ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-041-51024574-15

Ассортимент

Колбасы сырокопченые выпускают следующих категорий и наименований:

Категория А – днепровская, курортная, любимая, карпатская, балтийская, крымская, посольская, мозаичная, банкетная, славянская, валдайская, приморская, саянская, азиатская;

Категория Б – фуршетная, сибирская, европейская, дальневосточная, полярная, петровская, никольская, колбаски к пиву.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве колбас сырокопченых допускается применять без ухудшения их качества:

  • крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;
  • гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, полярной, никольской, колбасок к пиву.
  • средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой перед ее варкой (для колбасок к пиву);
  • вкусоароматическую пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации сырокопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас сырокопченых не более 4 месяцев в подвешенном состоянии при температуре от 12 до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.

В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас сырокопченых, упакованных в ящики:

— при температуре от минус 2º до минус 4ºС — не более 6 месяцев
— при температуре от минус 7º до минус 9ºС — не более 9 месяцев

Срок годности колбас сырокопченых, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка) и упакованных под вакуумом в полимерную пленку:

— при температуре от 2º до 6ºС — не более 30 суток
— при температуре от 15º до 18ºС — не более 17 суток

Технологический процесс производства колбас сырокопченых

  • Посол сырья

    Жилованные говядину, свинину и конину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,0 кг соли.

    Посоленное мясное сырье выдерживают при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС в течение 5-7 суток.

  • Приготовление фарша

    Приготовление фарша колбас сырокопченых может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

  • Приготовление фарша колбас сырокопченых в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья

    Перед приготовлением фарша в мешалке выдержанные в посоле куски говядины, свинины и конины, а также жир-сырец говяжий измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.

    Измельченные говядину, нежирную свинину, конину, говяжье или свиное сердце, вареную свиную шкурку перемешивают в мешалке втечение 5-7 мин с добавлением гидратированного соевого белка или геля (если они используются), комплексных пищевых добавок «Премикс», чеснока (если он используется), коньяка, нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку муку или крахмал (если они используются), полужирную, жирную свинину, жирную говядину, грудинку свиную, шпик свиной, жир-сырец говяжий и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, полужирной и жирной свинины, жирной говядины или жира-сырца говяжьего, сердца.

    Общая продолжительность перемешивания фарша в мешалке составляет 8-10 мин.

    Рекомендуется готовый фарш выдерживать в емкостях слоем не более 25 см в течение суток при температуре от 0º до 4ºС для его созревания.
  • Наполнение оболочек фаршем

    Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-041-51024574-15 рекомендациями.

  • Осадка

    В течение 5-7 суток при температуре от 2º до 4ºС и относительной влажности воздуха 87 (+3)%.

  • Копчение

    В течение 2-3 суток при температуре 20 (+2)ºС, относительной влажности воздуха 77 (+3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

  • Сушка

    В течение 5-7 суток в сушилках при температуре 12 (+1)ºС, относительной влажности воздуха (82+3)% и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11 (+1)ºС, относительной влажности 76 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

    Общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

    Допускается сокращение процесса сушки на 2-3 суток по сравнению с вышеуказанной продолжительностью при выработке сырокопченых колбас, в рецептурах которых предусмотрено или допускается применение соевых белков в гидратированном виде или в виде геля, и на 1-2 суток, соответственно, при использовании комплексной добавки «Премикс 23».

    При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера), термообработку сырокопченых колбас, изготовляемых с применением комплексной пищевой добавки «Премикс 23», рекомендуется осуществлять по следующим режимам:

    № этапа Время созревания, ч Температура, ºС Относительная влажность, % Продолжительность подачи дыма, ч

    1
    6-12 24 86 -
    12-14 22-24 94-96 -
    2 24 22 92 -

    3
    12-24 22 90-92 0.5
    24 20 88-90 -

    4
    12-24 18 84-86 3 (+2)
    6 18 84 -
    5 12 16 82 3+2 (с интервалом в четыре часа)

    Сушку колбас после проведения осадки и копчения в климокамере осуществляют в течение первых четырех суток при температуре 16ºС, относительной влажности 83 (+1)%, скорости движения воздуха 0,1 м/с, затем в течение 16-20 суток при температуре 11-12ºС, относительной влажности воздуха 72 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

    Общая продолжительность сушки составляет 15-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Примеры рецептур (ТИ 9213-041-51024574-15)

Наименование сырья, добавок и материалов Курортная Балтийская Европейская Колбаски к пиву
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 25 50 - -
Говядина жилованная односортная или первого сорта - - 40 30
Говядина жилованная жирная - - - 30
Свинина жилованная односортная или полужирная - 30 40 -
Грудинка свиная - 20 20 -
Свинина жилованная нежирная 45 - - -
Шпик свиной хребтовый 30 - - 20
Шкура свиная вареная - - - 10
Гедратированнный соевый белок - - - 10
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 22 0.55 - 0.55 -
ПРЕМИКС 23 - 1 - 1
Соль паваренная 3 3 3 3
Нитрит натрия, г 10 10 10 10
Коньяк 0.15 - - -