Ассортимент

Колбасы полукопченые из мяса птицы выпускают следующих наименований:

– туристская, олимпийская с сыром, славянская, молодежная, барская, отрадная, королевская, оригинальная, изысканная, посольская, индюшиная, гусиная, утиная, птичья ассорти, княжеская жареная, дворянская жареная, любимая с печенью жареная, особенная с печенью жареная, колбаски сельские, колбаски семейные, колбаски загородные, колбаски дорожные.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас полукопченых из мяса птицы допускается применять:

- мясо кусковое окорочков и грудной части тушек гусей, гусят, уток, утят без кожи в любом соотношении в количестве до 20 кг для колбасы туристской взамен мяса кускового окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи, предусмотренного рецептурой, в том же количестве;

- мясо механической обвалки птицы в количестве до 10 кг для колбас индюшиной, гусиной, утиной, колбасок сельских взамен свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, в том же количестве;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке колбасы олимпийской с сыром, колбасок дорожных;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбас славянской, молодежной, индюшиной, гусиной, утиной, колбасок сельских, загородных к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 20% для колбас полукопченых из мяса птицы к массе мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, взамен соответствующего его количества;

- белки соевые гидратированные в количестве до 10 кг для колбас полукопченых из мяса птицы (кроме колбасы молодежной, колбасок загородных, дорожных) взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной в рецептурах или допусках;

- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или 1 кг (24 штук) яиц куриных;

- эмульсию из сырой кожи птицы в количестве до 8 кг для колбас полукопченых из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

- эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего в количестве до 10 кг для колбас полукопченых из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.

При использовании эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего белки соевые гидратированные не применяются.

Не допускается совместное использование эмульсии из сырой кожи птицы и эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего.

Сроки годности и реализации полукопченых колбас из мяса птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас из мяса птицы жареных, упакованных в ящики, при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% - не более 5 суток.

Срок годности и реализации колбас полукопченых из мяса птицы в подвешенном состоянии при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% - не более 10 суток.

В охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 4⁰С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности колбас полукопченых из мяса птицы (кроме колбас жареных), упакованных в ящики, не более 15 суток, при температуре от минус 3 до минус 6⁰С – не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 9⁰С – не более двух месяцев.

Сроки годности и реализации колбас полукопченых из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые при температуре от 0 до 6⁰С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке или целыми батонами (батончиками) – не более 12 суток.

Технологический процесс производства полукопченых колбас из мяса птицы

• Подготовка сырья

  На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.

  Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8º до 10ºС в течение 20-24 часов.

  Размораживание считается законченным, когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1ºС.

  Кусковое мясо инспектируют, удаляют остатки кожи и направляют на посол.

  Кожу птицы (куриную, индюшиную, гусиную, утиную), собранную при разделке тушек птицы или любых их частей, тщательно зачищают от загрязнений, крови, промывают водой холодной проточной и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии из сырой кожи птицы (если она применяется) или на замораживание, или на производство других видов изделий, при выработке которых предусмотрено ее использование.

  Жир-сырец птичий (куриный, индюшиный, гусиный, утиный) тщательно зачищают от пленок и соединительной ткани, промывают водой холодной проточной и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии белково-жировой на основе жира сырца птичьего (если она применяется) или на охлаждение, или на подмораживание при использовании его для других видов изделий.

  Подготовку свинины, шпика, грудинки осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

  Сырье, материалы, добавки ОАО «АРОМАРОС-М» подготавливают в соответствии с рекомендациями, приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10.

• Приготовление эмульсий

  Приготовление эмульсии из сырой кожи птицы

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из сырой кожи птицы
  		Рецептура №1	Рецептура №2
  Кожа птицы (куриная, индюшиная, гусиная, утиная в любом соотношении) сырая		6
  	кг	65	60
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Крахмал или мука пшеничная	кг	4.3	3.5
  Вода (лед)	кг	30	35
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.2	2.2

  Приготовление эмульсии белково-жировой на основе жира-сырца птичьего

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой
  		рецептура №1	рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	5	2.5
  Жир-сырец птичий (куриный, индюшиный, гусиный, утиный в любом соотношении)	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода холодная	кг	20	10
  Вода горячая	кг	29.3	41
  (с температурой от 60 до 65ºС )
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.2	2.2

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша полукопченых колбас из мяса птицы в куттере из подмороженного сырья

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, мясо механической обвалки птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.

  II стадия

  Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего, грудинку свиную, шпик, сало гусиное твердое, муку или крахмал, меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.

  Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	80-100	60-90 мин	До покраснения
  			поверхности батонов
  Варка	75-85	40-80 мин	70-72
  Охлаждение	Не выше 20	2-3 часа	-
  Копчение	35-50	12-24 часа	-

  После копчения колбасу полукопченую охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

  Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

Примеры рецептур (ТИ 9213-066-52924334-10)

Наименование сырья, добавок и материалов	Колбаса молодежная	Колбаски дорожные	Княжеская жареная
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Мясо кусковое окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении	50	35	-
Мясо механической обвалки птицы в любом соотношении	35	30	-
Мясо кусковое окорочков тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении	-	-	30
Свинина жилованная односортная или полужирная	-	-	70
Свинина жилованная жирная или колбасная	-	10	-
Белок соевый гидратированный	12	20	-
Крахмал или мука	3	5	-
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 10С	0.7	0.7	0.7
Добавка пищевая вкусоароматическая "Арома-чеснок"	-	-	0.25
Соль поваренная	2.2	2	1.8
Нитрит натрия, г	7.5	7.5	7.5