Ассортимент

Изделия колбасные салями копчено-вареные выпускают следующих категорий и наименований:

 

Категория Б – юбилейная, элитная, столичная, любимая, оригинальная, пикантная, особенная, европейская, экстра;

Категория В – российская, праздничная, изысканная, невская, таганская, арбатская, михайловская, бухарская, восточная, южная, альпийская, с паприкой,походные,охотничьи, к пиву;

Категория Г – ростовская, западная, прима

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве изделий колбасных салями копчено-вареных допускается применять

без ухудшения их качества:

При изготовлении изделий колбасных салями копчено-вареных допускается применять:

- крахмал или муку пшеничную к массе сырья несоленого в количестве:

до 1,5 % -	для колбас салями копчено-вареных: юбилейной, любительской, изысканной, оригинальной, пикантной, невской, таганской, бухарской, ростовской;
до 1,5% -	для колбасок мини-салями копчено-вареных всех наименований, кроме колбасок с паприкой и охотничьих

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

до 5%       -	для колбас салями копчено-вареных всех наименований, кроме колбас невской, бухарской, ростовской;
до 5%       -	для колбасок мини-салями копчено-вареных всех наименований, кроме колбасок экстра

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

            - белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной рецептурами или допусками.

- добавку «Ароматическая с нотой копчения»» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен (частично) дыма натурального при копчении;

            - средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при изготовлении эмульсии из шкурки свиной;

- комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации изделий колбасных салями копчено-вареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации изделий колбасных салями копчено-вареных в подвешенном состоянии при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78% — не более 15 суток.

В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок

годности и реализации изделий колбасных салями копчено-вареных, упакованных в ящики:

до 1,5 % -	для колбас салями копчено-вареных: юбилейной, любительской, изысканной, оригинальной, пикантной, невской, таганской, бухарской, ростовской;
до 1,5% -	для колбасок мини-салями копчено-вареных всех наименований, кроме колбасок с паприкой и охотничьих

Срок годности и реализации изделий колбасных салями копчено-вареных, упакованных

под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые:

при температуре от 2 до 6ºС
при сервировочной нарезке	— не более 10 суток;
при температуре от 2 до 6ºС
при порционной нарезке или целыми батончиками (колбаски мини-салями)
	— не более 12 суток;
при температуре от 5 до 8ºС
при сервировочной нарезке	— не более 6 суток;
при температуре от 5 до 8ºС
при порционной нарезке или целыми
батончиками (колбаски мини-салями)	— не более 8 суток.

Технологический процесс производства изделий колбасных салями копчено-вареных

• Подготовка сырья

  Сердце говяжье, используемое для изготовления салями альпийской, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Говядину и свинину измельчают в соответствии с рекомендациями ТИ 9213-053-52924334-11.

  Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-053-52924334-11 рекомендациями.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 24-36 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-96 ч.

• Приготовление эмульсий

  Эмульсии из мяса говяжьего жилованного, шкуры свиной сырой вырабатывают по следующим рецептурам:
  
  

  Наименование компонентов
  	из мяса говяжьего жилованного	из шкуры свинойсырой
  Говядина жилованная второго сорта или колбасная	55	-
  Шкура свиная сырая	-	50
  Крахмал или мука пшеничная	5	-
  Добавка для куттерования «Премикс 33»	0.7	0.7
  Вода (лед)	39.3	25
  Вода горячая (с температурой 40-50 ºС)	-	24.3
  ИТОГО	100	100

  Готовую эмульсию из мяса говяжьего жилованного допускается хранить при температуре 2-4ºС в течение 24 часов.

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша изделий колбасных салями копчено-вареных может осуществляться по традиционной технологии в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша изделий колбасных салями копчено-вареных в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья

  Измельченные говядину, сердце говяжье, нежирную свинину, эмульсию из мяса говяжьего жилованного, эмульсию из шкуры свиной сырой перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин с добавлением крахмала или муки пшеничной (если они используются), комплексных пищевых добавок «Премикс», белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты, нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) или необходимого его количества до нормы, предусмотренной рецептурой, воды с температурой 0ºС. Затем небольшими порциями вносят измельченные на кусочки свинину нежирную, свинину односортную или полужирную, свинину жирную или грудинку свиную, или щековину свиную, жир-сырец говяжий, крупу манную гидратированную, паприку (если они используются) и продолжают перемешивать еще 2 минуты.

  В последнюю очередь добавляют измельченные на кусочки грудинку свиную, шпик свиной, языки говяжьи или свиные вареные, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, жирной свинины, щековины свиной, свинины нежирной, свинины односортной или полужирной, языков говяжьих или свиных, жира-сырца говяжьего, паприки.

• Приготовление фарша изделий колбасных салями копчено-вареных в куттере из подмороженного сырья

  После измельчения крупных кусков говядины, сердца говяжьего, нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют эмульсию из мяса говяжьего жилованного, эмульсию из шкуры свиной сырой, гидратированные белковые препараты (если они используются), соль, нитрит натрия, комплексные пищевые добавки «Премикс », воду, свинину нежирную, свинину односортную или полужирную, свинину жирную или грудинку свиную, или щековину свиную, жир-сырец говяжий, крупу манную гидратированную, паприку (если они используются) и продолжают куттеровать 1-2 мин, затем добавляют шпик свиной, языки говяжьи или свиные вареные, муку или крахмал и измельчают еще 1-2 мин.

  Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.

  В зависимости от состава сырья в фарш при выработке изделий колбасных салями копчено-вареных на 100 кг сырья добавляют воду, не более:

  3% – для колбас салями столичной, особенной, арбатской, бухарской; колбасок мини-салями походных, к пиву, прима;

  5% – для колбас салями юбилейной, праздничной, европейской, михайловской, южной, альпийской;

  10% – для колбас салями российской, восточной, колбасок мини-салями с паприкой;

  15% – для колбас салями ростовской, западной, колбасок мини-салями охотничьих.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-053-52924334-11 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 8-10 ч при температуре 3-4ºС для изделий колбасных салями копченовареных из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 2-3 суток для изделий колбасных салями копчено-вареных, изготовленных из подмороженного сырья.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время	Температура в центре
  			продукта, ºС
  Подсушка
  Колбасы салями	18-20	2-3 ч	-
  Колбаски мини-салями	18-20	0,5 ч	-
  Копчение
  Колбасы салями	32-38	48 ч	-
  Колбаски мини-салями	40-50	6-8 ч	-
  Варка
  Колбасы салями	70-75	45-60 мин	70-72
  Колбаски мини-салями	70-75	30-40 мин	70-72
  Охлаждение	12-01-2015	12-24 ч	-

Примеры рецептур (ТИ 9213-053-52924334-11)

Наименование сырья, добавок и материалов	Колбаса салями юбилейная	Колбаса салями южная	Колбаски мини-салями охотничьи
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	30	-	-
Говядина жилованная односортная или первого сорта	20	-	20
Говядина жилованная второго сорта или колбасная	-	20	-
Свинина жилованная односортная или полужирная	-	20	-
Эмульсия из мяса говяжьего жилованного	-	30	30
Свинина жилованная нежирная	25	-	-
Грудинка свиная	-	-	-
Шпик свиной хребтовый	25	-	-
Свинина жирная или щековина свиная в любом соотношении	-	30	-
Свинина жилованная жирная или грудинка свиная в любом соотношении	-	-	50
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 15	0.4	0.4	0.4
Соль поваренная	2.8	2.8	2.8
Нитрит натрия, г	10	10	10