Классификация и ассортимент изделий колбасных вареных с использованием оленины:
-
Продукты мясные охлажденные. Колбасы вареные с использованием оленины:
Категория Б– северная, беломорская, мурманская, печорская, кольская, ненецкая, таймырская, верхоянская, ленская, норильская, двинская, сибирская;
Категория В – архангельская, ямальская, югорская;
-
Продукты мясные охлажденные. Сосиски с использованием оленины:
Категория Б — онежские, карские, полярные, надымские, обские, магаданские;
Категория В — оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;
-
Продукты мясные охлажденные. Сардельки с использованием оленины:
Категория Б — чукотские, якутские, холмские, охотские, эвенские;
Категория В— оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;
Допустимые замены основного мясного сырья
При изготовлении изделий колбасных вареных с использованием оленины допускается применять:
- обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сарделек с олениной;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок и сарделек с олениной;
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок, сарделек с олениной;
- эмульсию из мяса оленьего жилованного или смесь из мяса оленьего жилованного к массе сырья несоленого в количестве:
до 15%-20% |
- для колбас северной, мурманской, печорской, кольской, ненецкой, архангельской, ямальской, сосисок онежских, карских, полярных, обских, магаданских, сарделек чукотских, якутских; |
до 20% -30% |
- для колбас таймырской, сибирской, ленской, норильской, двинской, югорской, верхоянской, сарделек охотских, эвенских, камчатских |
взамен оленины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах.
Не допускается совместное использование эмульсии белково-жировой и эмульсии из мяса оленьего жилованного или смеси из мяса оленьего жилованного;
- жир-сырец олений или говяжий в любом соотношении взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбас кольской, ленской, двинской;
- шпик имитационной в количестве до 50% взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, для колбас вареных с олениной всех наименований;
- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:
до 10% |
- для колбас северной, мурманской, кольской, ненецкой, сосисок онежских, карских, полярных, магаданских, сарделек якутских; |
до 15% |
- для колбас таймырской, норильской, двинской, верхоянской, сарделек охотских, эвенских, камчатских |
взамен оленины, свинины жилованных или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;
- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в рецептурах или допусках.
Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и крупы манной гидратированной, а также белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой.
Допускается взамен оленины, свинины жилованных совместное использование:
- щековины свиной жилованной, шпика имитационного, обрези мясной и диафрагмы свиных, оленьих жилованных, эмульсии из мяса оленьего жилованного или смеси из мяса оленьего жилованного и белков соевых гидратированных или крупы манной гидратированной – для изделий колбасных вареных с олениной всех наименований;
- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального при обжарке;
- консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого
или
- комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
- средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;
Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из оленины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас вареных с олениной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин», искусственных газопароводопроницаемых |
- не более 5 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
- не более 30 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 15 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных с олениной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
- не более 60 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 30 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:
- при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек целлофановой или полимерной) |
- не более 5 суток, |
- при порционной нарезке (целый кусок) |
- не более 6 суток, |
- целыми батонами |
- не более 10 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 3 суток. |
Срок годности и реализации сосисок, сарделек с олениной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых |
- не более 4 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
|
- не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 10 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек с олениной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6
0С:
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
- не более 40 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 20 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6
0С:
- в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых |
- не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 8 суток. |
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из оленины
-
Измельчение мясного сырья
Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот).
-
Приготовление белкового стабилизатора
Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
Рецептура раствора:
Пищевая добавка «Бестан» |
4 кг |
Вода |
96 кг |
Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная, выдержанная в растворе |
100 кг |
Пищевые фосфаты |
0,5 кг |
Вода |
40 кг |
Сырую свиную шкуру, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная сырая |
100 кг |
Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» |
0,7 кг |
Вода горячая (с температурой 40-50ºС) |
50 кг |
Лед |
50 кг |
-
Приготовление эмульсий
Рецептуры эмульсий из мяса оленьего жилованного и белково-жировой имеют следующий состав:
Эмульсия из оленьего жилованного
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии |
рецептура №1 |
рецептура №2 |
Оленина второго сорта или обрезь мясная оленья, или диафрагма оленья жилованные в любом соотношении, кг |
55 |
40 |
Жир-сырец олений или свиной в любом соотношении, кг |
|
20 |
Крахмал или мука пшеничная |
5 |
4 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
Премикс 33, кг |
0.7 |
|
Премикс 33ВС, кг |
|
1.5 |
Вода (лед), кг |
39.3 |
34.5 |
Итого, кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая, кг |
2.5 |
2.5 |
Нитрит натрия, г |
4.1 |
3 |
Эмульсия белково-жировая
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Белок соевый изолированный |
5 |
2.5 |
Жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении |
45 |
45 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
Премикс 33, кг |
0.7 |
- |
Премикс 33ВС, кг |
- |
1.5 |
Вода (лед), кг |
20 |
10 |
Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС), кг |
29.3 |
41 |
Итого, кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая, кг |
2.2 |
2.2 |
-
Подготовка наполнителей с кетчупом и горчицей
Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.
После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек из конины, в рецептуры которых они входят.
-
Подготовка материалов и оболочек
Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-069-52924334-10 рекомендациями.
-
Посол мяса
Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС: сырье, посоленное в мелком измельчении (2-6 мм) рассолом, — в течение от 6 до 24 часов, солью сухой – от 12 до 24 часов, в виде шрота (16-25 мм) – от 24 до 48 часов, в кусках – от 48 до 72 часов.
При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:
2,5 кг – для колбас вареных из оленины;
2,2 кг – для сосисок из конины;
2,3 кг – для сарделек из конины.
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
-
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин белок соевый или казеинат натрия с водой (в случае их использования), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: оленину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта, обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные, эмульсию из мяса оленьего жилованного (в случае ее применения), стабилизатор белковый, всю соль поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое) или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, добавки «Премикс», часть воды (льда), меланж и др.
Продолжительность куттерования на первой стадии от 5 до 7 мин.
На второй стадии вводят остаток воды (льда), свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные, щековину свиную (если она используется), жир-сырец олений или говяжий, или свиной (для сарделек оленьих), жир животный топленый, эмульсию белково-жировую (в случае ее применения), крупу манную гидратированную (в случае ее применения), молоко сухое и обрабатывают от 3 до 5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные, сосиски, сардельки из оленины с производственными дефектами (брак).
Последовательность обработки для всех машин одинакова.
Комплексные пищевые добавки Премиксы вносят в фарш в сухом виде в начале процесса куттерования на сырье мясное нежирное, равномерно распределяя их по поверхности сырья.
При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» ОАО «АРОМАРОС-М» закладка нитрита натрия производится в соответствии с рецептурами колбас вареных, сосисок, сарделек из оленины. Соль поваренная, входящая в состав добавок, не учитывается в общей массе соли.
Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
-
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-069-52924334-10 рекомендациями.
-
Термическая обработка
Колбасы вареные из оленины
В стационарных камерах |
|
Температура в камере, ºС |
Время, мин |
Температура в центре |
продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
30-140 |
40-50 |
Варка |
80-90 |
65-150 |
70-72 |
Сосиски, сардельки из оленины
В стационарных камерах |
|
Температура в камере, ºС |
Время, мин |
Температура в центре |
продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
30-50 |
Не ниже 55 |
Варка |
80-90 |
01-01-1970 |
70-72 |
|
|
|
|
-
Охлаждение
Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0º и не выше 8ºС.
Примеры рецептур (ТИ 9213-069-52924334-10)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Колбаса вареная печерская |
Колбаса вареная югорская |
Сосиски онежские |
Сардельки якутские |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
Оленина жилованная односортная или первого сорта |
68 |
- |
88 |
58 |
Оленина жилованная второго сорта или колбасная |
- |
65 |
- |
- |
Шпик свиной боковой |
20 |
- |
- |
- |
Белок соевый гидратированный |
10 |
- |
- |
- |
Жир топленый пищевой костный |
- |
- |
10 |
- |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
- |
- |
- |
40 |
Эмульсия белково-жировая |
- |
30 |
- |
- |
Крахмал или мука |
2 |
5 |
2 |
2 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 13В |
- |
1 |
- |
- |
ПРЕМИКС 1В |
- |
- |
1 |
- |
ПРЕМИКС 2В |
1 |
- |
- |
1 |
Соль поваренная |
2.45 |
2.45 |
2.16 |
2.25 |
Нитрит натрия, г |
7.5 |
7.5 |
7.5 |
7.5 |
Вода (лед) |
35-40 |
30-35 |
35-45 |
30-35 |