Ассортимент

Колбасы сырокопченые выпускают следующих категорий и наименований:

Категория А – днепровская, курортная, любимая, карпатская, балтийская, крымская, посольская, мозаичная, банкетная, славянская, валдайская, приморская, саянская, азиатская;

Категория Б – фуршетная, сибирская, европейская, дальневосточная, полярная, петровская, никольская, колбаски к пиву.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При производстве колбас сырокопченых допускается применять без ухудшения их качества:

• крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;
• гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, полярной, никольской, колбасок к пиву.
• средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой перед ее варкой (для колбасок к пиву);
• вкусоароматическую пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации сырокопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас сырокопченых не более 4 месяцев в подвешенном состоянии при температуре от 12 до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.

В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас сырокопченых, упакованных в ящики:

Срок годности колбас сырокопченых, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка) и упакованных под вакуумом в полимерную пленку:

Технологический процесс производства колбас сырокопченых

• Посол сырья

  Жилованные говядину, свинину и конину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,0 кг соли.

  Посоленное мясное сырье выдерживают при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС в течение 5-7 суток.

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша колбас сырокопченых может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

• Приготовление фарша колбас сырокопченых в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья

  Перед приготовлением фарша в мешалке выдержанные в посоле куски говядины, свинины и конины, а также жир-сырец говяжий измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.
  
  

  Измельченные говядину, нежирную свинину, конину, говяжье или свиное сердце, вареную свиную шкурку перемешивают в мешалке втечение 5-7 мин с добавлением гидратированного соевого белка или геля (если они используются), комплексных пищевых добавок «Премикс», чеснока (если он используется), коньяка, нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку муку или крахмал (если они используются), полужирную, жирную свинину, жирную говядину, грудинку свиную, шпик свиной, жир-сырец говяжий и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, полужирной и жирной свинины, жирной говядины или жира-сырца говяжьего, сердца.
  
  

  Общая продолжительность перемешивания фарша в мешалке составляет 8-10 мин.
  
  

  Рекомендуется готовый фарш выдерживать в емкостях слоем не более 25 см в течение суток при температуре от 0º до 4ºС для его созревания.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-041-51024574-15 рекомендациями.

• Осадка

  В течение 5-7 суток при температуре от 2º до 4ºС и относительной влажности воздуха 87 (+3)%.

• Копчение

  В течение 2-3 суток при температуре 20 (+2)ºС, относительной влажности воздуха 77 (+3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

• Сушка

  В течение 5-7 суток в сушилках при температуре 12 (+1)ºС, относительной влажности воздуха (82+3)% и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11 (+1)ºС, относительной влажности 76 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
  
  

  Общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
  
  

  Допускается сокращение процесса сушки на 2-3 суток по сравнению с вышеуказанной продолжительностью при выработке сырокопченых колбас, в рецептурах которых предусмотрено или допускается применение соевых белков в гидратированном виде или в виде геля, и на 1-2 суток, соответственно, при использовании комплексной добавки «Премикс 23».
  
  

  При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера), термообработку сырокопченых колбас, изготовляемых с применением комплексной пищевой добавки «Премикс 23», рекомендуется осуществлять по следующим режимам:
  
  

  № этапа	Время созревания, ч	Температура, ºС	Относительная влажность, %	Продолжительность подачи дыма, ч
  1	6-12	24	86	-
  	12-14	22-24	94-96	-
  2	24	22	92	-
  3	12-24	22	90-92	0.5
  	24	20	88-90	-
  4	12-24	18	84-86	3 (+2)
  	6	18	84	-
  5	12	16	82	3+2 (с интервалом в четыре часа)

  Сушку колбас после проведения осадки и копчения в климокамере осуществляют в течение первых четырех суток при температуре 16ºС, относительной влажности 83 (+1)%, скорости движения воздуха 0,1 м/с, затем в течение 16-20 суток при температуре 11-12ºС, относительной влажности воздуха 72 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

  Общая продолжительность сушки составляет 15-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Примеры рецептур (ТИ 9213-041-51024574-15)