Ассортимент
Изделия мясные в желе охлажденные, выпускают следующих групп, категорий и наименований:
Мясопродукты в желе
Категория А:
- язык говяжий в желе;
- язык свиной в желе;
- телятина в желе;
- продукты из говядины в желе;
- мясо куриное в желе;
- мясо индюшиное в желе.
Категория Б:
- ассорти колбасное в желе;
- ветчина в желе;
- продукты из свинины в желе;
- мясо поросят в желе;
Заливные из мясопродуктов
Категория А:
- заливное из телятины;
- заливное из продуктов говяжьих;
Категория Б:
- заливное из языка говяжьего;
- заливное из языка свиного;
- заливное из ассорти колбасного;
- заливное из ветчины;
- заливное из продуктов свиных;
- заливное из мяса поросят;
- заливное из мяса куриного;
- заливное из мяса индюшиного.
Студни мясные
Категория А:
- русский;
- городской;
- любимый;
- славянский;
- олений.
Категория Б:
- новый;
- обычный;
- столовый.
Холодцы мясные
Категория А:
- телячий;
- куриный;
- деревенский;
- субпродуктовый;
Категория Б:
- особый;
- крестьянский;
- закусочный.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При производстве изделий мясных в желе допускается применять без ухудшения их качества:
- для мясопродуктов в желе:
- соус столовый в количестве 35 кг, состоящий из 14 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 15,75 кг воды питьевой
или
- соус горчичный в количестве 35 кг, состоящий из 5,95 кг горчицы, готовой к употреблению, 8,05 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 15,75 кг воды питьевой,
или
- соус деревенский в количестве 35 кг, состоящий из 1,75 кг горчицы, готовой к употреблению, 3,5 кг майонеза, 1,05 кг пасты томатной, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 23,45 кг воды питьевой,
или
- соус домашний в количестве 35 кг, состоящий из 3,5 кг хрена столового, 10,5 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 15,75 кг воды питьевой,
или
- соус винный в количестве 35 кг, состоящий из 10,5 кг вина белого или красного сухого, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 19,25 кг воды питьевой взамен раствора желирующего, указанного в рецептурах, для всех наименований мясопродуктов в желе;
- кетчупы томатные или соусы томатные взамен пасты томатной, предусмотренной рецептурой, в том же количестве для соуса деревенского;
- для мясопродуктов желе и заливных из мясопродуктов:
- рулеты куриные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного вареного, предусмотренного рецептурой;
- рулеты индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса индюшиного вареного, предусмотренного рецептурой;
- грибы сушеные (шампиньоны, вешенки) взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;
- грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные взамен грибов свежих в том же количестве;
- соус винный в количестве 50 кг, состоящий из 15,0 кг вина белого сухого, 7,5 кг комплексной пищевой добавки «Кристалл», 27,5 кг воды питьевой взамен раствора желирующего, указанного в рецептурах, для всех наименований заливных из мясопродуктов;
- конину жилованную односортную в количестве до 100% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурой, при производстве студня мясного русского;
- мясо говяжье и свиное стерилизованное или мясо голов говяжьих и свиных стерилизованное в количестве до 20% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих и свиных (для студней мясных любимого, славянского);
- мясо конское стерилизованное в количестве до 10% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих (для студня мясного любимого);
- книжки говяжьи, сычуги говяжьи взамен рубцов с сетками говяжьих, желудков свиных в любом соотношении;
- участки шкур свиных краевые обработанные наравне со шкурой свиной;
- уксус спиртовой пищевой (крепостью 90) в количестве 1,5 л или кислоту уксусную пищевую (эссенция) в количестве 0,15 л и 1,35 л воды питьевой на 100 кг сырья при варке рубцов говяжьих и желудков свиных для удаления специфического запаха;
- уксус спиртовой пищевой (крепостью 90) в количестве 2 л или кислоту уксусную пищевую (эссенция) в количестве 0,2 л и 1,8 л воды питьевой на 100 кг массы студней мясных в теплый период времени года (май – сентябрь);
- бульон от варки субпродуктов второй категории, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкуры свиной и межсосковой части свиной взамен раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл пряно-острый» в количестве 20% от рецептурной нормы с добавлением соли поваренной в количестве: 500 г - для студней мясных русского, городского, соответственно, 700 г – для студней мясных любимого, славянского, 760 г - для студней мясных нового, обычного, 600 г – для студня мясного оленьего из расчета на 100 кг сырья вареного несоленого;
- мясо говяжье и свиное стерилизованное или мясо голов говяжьих и свиных стерилизованное в количестве до 20% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих или свиных (для холодцов мясных крестьянского, деревенского);
- участки шкур свиных краевые, обработанные наравне со шкуркой свиной;
- уксус спиртовой пищевой (крепостью 90) в количестве 2 л или кислоту уксусную пищевую (эссенция) в количестве 0,2 л и 1,8 л воды питьевой на 100 кг массы холодцов мясных в теплый период времени года (май – сентябрь);
- бульон от варки субпродуктов второй категории, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкуры свиной и межсосковой части свиной взамен раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл пряно-острый» в количестве 20% от рецептурной нормы с добавлением соли поваренной в количестве: 500 г - для холодцов мясных телячьего, особого, соответственно, 540 г – для холодцов мясных куриного, крестьянского, деревенского, субпродуктового, закусочного из расчета на 100 кг сырья вареного несоленого;
- для изделий мясных в желе:
- комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 500 до 700 г на 100 кг раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» или «Кристалл пряно-острый» и их производными или на 100 кг бульона, полученного от варки сырья мясного;
- комплексные пищевые добавки: «Кристалл особый», «Кристалл пикантный», «Кристалл оригинальный» (с желирующим эффектом) взамен комплексных пищевых добавок «Кристалл» и «Кристалл пряно-острый» в том же количестве;
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл при замене 20% от рецептурной нормы раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл пряно-острый» бульоном от варки сырья мясного (с целью усиления запаха чеснока) для студней мясных и холодцов мясных всех наименований;
- колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы колбасные, ветчину вареную, продукты из свинины и говядины, рулеты куриные и индюшиные вареные с производственными дефектами (деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) – на выработку мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов соответствующего вида в том же количестве;
- мясопродукты в желе, заливные из мясопродуктов, студни мясные русский, городской и холодцы мясные телячий, особый с производственными дефектами (лом, деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) – на выработку студней мясных любимого, славянского, холодцов мясных крестьянского, деревенского; студни мясные новый, обычный, олений, столовый, холодцы мясные субпродуктовый, закусочный на выработку указанных студней мясных и холодцов мясных в количестве до 10% к массе сырья сверх рецептуры.
Сроки годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Изделия мясные в желе выпускают в реализацию с температурой в центре изделия не ниже 0ºС и не выше 6ºС. Замораживание изделий мясных в желе не допускается.
Срок годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с комплексной пищевой добавкой «Кристалл», при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% с момента окончания технологического процесса:
- в оболочках искусственных газопароводопроницаемых
«Амитан ПРО» и других аналогичного типа - не более 4 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницамых
«Амитекс» и других аналогичного типа - не более 7 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс»
и других аналогичного типа - не более 14 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 7 суток;
- заливных из мясопродуктов
- в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные
газонепроницаемые и др.) - не более 6 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток;
- студней мясных, холодцов мясных
- в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные
газонепроницаемые и др.) - не более 5 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток;
- в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницамых «Амитан ПРО»,
«Белкозин» и других аналогичного типа - не более 3 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 1 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых
«Амитан» и других аналогичного типа - не более 6 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс»
и других аналогичного типа - не более 12 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 суток.
Срок годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» и комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:
- в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницаемых «Амитан ПРО»
и других аналогичного типа - не более 10 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 5 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс»
и других аналогичного типа - не более 25 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 суток;
- заливных из мясопродуктов
- в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные
газонепроницаемые и др.) - не более 12 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 суток;
- студней мясных, холодцов мясных
- в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные
газонепроницаемые и др.) - не более 10 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 5 суток,
- в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницаемых «Амитан ПРО»,
Белкозин и других аналогичного типа - не более 8 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 4 суток;
- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс»
и других аналогичного типа - не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе - не более 10 суток.
Технологический процесс производства изделий мясных в желе
-
Подготовка сырья, материалов и добавок
Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-049-51024574-14 рекомендациями.
-
Варка мясного сырья
Варка языков говяжьих и свиных
Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90ºС.
Продолжительность варки:
| говяжьих языков |
2-4 часа |
| свиных языков |
1,5-2,5 часа |
Варка телятины, поросят в шкуре, мяса куриного и индюшиного
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 82-87ºС. Продолжительность варки:
| телятины |
2-4 часа |
| поросят в полутушах |
1,5-3 часа |
| тушек, полутушек кур |
1,5-2,5 часа |
| тушек, полутушек индеек |
2,0-3,5 часа |
Варка мясного сырья, субпродуктов для студней
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 90-96ºС. Продолжительность варки в зависимости от вида сырья мясного:
| в открытых котлах |
2-6 часов |
| в закрытых котлах |
1-3,5 часа |
-
Измельчение мясного сырья для мясопродуктов в желе
Подготовленное мясное сырье: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину вареную в оболочке и в форме, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают на мясорезательных машинах или вручную на кубики размером сторон, указанных в ТУ для каждого наименования.
-
Нарезка мясного сырья для заливных из мясопродуктов
Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы.
Телятину и мясо поросят в шкуре нарезают на куски толщиной не более 0,7 см вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Куски имеют произвольную форму.
Колбасы вареные, ветчину вареную в оболочке, рулеты куриные и индюшиные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.
Ветчину вареную в форме, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.
Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают вдоль и поперек волокон на куски толщиной не более 0,7 см произвольной формы.
Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.
-
Измельчение мясного сырья для студней
Мясо свиных и говяжьих голов, рубцы говяжьи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи вареные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, соответственно, говядину, межсосковую часть свиную, шкуру свиную, мясо от рулек и голяшек говяжьих и свиных, ног свиных измельчают на куски размером 10-20 мм.
Все остальное вареное мясное сырье, используемое в соответствии с рецептурами, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
-
Подготовка мясного сырья к формовке
В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе необходимо измельченное или нарезанное на куски мясное сырье перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.
-
Приготовление желирующего раствора
Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «Кристалл». В горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл».
Расход компонентов на 100 кг раствора:
| Пищевая добавка «Кристалл» |
13,0 кг |
| Вода питьевая |
87,0 кг |
Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде.
-
Формовка изделий мясных в желе
Мясопродукты в желе
Приготовленные компоненты: измельченные языки вареные, колбасные изделия вареные, ветчину и сыр (в случае использования), продукты из свинины, говядины, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, овощи, желирующий раствор – перемешивают в мешалках или других емкостях, не допуская деформации мясных компонентов и овощей.
Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную.
Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80ºС в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72ºС.
Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.
Варка сформованных батонов мясопродуктов в желе может быть исключена, но в этом случае батоны должны немедленно направляться на охлаждение во избежание расслоения массы.
Охлаждение производят при температуре воздуха 0-4ºС, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов.
Заливные из мясопродуктов
Изготовление заливных из мясопродуктов производят вручную. Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырье украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.
Студни мясные
Измельченное мясное вареное сырье перемешивают в котле с заранее приготовленным желирующим раствором (температура желирующего раствора 85-90ºС), согласно рецептурам.
Полученную смесь нагревают до температуры 90-95ºС и выдерживают в течение 50-60 мин (не допуская ее закипания), после чего с поверхности снимают жир. Студни разливают в формы или оболочки. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86ºС в течение 2-3,5 часов до температуры в центре продукта 70-75ºС.
Охлаждение студней мясных в формах и оболочках осуществляют в камерах при температуре от 0º до 4ºС в течение 4-8 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.
Примеры рецептур (ТИ 9213-049-51024574-14)
|
Наименование сырья,
добавок и материалов
|
Ассорти колбасное
в желе
|
Заливное из языка говяжьего
|
Студень Русский
|
|
Состав компонентов, кг (на 100 кг)
|
|
Изделия колбасные вареные (без шпика)
|
55
|
-
|
-
|
|
Овощи отварные, консервированные, сушеные
|
10
|
-
|
-
|
|
Говядина жилованная односортная или первого сорта вареная
|
-
|
-
|
60
|
|
Мясо от рулек и голяшек свиных в шкуре или без нее в любом соотношении вареное
|
-
|
-
|
20
|
|
Мясо от ног свиных, уши свиные, межсосковая часть обезжиренная, шкура свиная в любом соотношении вареные
|
-
|
-
|
20
|
|
Языки говяжьи вареные, соленые, очищенные
|
-
|
45
|
-
|
|
Смесь овощей, пряной зелени, цитрусовых плодов
|
-
|
5
|
-
|
|
Раствор желирующий
в том числе:
|
35
|
50
|
60
|
|
Комплексная пищевая добавка "КРИСТАЛЛ" или "КРИСТАЛЛ"оригинальный
|
4,6
|
6,5
|
-
|
|
Комплексная пищевая добавка "КРИСТАЛЛ" пряно-острая
|
-
|
-
|
11,7
|
|
Соль поваренная
|
-
|
-
|
1,6
|
|
Вода питьевая
|
30,4
|
43,5
|
76,7
|
