Ассортимент

Колбасы полукопченые из мяса кроликов выпускают следующих наименований:

– кроличья, кроличья с сыром, кроличья столичная, кроличья особая, кроличья молодежная, кроличья заказная, кроличья новая, кроличья городская, кроличья семейная, кроличья аппетитная, кроличья жареная, кроличья славянская жареная, кроличья домашняя жареная, кроличья любимая жареная.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве полукопченых колбас из мяса кроликов допускается применять без ухудшения их качества:

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых из мяса кроликов;

– эмульсию белково-жировую в количестве до 15% к массе сырья несоленого для колбас полукопченых из мяса кроликов: кроличьей, кроличьей с сыром, кроличьей столичной, кроличьей молодежной, кроличьей новой, кроличьей городской, кроличьей аппетитной взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами;

– белки соевые гидратированные в количестве до 10% к массе сырья несоленого для колбас полукопченых из мяса кроликов: кроличьей, кроличьей с сыром, кроличьей столичной, кроличьей молодежной, кроличьей новой, кроличьей городской, кроличьей аппетитной взамен мяса кроликов обваленного, свинины жилованной или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами;

– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в допусках или рецептурах.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой;

– ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;

– добавку «Ароматическая с нотой копчения» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен (частично или полностью) дыма натурального при обжарке и копчении;

– комплексную пищевую добавку (вкусоароматическую) «Мясная 300-98» в количестве 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации полукопченых колбас из мяса кроликов, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Хранят колбасы полукопченые из мяса кроликов на предприятии-изготовителе или в торговой сети в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, колбасы жареные из мяса кроликов – только упакованными в ящики.

Срок годности и реализации колбас жареных из мяса кроликов, упакованных в ящики, при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 78% – не более 5 суток.

Срок годности и реализации колбас полукопченых из мяса кроликов, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, – не более 15 суток при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Срок годности и реализации колбас полукопченых из мяса кроликов, упакованных в ящики, при температуре от минус 7º до минус 10ºС – не более трех месяцев.

Технологический процесс производства полукопченых колбас из мяса кроликов

• Подготовка сырья

  Сырье, материалы, добавки ОАО «АРОМАРОС-М» подготавливают в соответствии с рекомендациями, приведенными в ТИ 9213-073-52924334-06.

• Приготовление эмульсии белково-жировой

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на
  		100 кг эмульсии белково-жировой
  		рецептура №1	рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	5	2.5
  Жир-сырец птичий говяжий или свиной, или обрезки шпика в любом соотношении	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода холодная	кг	20	10
  Вода горячая	кг	29.3	41
  (с температурой от 60 до 65ºС)
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.3	2.3

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша колбас полукопченых из мяса кроликов в куттере из сырья подмороженного

  Приготовление фарша в куттере проводят в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение 0,5-1 мин белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски мяса кроликов, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-2,5 мин, затем добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, щековину свиную (если она используется), эмульсию белково-жировую, грудинку свиную, шпик, муку или крахмал, сыр и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.

  Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-073-52924334-06 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	80-100	60-90 мин	До покраснения поверхности батонов
  Варка	75-85	40-80 мин	70-72
  Охлаждение	Не выше 20	2-3 часа	-
  Копчение	35-50	12-24 часа	-

• Охлаждение и сушка

  После копчения колбасу полукопченую из мяса кроликов охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

  Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ 9213-073-52924334-06.

Примеры рецептур (ТИ 9213-073-52924334-06)