ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация
ТУ 9213-043-52924334-11

Ассортимент

Изделия колбасные вареные с мясом птицы выпускают следующих видов, сортов и наименований:

  • Колбасы вареные

    высший сорт — истринская, курортная, бородинская;
    первый сорт — старосельская, гурьевская, холмогорская, полянская;
    второй сорт — заречная, вяземская, загорская.
  • Сосиски

    высший сорт — полярные, карпатские;
    первый сорт — амурские, таежные.
  • Сардельки

    высший сорт — дунайские;
    первый сорт — камские, уральские.
  • Хлебы колбасные

    высший сорт — севанский;
    первый сорт — вятский, ангарский.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

  • При производстве изделий колбасных вареных с мясом птицы допускается применять без ухудшения их качества:

    — щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами; — обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для сосисок таежных, сарделек камских и до 20% для колбас заречной, вяземской к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

    — обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас вареных холмогорской и полянской первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества; — мясо механической обвалки индеек, индюшат или фарш индюшиный в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур в соотношении 1:1 для всех видов и сортов изделий колбасных вареных;

    — мясо механической обвалки уток, утят или фарш утиный в любом соотношении в количестве до 15% взамен мяса механической обвалки кур при выработке колбас вареных первого и второго сортов, сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта;

    — гидратированные соевые белки взамен говядины или свинины в количестве до 5% к массе несоленого сырья при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных высшего сорта, до 10% при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта, до 15% при выработке колбас вареных второго сорта;

    — крупу рисовую вареную в количестве до 10% или крупу перловую вареную в количестве до 8%, или крупу овсяную вареную в количестве до 8%, или крупу манную, замоченную в холодной воде, при соотношении крупы и воды 1:1, в количестве до 8% взамен говядины и свинины при выработке вареных колбас первого и второго сортов, сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта.

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных с мясом птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

  • Срок годности и реализации хлебов колбасных с мясом птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

    высшего и первого сорта не более 3 суток;
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.
  • Срок годности и реализации колбас вареных с мясом птицы с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

    в натуральных и искусственных
    газопароводопроницаемых оболочках высшего, первого и второго сортов не более 4 суток
    в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках: 
    «Амитан», «Повиден» и других аналогичного типа: высшего сорта
    высшего сорта не более 8 суток
    первого и второго сортов не более 5 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 суток
    «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа:
    высшего и первого сортов не более 20 суток
    второго сорта не более 15 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 7 суток
  • Срок годности и реализации колбас вареных и хлебов колбасных с мясом птицы, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и «Консервант «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

    в искусственной белковой оболочке «Белкозин» и других аналогичного типа:
    высшего, первого и второго сортов не более 6 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 суток
    в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа:
    высшего и первого сортов не более 45 суток
    второго сорта не более 30 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 15 суток
  • Срок годности и реализации сосисок и сарделек с мясом птицы высшего и первого сортов с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

    в натуральных и искусственных
    газопароводопроницаемых оболочках не более 72 часов
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов
    в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:
    «Каралон» и других аналогичного типа не более 6 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 суток
    «Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа не более 15 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 суток
    упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы:
    в натуральных и искусственных (со снятием или без снятия) газопароводопроницаемых и газопароводонепроницаемых оболочках не более 15 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 суток
  • Срок годности и реализации сосисок и сарделек с мясом птицы высшего и первого сортов, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Премикс» и консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

    в натуральных и искусственных
    газопароводопроницаемых оболочках не более 5 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток
    в газопароводонепроницаемых оболочках:
    Каралон» и других аналогичного типа не более 16 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 суток
    «Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа не более 30 суток
    в том числе на предприятии-изготовителе не более 15 суток

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных с мясом птицы

  • Подготовка сырья

    Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Замороженное мясо механической обвалки измельчают на машинах, предназначенных для измельчения замороженных блоков из мяса в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-043-52924334-08 рекомендациями.
  • Приготовление белкового стабилизатора

    I вариант

    Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.

    Рецептура раствора:

    Пищевая добавка «Бестан» 4 кг
    Вода 96 кг

    Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения днородной массы и достижения температуры 50-54ºС.

    Рецептура белкового стабилизатора:

    Шкура свиная, выдержанная в растворе 100 кг
    Пищевые фосфаты 0,5 кг
    Вода 40 кг
    II вариант

    Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33», горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.

    Рецептура белкового стабилизатора:

    Шкура свиная сырая 100 кг
    Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» 0,7 кг
    Вода горячая (с температурой 40-50ºС) 50 кг
    Лед 50 кг
  • Посол мяса

    Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

    Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, комплексных добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

  • Приготовление фарша

    При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

    Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

    I стадия В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, комплексную пищевую добавку Премикс, соль, нитрит натрия, «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.
    II стадия

    Вводят полужирную свинину, свиную обрезь, остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы механической обвалки или фарш из мяса птицы, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия с производственными дефектами.

    Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

  • Наполнение оболочек и форм фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-043-52924334-08 рекомендациями.
  • Термическая обработка

    Колбасы вареные

    В стационарных камерах
      Температура в камере, ºС Время, мин Температура в центре продукта, ºС
    Обжарка 85-100 30-140 40-50
    Варка 80-90 65-150 70-72

    Сосиски, сардельки

    В стационарных камерах
      Температура в камере, ºС Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, ºС
    Обжарка 85-100 30-50 Не ниже 55
    Варка 80-90 10-50 70-72
    В комбинированных термокамерах
    Подсушка 100 10-20 10
    Обжарка 100 10-20 30-50
    Варка 85-90 85-90 10-25 70-72

Примеры рецептур (ТИ 9213-043-52924334-08)

Наименования сырья, добавок
и материалов
Колбаса вареная
истринская
Сосиски
карпатские
Сардельки
камские
Хлею мясной
ангарский
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 27 - - -
Говядина жилованная односортная или первого сорта - 35 - -
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - 42 20
Свинина жилованная односортная или полужирная - 30 - -
Свинина жилованная жирная или колбасная - - 20 -
Свинина жилованнная нежирная 27 - - -
Шпик свиной хребтовый или боковой 20 - - 10
Обрезь мясная и диафрагма говяжьи жилованные
в любом соотношении
- - - 22
Мясо птицы механической обвалки или фарш из
мяса птицы в любом соотношении
25 30 35 45
Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое - 2 - -
Яйца куриные или меланж - 2 - -
Крахмал или мука 1 1 3 3
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 20 или ПРЕМИКС 21 1 - - -
ПРЕМИКС 17В - 1.3 - -
ПРЕМИКС 19 - - 1 -
ПРЕМИКС 18 - - - 1
Соль поваренная 2.475 2.09 2.425 2.425
Нитрит натрия, г 7.5 7.5 7.5 7.5
Вода (лед) 25 40-45 35-40 20-25