Ассортимент
Колбасы сырокопченые выпускают следующих категорий и наименований:
Категория А – днепровская, курортная, любимая, карпатская, балтийская, крымская, посольская, мозаичная, банкетная, славянская, валдайская, приморская, саянская, азиатская;
Категория Б – фуршетная, сибирская, европейская, дальневосточная, полярная, петровская, никольская, колбаски к пиву.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При производстве колбас сырокопченых допускается применять без ухудшения их качества:
- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;
- гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, полярной, никольской, колбасок к пиву.
- средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой перед ее варкой (для колбасок к пиву);
- вкусоароматическую пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого.
Сроки годности и реализации сырокопченых колбас, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас сырокопченых не более 4 месяцев в подвешенном состоянии при температуре от 12 до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-78% срок годности и реализации колбас сырокопченых, упакованных в ящики:
— при температуре от минус 2º до минус 4ºС |
— не более 6 месяцев |
— при температуре от минус 7º до минус 9ºС |
— не более 9 месяцев |
Срок годности колбас сырокопченых, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка) и упакованных под вакуумом в полимерную пленку:
— при температуре от 2º до 6ºС |
— не более 30 суток |
— при температуре от 15º до 18ºС |
— не более 17 суток |
Технологический процесс производства колбас сырокопченых
-
Посол сырья
Жилованные говядину, свинину и конину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,0 кг соли.
Посоленное мясное сырье выдерживают при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС в течение 5-7 суток.
-
Приготовление фарша
Приготовление фарша колбас сырокопченых может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.
-
Приготовление фарша колбас сырокопченых в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья
Перед приготовлением фарша в мешалке выдержанные в посоле куски говядины, свинины и конины, а также жир-сырец говяжий измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.
Измельченные говядину, нежирную свинину, конину, говяжье или свиное сердце, вареную свиную шкурку перемешивают в мешалке втечение 5-7 мин с добавлением гидратированного соевого белка или геля (если они используются), комплексных пищевых добавок «Премикс», чеснока (если он используется), коньяка, нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку муку или крахмал (если они используются), полужирную, жирную свинину, жирную говядину, грудинку свиную, шпик свиной, жир-сырец говяжий и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, полужирной и жирной свинины, жирной говядины или жира-сырца говяжьего, сердца.
Общая продолжительность перемешивания фарша в мешалке составляет 8-10 мин.
Рекомендуется готовый фарш выдерживать в емкостях слоем не более 25 см в течение суток при температуре от 0º до 4ºС для его созревания.
-
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-041-51024574-15 рекомендациями.
-
Осадка
В течение 5-7 суток при температуре от 2º до 4ºС и относительной влажности воздуха 87 (+3)%.
-
Копчение
В течение 2-3 суток при температуре 20 (+2)ºС, относительной влажности воздуха 77 (+3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.
-
Сушка
В течение 5-7 суток в сушилках при температуре 12 (+1)ºС, относительной влажности воздуха (82+3)% и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11 (+1)ºС, относительной влажности 76 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Допускается сокращение процесса сушки на 2-3 суток по сравнению с вышеуказанной продолжительностью при выработке сырокопченых колбас, в рецептурах которых предусмотрено или допускается применение соевых белков в гидратированном виде или в виде геля, и на 1-2 суток, соответственно, при использовании комплексной добавки «Премикс 23».
При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно-влажностный режим (климокамера), термообработку сырокопченых колбас, изготовляемых с применением комплексной пищевой добавки «Премикс 23», рекомендуется осуществлять по следующим режимам:
№ этапа |
Время созревания, ч |
Температура, ºС |
Относительная влажность, % |
Продолжительность подачи дыма, ч |
1 |
6-12 |
24 |
86 |
- |
12-14 |
22-24 |
94-96 |
- |
2 |
24 |
22 |
92 |
- |
3 |
12-24 |
22 |
90-92 |
0.5 |
24 |
20 |
88-90 |
- |
4 |
12-24 |
18 |
84-86 |
3 (+2) |
6 |
18 |
84 |
- |
5 |
12 |
16 |
82 |
3+2 (с интервалом в четыре часа) |
Сушку колбас после проведения осадки и копчения в климокамере осуществляют в течение первых четырех суток при температуре 16ºС, относительной влажности 83 (+1)%, скорости движения воздуха 0,1 м/с, затем в течение 16-20 суток при температуре 11-12ºС, относительной влажности воздуха 72 (+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет 15-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Примеры рецептур (ТИ 9213-041-51024574-15)
Наименование сырья, добавок и материалов |
Курортная |
Балтийская |
Европейская |
Колбаски к пиву |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) |
Говядина жилованная высшего сорта |
25 |
50 |
- |
- |
Говядина жилованная односортная или первого сорта |
- |
- |
40 |
30 |
Говядина жилованная жирная |
- |
- |
- |
30 |
Свинина жилованная односортная или полужирная |
- |
30 |
40 |
- |
Грудинка свиная |
- |
20 |
20 |
- |
Свинина жилованная нежирная |
45 |
- |
- |
- |
Шпик свиной хребтовый |
30 |
- |
- |
20 |
Шкура свиная вареная |
- |
- |
- |
10 |
Гедратированнный соевый белок |
- |
- |
- |
10 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 22 |
0.55 |
- |
0.55 |
- |
ПРЕМИКС 23 |
- |
1 |
- |
1 |
Соль паваренная |
3 |
3 |
3 |
3 |
Нитрит натрия, г |
10 |
10 |
10 |
10 |
Коньяк |
0.15 |
- |
- |
- |