Ассортимент

Классификация и ассортимент колбас ливерных:

Категория Б - Оригинальная, Экстра, Городская, Алтайская, Сельская, Казанская, Северная, Аппетитная,                                                               Деревенская, Дачная;
   
Категория В - Домашняя, Подмосковная, Субпродуктовая, Закусочная, Казы, Печерская, Кровяная особенная,                                                       Кровяная загородная, Кровяная хуторская, Кровяная с сыром, Кровяная кубанская. 

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При выработке колбас ливерных по данному нормативному документу допускается применять:

- печень баранью жилованную сырую или бланшированную в количестве до 100% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;

- печень конскую жилованную сырую или бланшированную или печень кроличью жилованную бланшированную, или печень и сердце птичьи жилованные бланшированные в количестве до 50% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;

- мясо от всех видов скота и птицы стерилизованное в количестве до 100% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской;

- субпродукты первой и второй категорий (сердце, языки, печень, мясокостные хвосты, обрезь мясную и диафрагму, мясо голов) вареные или стерилизованные в количестве до 50% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской (при этом количество печени не должно превышать 10% от закладываемых субпродуктов);

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные сырые в любом соотношении в количестве до 30% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной сырой, предусмотренной рецептурой для колбасы ливерной городской;

- вымя говяжье сырое или бланшированное в количестве до 10%, из них 5% взамен щековины свиной жилованной сырой или бланшированной и 5% - взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра, городской, домашней, кроличьей, белково-молочной;

- обрезь мясную свиную в количестве до 30% взамен тримминга свиного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных кровяной загородной, кровяной кубанской;

- срезки свиные, полученные от зачистки готовых продуктов из свинины вареных, в количестве до 30% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, или свинины жирной, или щековины свиной жилованных сырых, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных городской, белково-молочной, сельской, рубцовой, субпродуктовой;

- свинину жирную или обрезь мясную свиную в количестве до 100% взамен жира говяжьего топленого, предусмотренного рецептурой для колбасы ливерной оленьей;

- почки говяжьи и свиные дезодорированные вареные в количестве до 20% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской;

- соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки субпродуктов первой и второй категорий, вареные, в количестве до 20% взамен соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса вареных, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных паштетной, белковой, оленьей печерской;

- стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен соответствующего количества сырья мясного (кроме печени), предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого сорта;

- субпродукты второй категории стерилизованные наравне с субпродуктами второй категории вареными, предусмотренными рецептурами;

- лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего очищенного;

- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего очищенного в том же количестве;

- молоко коровье цельное сухое в количестве 125 г и 875 г воды питьевой взамен 1 кг молока питьевого с массовой долей жира 1,5%, 2,5% и 3,2 %;

- молоко коровье обезжиренное сухое в количестве 86 г и 914 г воды питьевой взамен 1 кг молока питьевого нежирного;

- муку соевую дезодорированную взамен крахмала или муки пшеничной в том же количестве для колбас ливерных всех наименований, кроме колбас ливерных оригинальной, экстра;

- консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого или комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;

- средство для куттерования сырья «Премикс 33» в количестве 0,7 кг на 100 кг шкурки свиной сырой или в количестве 1,4 кг на 100 кг шкурки свиной вареной при приготовлении стабилизатора белкового;

Сроки годности и реализации колбас ливерных, изготовленных с добавками комплексными «ГАММА К» ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас ливерных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6 ºС:

Срок годности и реализации колбас ливерных, изготовленных с «Консервант «АРОМАРОС-М» или с комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации  колбас ливерных упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

Технологический процесс изготовления колбас ливерных

• Подготовка сырья

  Подготовку мясного сырья, добавок и материалов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-058-51024574-13 рекомендациями.

• Термическая обработка сырья мясного и приготовление бульона

  Бланширование сырья мясного производят только в открытых котлах, варку – в открытых и закрытых котлах.

  Количество добавляемой воды к сырью мясному при бланшировании (варке) в открытые котлы – до 150%, в закрытые – от 45 до 50%.

  Варку тушек, полутушек или любых частей птицы и кроликов, а также их субпродуктов производят в открытых котлах или в пароварочных камерах. При варке в открытых котлах – соотношение воды и тушек птицы или кроликов 3:1, соответственно, для субпродуктов птичьих и кроличьих – 2:1.

• Приготовление белкового стабилизатора

  I вариант

  Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.

  Рецептура раствора:

  Пищевая добавка «Бестан»          4 кг

  Вода                                          96 кг

  Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная, выдержанная в растворе 100 кг

  Пищевые фосфаты                                    0,5 кг

  Вода                                                          40 кг

  II вариант

  Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная сырая                                     100 кг

  Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» 1,4 кг

  Вода горячая (с температурой 40-50ºС)           50 кг

  Лед                                                                 50 кг

   

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас ливерных осуществляют в куттерах, куттер-мешалках и других машинах различной конструкции, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

  I стадия

  В мешалках для приготовления фарша обрабатывают в течение 0,5-1,0 мин белок соевый или казеинат натрия с водой (при их использовании), затем загружают мясное сырье: говядину жилованную второго сорта; мясо голов говяжьих; мясо пищеводов говяжье; сырье мясное вареное: рубцы говяжьи, желудки свиные, конские; шкуру свиную; межсосковую часть свиную; мясо субпродуктов клейдающих второй категории; соединительную ткань от жиловки мяса и субпродуктов; мясо голов говяжьих и оленьих; обрезь мясную и диафрагму говяжьи, конские, оленьи; сердце и легкие от всех видов скота; мясо от мясо-костных хвостов говяжьих, конских, оленьих; вымя говяжье; мясо пищеводов говяжье, свиное, конское; селезенки конские, оленьи и др.; половину от рекомендуемой нормы бульона или молока; соль поваренную, добавку комплексную «Гамма К»; добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» или комплексную пищевую добавку «Бест» (в случае ее использования); нитрит натрия (в случае его использования) и др.

  Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 5 мин.

  II стадия

  Вводят сырое жирное сырье, печень сырую или бланшированную, мясо от всех видов скота и птицы вареное, мясо кроликов вареное, субпродукты свиные и бараньи вареные, шпик свиной сырой или бланшированный и др., согласно рецептурам, лук репчатый свежий, молоко сухое; крахмал или муку пшеничную и др., обрабатывают 2-3 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину бульона или молока.

  Готовый фарш для колбас ливерных должен иметь однородную мазеобразную консистенцию.

  Бульон или молоко, добавляемые к фаршу колбас ливерных в соответствии с рецептурами, должны иметь температуру от 18º до 20ºС.

• Наполнение оболочек сырьем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-058-51024574-13 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Батоны колбас ливерных в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 75ºС в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС.

  Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80º до 85ºС до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС.

• Охлаждение

  После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40ºС, затем в камерах при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры в центре батона от 2º до 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-058-51024574-13)