Классификация и ассортимент колбас полукопченых с использованием конины:

Продукты мясные охлажденные. Колбасы полукопченые с использованием книны:

Категория Б– нерчинская, тунгусская, крымская, апшеронская, тобольская, батыйская, степная, сибайская, сибирская, ангарская, азиатская, казы, омская, таежная, ханская, уфимская, курканская, элестинская;

Категория В – орская, камская, арская.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас полукопченых с использованием конины допускается применять:

- говядину жилованную высшего сорта в количестве до 30% взамен конины и жеребятины жилованной высшего сорта, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 50% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- говядину жилованную жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами, для колбас сибайской, ангарской;

- обрезь мясную и диафрагму конские жилованные в любом соотношении в количестве до 30% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурой для колбасы арской;

- шпик имитационной в количестве до 25% взамен шпика свиного хребтового или бокового, или жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), предусмотренных рецептурами;

- эмульсию из мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:

взамен конины и жеребятины жилованной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах;

- эмульсию белково-жировую к массе сырья несоленого в количестве:

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.

Не допускается совместное использование эмульсии из мяса конского жилованного и эмульсии белково-жировой;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

взамен конины и жеребятины, свинины жилованных или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной в допусках.

Мука соевая при выработке колбас казы, омской, уфимской, ханской, орской, элистинской, таежной, курганской, сибирской не применяется.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и эмульсии белково-жировой;

- ароматизатор «Чесночный» в количестве 1 мл взамен 100 г добавки пищевой вкусоароматической «Арома-чеснок»;

- ароматизатор коптильный «Аромарос-М» в количестве от 0,05% до 0,1% к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке и копчении;

Сроки годности и реализации полукопченых колбас с использованием конины, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, – не более 15 суток при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, упакованных в ящики, при температуре не выше минус 10⁰С – не более трех месяцев.

Срок годности и реализации колбас полукопченых с кониной, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пленки или пакеты газонепроницаемые, при температуре от 0 до 6⁰С: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, целыми батонами – не более 30 суток.

Технологический процесс производства полукопченых колбас из конины

• Подготовка сырья

  Конину и жеребятину жилованную жирную для колбас конской казы, татарской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм; для колбасы конской – с диаметром отверстий решетки 8-10 мм, соответственно, конину и жеребятину жилованную односортную или первого сорта в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы степной и конину и жеребятину жилованную второго сорта или колбасную в количестве 50% от рецептурной нормы для колбасы крымской измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

  Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-068-52924334-10 рекомендациями.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч.

• Приготовление эмульсий (в случае их применения)

  Приготовление эмульсии из мяса конского жилованного

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса конского жилованного
  		рецептура №1	рецептура №2
  Конина и жеребятина второго сорта или обрезь мясная конская, или диафрагма конская жилованные в любом соотношении	кг	55	40
  Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный),	кг	-	20
  или говяжий, или свиной в любом соотношении
  Крахмал или мука пшеничная	кг	5	4
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода (лед)	кг	39.3	34.5
  Итого	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.7	2.7
  Нитрит натрия	кг	4.1	3

  Приготовление эмульсии производят в куттере в следующей последовательности: куски конины и жеребятины второго сорта и (или) обрези мясной конской, и (или) диафрагмы конской, жира-сырца конского или бараньего (подкожного, курдючного), или говяжьего, или свиного (рецептура № 2) измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку «Премикс 33» (рецептура № 1) или «Премикс 33ВС» (рецептура № 2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 10 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.

  Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

  Приготовление эмульсии белково-жировой

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой
  		рецептура №1	рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	5	2.5
  Жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), или говяжий, или свиной, или обрезки шпика свиного в любом соотношении
  	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Вода холодная	кг	20	10
  Вода горячая	кг	29.3	41
  (с температурой от 60 до 65ºС)
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.7	2.7

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

  Приготовление фарша полукопченых колбас из конины в куттере из подмороженного сырья.

  Приготовление фарша в куттере проводят в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение от 0,5 до 1 мин препараты белковые с водой (если они используются), затем добавляют куски конины, говядины (если она используется), обрези мясной и диафрагмы конской (если они используются), свинины нежирной, эмульсию из мяса конского жилованного (если она используется), комплексные пищевые добавки «Премикс», нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду (лед) в количестве 5% на 100 кг сырья, всю соль поваренную, предусмотренную рецептурой, добавку вкусоароматическую «Арома-чеснок» (при ее использовании) и измельчают в течение от 1,5 до 3 мин, затем добавляют свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную, конину и жеребятину жирную (используемую для структуры колбас), эмульсию белково-жировую (если она используется), шпик, грудинку свиную, жир-сырец конский или бараний (подкожный, курдючный), крахмал или муку пшеничную, молоко сухое и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.

  Температура фарша после куттерования от минус 1º до минус 3ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-068-52924334-10 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 2-4 ч при температуре 4-8ºС для колбас полукопченых из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопченых колбас, изготовленных из подмороженного сырья.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах
  	Температура в камере,ºС	Время	Температура в центре продукта,ºС
  Обжарка	80-100	60-90 мин	До покраснения поверхности батонов
  Варка	75-85	40-80 мин	70-72
  Охлаждение	Не выше 20	2-3 часа	-
  Копчение	35-50	12-24 часа	-

• Охлаждение и сушка

  После копчения колбасу полукопченую из конины охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС.

  Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.

Примеры рецептур (ТИ 9213-068-52924334-10)

При использовании комплексных пищевых добавок «Премикс» с индексом «С» выход готовых колбас каждого наименования увеличивается на 4% по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов и оболочек.