Классификация и ассортимент изделий колбасных вареных с использованием конины:

• Продукты мясные охлажденные. Колбасы вареные с использованием конины:

  Б категория – уфимская, казы, ханская,саянская, азиатская, иркутская, усольская, крымская, башкирская, иртышская, , салаватская, мраморная, сибайская, семипалатинская, басманная, свияжская;

  В категория – забайкальская,енисейская, таманская;

• Продкуты мясные охлажденные. Сосиски с использованием конины.

  Б категория — ишимские, батырские, ордынские, саянские, свияжские, камские;

  В категории — конские с кетчупом, конские с горчицей;

• Продукты мясные охлажденные. Сардельки с использованием конины.

  Б категории — ленские, печорские, усольские, богатырские;

  В категории — удыгейские, конские с горчицей, конские с кетчупом;

Допустимые замены основного мясного сырья

При изготовлении изделий колбасных вареных с использованием конины допускается применять:

- говядину жилованную высшего сорта в количестве до 30% взамен конины и жеребятины жилованной высшего сорта, предусмотренной рецептурами;

-говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 50% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;

- обрезь мясную и диафрагму конские жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 50% взамен обрези мясной и диафрагмы конских жилованных, предусмотренных рецептурой, для колбасы салаватской;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, для колбасы свияжской, сосисок свияжских, сарделек удыгейских;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, для сосисок батырских, конских с кетчупом, конских с горчицей, сарделек конских с кетчупом, конских с горчицей;

- стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурой, для колбасы мраморной;

- эмульсию из мяса конского жилованного или смесь из мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:

до 10% /15%	- для колбас уфимской, казы, ханской, саянской, азиатской, сосисок ишимских, батырских, сарделек ленских, печорских;
до 15% /20%	- для колбас иркутской, усольской, крымской, башкирской, забайкальской, таманской, сосисок камских, саянских, свияжских, сарделек богатырских, усольских;
до 20% /30%	- для колбас сибайской, семипалатинской, басманной, свияжской, салаватской

взамен конины и жеребятины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах.

            Не допускается совместное использование эмульсии белково-жировой и эмульсии из мяса конского жилованного или смеси из мяса конского жилованного;

- шпик имитационной в количестве до 25% взамен шпика свиного бокового или жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), предусмотренных рецептурами, для изделий колбасных вареных с использованием конины всех наименований;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

до 5%	- для колбас уфимской, казы, ханской, саянской, азиатской, сосисок ишимских, батырских, сарделек ленских, печорских;
до 10%	- для колбас иркутской, усольской, крымской, башкирской, забайкальской, таманской, сосисок камских, саянских, свияжских, сарделек богатырских, усольских;
до 15%	- для колбас сибайской, семипалатинской, басманной, свияжской, салаватской

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из конины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас вареных с кониной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин», искусственных газопароводопроницаемых	- не более 5 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 2 суток;
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа
	- не более 30 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 15 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных с кониной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа	- не более 60 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 30 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6⁰С:

- при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек целлофановой или полимерной)	- не более 5 суток,
- при порционной нарезке (целый кусок)	- не более 6 суток,
- целыми батонами	- не более 10 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 3 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых
	- не более 4 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 2 суток;
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа
	- не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 10 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа
	- не более 40 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 20 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых
	- не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 8 суток.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из конины

• Измельчение мясного сырья

  Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот).

• Приготовление белкового стабилизатора

  I вариант

  Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с комплексной добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
  
  

  Рецептура раствора:

  Пищевая добавка «Бестан»	4 кг
  Вода	96 кг

  
  
  Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
  
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная, выдержанная в растворе	100 кг
  Пищевые фосфаты	0,5 кг
  Вода	40 кг

  II вариант

  Сырую свиную шкуру, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
  
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная сырая	100 кг
  Комплексная пищевая добавка «Премикс 33»	0,7 кг
  Вода горячая (с температурой 40-50ºС)	50 кг
  Лед	50 кг

• Приготовление эмульсий

  Рецептуры эмульсий из мяса конского жилованного и белково-жировой имеют следующий состав:

   

  Эмульсия из конского жилованного

  Наименование компонентов	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
  	Рецептура №1	Рецептура №2
  Конина и жеребятина второго сорта или обрезь мясная конская, или диафрагма конская жилованные в любом соотношении, кг
  	55,0	40,0
  Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий, или свиной в любом соотношении, кг
  	-	20,0
  Крахмал или мука пшеничная	5,0	4,0
  Добавка для куттерования сырья:
  Премикс 33, кг	0,7	-
  Премикс 33ВС, кг	-	1,5
  Вода (лед), кг	39,3	34,5
  Итого, кг	100,0	100,0
  Соль поваренная пищевая, кг	2,5	2,5
  Нитрит натрия, г	4,1	3,0

  Эмульсия белково-жировая

  Наименование компонентов	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
  	Рецептура №1	Рецептура №2
  Белок соевый изолированный	5,0	2,5
  Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении	45,0	45,0
  Добавка для куттерования сырья:
  Премикс 33, кг	0,7	-
  Премикс 33ВС, кг	-	1,5
  Вода (лед), кг	20,0	10,0
  Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС), кг	29,3	41,0
  Итого, кг	100,0	100,0
  Соль поваренная пищевая, кг	2,2	2,2

• Подготовка наполнителей с кетчупом и горчицей

  Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.

  После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек из конины, в рецептуры которых они входят.

• Подготовка материалов и оболочек

  Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-067-52924334-10 рекомендациями.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

  При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:

  2,5 кг – для колбас вареных из конины (кроме колбасы мраморной);

  2,0 кг – для колбасы вареной мраморной;

  2,2 кг – для сосисок из конины;

  2,3 кг – для сарделек из конины.

  Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
  
  

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из мяса конского жилованного (в случае ее применения), стабилизатор белковый, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

  II стадия

  Вводят конину и жеребятину жилованную жирную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, щековину свиную (если она используется), жир животный топленый, эмульсию белково-жировую (в случае ее применения), крупу манную гидратированную (в случае ее применения), молоко сухое, остаток воды (льда) и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

  Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Приготовление фарша для колбасы вареной мраморной

  Фарш для колбасы вареной мраморной готовят в три этапа: на первом этапе готовят фарш свиной, на втором – фарш конский, на третьем – перемешивают фарши конский и свиной. Для приготовления фаршей свиного и конского используют свинину и конину, предварительно выдержанные по отдельности в посоле.

  I стадия

  Приготовление фарша свиного осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, стабилизатор белковый, (в случае его использования), 1/2 часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 5», консервант (в случае его применения), соль поваренную на стабилизатор белковый из расчета 2 кг на 100 кг стабилизатора (если он не был предварительно посолен) и обрабатывают в течение от 3 до 5 мин до получения однородного фарша.

  Приготовленный фарш свиной выгружают из куттера.

  II стадия

  Приготовление фарша конского (говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину и жеребятину жилованную односортную или первого сорта и (или) говядину жилованную односортную или первого сорта (в случае ее применения), 1/2 часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 5» с красителем, добавку «Консервант (в случае его использования) и обрабатывают в течение от 3 до 7 мин до получения однородного фарша.

  III стадия

  В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-067-52924334-10 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Колбасы вареные из конины

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	30-140	40-50
  Варка	80-90	65-150	70-72

  Сосиски, сардельки из конины

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Относительная влажность, %	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	-	30-50	Не ниже 55
  Варка	80-90	-	10-50	70-72
  В комбинированных термокамерах
  Подсушка	100	10-20	10	-
  Обжарка	100	10-20	30-50	-
  Варка	85-90	85-90	10-25	70-72

• Охлаждение

  Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0º и не выше 8ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-067-52924334-10)

Наименование сырья, добавок и материалов	Колбаса вареная конская казы	Колбаса вареная мраморная	Сосиски ордынские	Сардельки Ленские
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Конина и жеребятина жилованная высшего сорта	60	-	-	60
Конина и жеребятина жилованная односортная или первого сорта	-	50	65	-
Конина и жеребятина жилованная второго сорта или колбасная	-	-	10	-
Конина и жеребятина жилованная жирная	35	-	-	40
Свинина жилованная односортная	-	25	-	-
или полужирная
Свинина жилованная жирная или	-	25	-	-
колбасная
Эмульсия белково-жировая	-	-	25	-
Крахмал или мука	5	-	-	-
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 4В	1	-	-	-
ПРЕМИКС 5В	-	0,5	-	-
ПРЕМИКС 5В с красителем	-	0,6	-	-
ПРЕМИКС 2В	-	-	1	-
ПРЕМИКС 31В	-	-	-	1
Соль поваренная	2,375	2	2,2	2,375
Нитрит натрия, г	7,5	7,5	7,5	7,5
Вода (лед	30-35	30-35	30-35	30-35