их поверхности.

  Варка сосисок «ретро», сарделек «ретро» и шпикачек «ретро»

  Варку сосисок «ретро», сарделек «ретро» и шпикачек «ретро» проводят в термокамерах или в пароварочных камерах, или в котлах с водой при температуре греющей среды (пар, вода) от 75º до 80ºС и относительной влажности воздуха 100% до достижения температуры в центре батона от 70º до 72ºС.

  При варке сосисок «ретро», сарделек «ретро» в оболочке искусственной белковой «Белкозин» температура греющей среды не должна превышать 75ºС.

  Для сосисок «ретро», сарделек «ретро» в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых рекомендуется проводить ступенчатую варку.

  При проведении варки в котлах перед загрузкой батончиков воду нагревают до температуры:

  • от 80º до 90ºС – для сосисок «ретро», сарделек «ретро» и шпикачек «ретро» в оболочках натуральных;
  • от 55º до 60ºС – для сосисок «ретро», сарделек «ретро» в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых.

  Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде сосисок «ретро», сарделек «ретро» в оболочке целлюлозной (целлофане).

  При выработке сосисок «ретро», сарделек «ретро» с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батончиков при температуре в камере от 70º до 72ºС и относительной влажности 100% в течение от 5 до 15 минут.
  Термическая обработка хлебов колбасных «ретро

  Термическую обработку хлебов колбасных «ретро» проводят в печах ротационных или шкафах электрических различных конструкций по следующим температурным режимам:

  ступенчатый режим:
  первая ступень	150ºС в течение 80 мин;
  вторая ступень	110ºС в течение 70 мин;
  постоянный режим	130ºС в течение 150 мин.

• Охлаждение

  Колбасы вареные, сосиски, сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0º до 15ºС.

  Хлебы мясные охлаждают в камерах при температуре от 0 до 8ºС до температуры внутри продукта не ниже 0º и не выше 8ºС.

Примеры рецептур изделий колбасных вареных (ТИ 9213-081-51024574-14)