ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-069-52924334-10

Классификация и ассортимент изделий колбасных вареных с использованием оленины:

  • Продукты мясные охлажденные. Колбасы вареные с использованием оленины:

    Категория Б– северная, беломорская, мурманская, печорская, кольская, ненецкая, таймырская, верхоянская, ленская, норильская, двинская, сибирская;

    Категория В – архангельская, ямальская, югорская;

  • Продукты мясные охлажденные. Сосиски с использованием оленины:

    Категория Б — онежские, карские, полярные, надымские, обские, магаданские;

    Категория В — оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;

  • Продукты мясные охлажденные. Сардельки с использованием оленины:

    Категория Б — чукотские, якутские, холмские, охотские, эвенские;

    Категория В— оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;

Допустимые замены основного мясного сырья

При изготовлении изделий колбасных вареных с использованием оленины допускается применять:

- обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен оленины жилованной второго сорта, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сарделек с олениной;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок и сарделек с олениной;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас вареных, сосисок, сарделек с олениной;

- эмульсию из мяса оленьего жилованного или смесь из мяса оленьего жилованного к массе сырья несоленого в количестве:

до 15%-20% - для колбас северной, мурманской, печорской, кольской, ненецкой, архангельской, ямальской,
сосисок онежских, карских, полярных, обских, магаданских, сарделек чукотских, якутских;
до 20% -30% - для колбас таймырской, сибирской, ленской, норильской, двинской, югорской, верхоянской,
сарделек охотских, эвенских, камчатских

взамен оленины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах.

Не допускается совместное использование эмульсии белково-жировой и эмульсии из мяса оленьего жилованного или смеси из мяса оленьего жилованного;

- жир-сырец олений или говяжий в любом соотношении взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, в том же количестве для колбас кольской, ленской, двинской;

- шпик имитационной в количестве до 50% взамен шпика свиного бокового, предусмотренного рецептурами, для колбас вареных с олениной всех наименований;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

до 10% - для колбас северной, мурманской, кольской, ненецкой, сосисок онежских, карских, полярных, магаданских,
сарделек якутских;
до 15% - для колбас таймырской, норильской, двинской, верхоянской, сарделек охотских, эвенских, камчатских

взамен оленины, свинины жилованных или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной в рецептурах или допусках.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и крупы манной гидратированной, а также белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой.

Допускается взамен оленины, свинины жилованных совместное использование:

- щековины свиной жилованной, шпика имитационного, обрези мясной и диафрагмы свиных, оленьих жилованных, эмульсии из мяса оленьего жилованного или смеси из мяса оленьего жилованного и белков соевых гидратированных или крупы манной гидратированной – для изделий колбасных вареных с олениной всех наименований;

- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального при обжарке;

- консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого

или

- комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных из оленины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас вареных с олениной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:

- в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин»,
искусственных газопароводопроницаемых
- не более 5 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток;
- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и
других аналогичного типа
- не более 30 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 15 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных с олениной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:

- в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и
других аналогичного типа
- не более 60 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 30 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:

- при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек
целлофановой или полимерной)
- не более 5 суток,
- при порционной нарезке (целый кусок) - не более 6 суток,
- целыми батонами - не более 10 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.

Срок годности и реализации сосисок, сарделек с олениной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых - не более 4 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток;
- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа  
- не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 10 суток.


Срок годности и реализации сосисок и сарделек с олениной, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:

- в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа - не более 40 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 20 суток.


Срок годности и реализации сосисок и сарделек с олениной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:

- в оболочках натуральных и искусственных (без снятия)
газопароводопроницаемых
- не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 суток.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных из оленины

  • Измельчение мясного сырья

    Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот).

  • Приготовление белкового стабилизатора

     I вариант

    Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.

    Рецептура раствора:

    Пищевая добавка «Бестан» 4 кг
    Вода 96 кг

    Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.

    Рецептура белкового стабилизатора:

    Шкура свиная, выдержанная в растворе 100 кг
    Пищевые фосфаты 0,5 кг
    Вода 40 кг


     II вариант


    Сырую свиную шкуру, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.

    Рецептура белкового стабилизатора:

    Шкура свиная сырая 100 кг
    Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» 0,7 кг
    Вода горячая (с температурой 40-50ºС) 50 кг
    Лед 50 кг
  • Приготовление эмульсий

    Рецептуры эмульсий из мяса оленьего жилованного и белково-жировой имеют следующий состав:

    Эмульсия из оленьего жилованного

    Наименование компонентов Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
    рецептура №1 рецептура №2
    Оленина второго сорта или обрезь мясная оленья, или
    диафрагма оленья жилованные в любом соотношении, кг
    55 40
    Жир-сырец олений или свиной в любом соотношении, кг   20
    Крахмал или мука пшеничная 5 4
    Добавка для куттерования сырья:    
    Премикс 33, кг 0.7  
    Премикс 33ВС, кг   1.5
    Вода (лед), кг 39.3 34.5
    Итого, кг 100 100
    Соль поваренная пищевая, кг 2.5 2.5
    Нитрит натрия, г 4.1 3

    Эмульсия белково-жировая

    Наименование компонентов Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
    Рецептура №1 Рецептура №2
    Белок соевый изолированный 5 2.5
    Жир-сырец олений или говяжий, или свиной, или
    обрезки шпика свиного в любом соотношении
    45 45
    Добавка для куттерования сырья:    
    Премикс 33, кг 0.7 -
    Премикс 33ВС, кг - 1.5
    Вода (лед), кг 20 10
    Вода горячая (с температурой от 60 до 65ºС), кг 29.3 41
    Итого, кг 100 100
    Соль поваренная пищевая, кг 2.2 2.2
  • Подготовка наполнителей с кетчупом и горчицей

    Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.

    После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек из конины, в рецептуры которых они входят.

  • Подготовка материалов и оболочек

    Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-069-52924334-10 рекомендациями.

  • Посол мяса

    Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС: сырье, посоленное в мелком измельчении (2-6 мм) рассолом, — в течение от 6 до 24 часов, солью сухой – от 12 до 24 часов, в виде шрота (16-25 мм) – от 24 до 48 часов, в кусках – от 48 до 72 часов.

    При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:

    2,5 кг – для колбас вареных из оленины;

    2,2 кг – для сосисок из конины;

    2,3 кг – для сарделек из конины.

    Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

  • Приготовление фарша

    При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

    Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

    На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин белок соевый или казеинат натрия с водой (в случае их использования), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: оленину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта, обрезь мясную и диафрагму оленьи жилованные, эмульсию из мяса оленьего жилованного (в случае ее применения), стабилизатор белковый, всю соль поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое) или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, добавки «Премикс», часть воды (льда), меланж и др.

    Продолжительность куттерования на первой стадии от 5 до 7 мин.

    На второй стадии вводят остаток воды (льда), свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные, щековину свиную (если она используется), жир-сырец олений или говяжий, или свиной (для сарделек оленьих), жир животный топленый, эмульсию белково-жировую (в случае ее применения), крупу манную гидратированную (в случае ее применения), молоко сухое и обрабатывают от 3 до 5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные, сосиски, сардельки из оленины с производственными дефектами (брак).

    Последовательность обработки для всех машин одинакова.

    Комплексные пищевые добавки Премиксы вносят в фарш в сухом виде в начале процесса куттерования на сырье мясное нежирное, равномерно распределяя их по поверхности сырья.

    При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» ОАО «АРОМАРОС-М» закладка нитрита натрия производится в соответствии с рецептурами колбас вареных, сосисок, сарделек из оленины. Соль поваренная, входящая в состав добавок, не учитывается в общей массе соли.

    Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-069-52924334-10 рекомендациями.

  • Термическая обработка

    Колбасы вареные из оленины

    В стационарных камерах
      Температура в камере, ºС Время, мин Температура в центре
    продукта, ºС
    Обжарка 85-100 30-140 40-50
    Варка 80-90 65-150 70-72


    Сосиски, сардельки из оленины

    В стационарных камерах
      Температура в камере, ºС Время, мин Температура в центре
    продукта, ºС
    Обжарка 85-100 30-50 Не ниже 55
    Варка 80-90 01-01-1970 70-72
           

     

  • Охлаждение

    Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0º и не выше 8ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-069-52924334-10)

Наименование сырья, добавок и материалов Колбаса вареная печерская Колбаса вареная югорская Сосиски онежские Сардельки якутские
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Оленина жилованная односортная или
первого сорта
68 - 88 58
Оленина жилованная второго сорта или
колбасная
- 65 - -
Шпик свиной боковой 20 - - -
Белок соевый гидратированный 10 - - -
Жир топленый пищевой костный - - 10 -
Свинина жилованная односортная или
полужирная
- - - 40
Эмульсия белково-жировая - 30 - -
Крахмал или мука 2 5 2 2
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 13В - 1 - -
ПРЕМИКС 1В - - 1 -
ПРЕМИКС 2В 1 - - 1
Соль поваренная 2.45 2.45 2.16 2.25
Нитрит натрия, г 7.5 7.5 7.5 7.5
Вода (лед) 35-40 30-35 35-45 30-35