Ассортимент
Колбасы полукопченые из мяса птицы выпускают следующих наименований:
– туристская, олимпийская с сыром, славянская, молодежная, барская, отрадная, королевская, оригинальная, изысканная, посольская, индюшиная, гусиная, утиная, птичья ассорти, княжеская жареная, дворянская жареная, любимая с печенью жареная, особенная с печенью жареная, колбаски сельские, колбаски семейные, колбаски загородные, колбаски дорожные.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении колбас полукопченых из мяса птицы допускается применять:
- мясо кусковое окорочков и грудной части тушек гусей, гусят, уток, утят без кожи в любом соотношении в количестве до 20 кг для колбасы туристской взамен мяса кускового окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи, предусмотренного рецептурой, в том же количестве;
- мясо механической обвалки птицы в количестве до 10 кг для колбас индюшиной, гусиной, утиной, колбасок сельских взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, в том же количестве;
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке колбасы олимпийской с сыром, колбасок дорожных;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбас славянской, молодежной, индюшиной, гусиной, утиной, колбасок сельских, загородных к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 20% для колбас полукопченых из мяса птицы к массе мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, взамен соответствующего его количества;
- белки соевые гидратированные в количестве до 10 кг для колбас полукопченых из мяса птицы (кроме колбасы молодежной, колбасок загородных, дорожных) взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;
- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в рецептурах или допусках;
- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или 1 кг (24 штук) яиц куриных;
- эмульсию из сырой кожи птицы в количестве до 8 кг для колбас полукопченых из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;
- эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего в количестве до 10 кг для колбас полукопченых из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.
При использовании эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего белки соевые гидратированные не применяются.
Не допускается совместное использование эмульсии из сырой кожи птицы и эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего.Сроки годности и реализации полукопченых колбас из мяса птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас из мяса птицы жареных, упакованных в ящики, при температуре не выше 60С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% - не более 5 суток.
Срок годности и реализации колбас полукопченых из мяса птицы в подвешенном состоянии при температуре не выше 60С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% - не более 10 суток.
В охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 40С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности колбас полукопченых из мяса птицы (кроме колбас жареных), упакованных в ящики, не более 15 суток, при температуре от минус 3 до минус 60С – не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 90С – не более двух месяцев.
Сроки годности и реализации колбас полукопченых из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые при температуре от 0 до 60С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке или целыми батонами (батончиками) – не более 12 суток.Технологический процесс производства полукопченых колбас из мяса птицы
Примеры рецептур (ТИ 9213-066-52924334-10)
Наименование сырья, добавок и материалов | Колбаса молодежная | Колбаски дорожные | Княжеская жареная |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) | |||
Мясо кусковое окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении |
50 | 35 | - |
Мясо механической обвалки птицы в любом соотношении | 35 | 30 | - |
Мясо кусковое окорочков тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении |
- | - | 30 |
Свинина жилованная односортная или полужирная | - | - | 70 |
Свинина жилованная жирная или колбасная | - | 10 | - |
Белок соевый гидратированный | 12 | 20 | - |
Крахмал или мука | 3 | 5 | - |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ПРЕМИКС 10С | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
Добавка пищевая вкусоароматическая "Арома-чеснок" | - | - | 0.25 |
Соль поваренная | 2.2 | 2 | 1.8 |
Нитрит натрия, г | 7.5 | 7.5 | 7.5 |