Ассортимент

Изделия колбасные вареные с мясом птицы выпускают следующих видов и наименований:

Колбасы вареные из мяса птицы: куриная любительская, куриная деликатесная, куриная аппетитная, куриная пикантная, куриная обычная, индюшиная, птичья семейная, пицца ассорти;

Сосиски из мяса птицы: куриные московские, куриные с сыром, куриные особенные, куриные с кетчупом, куриные домашние, куриные городские, индюшиные;

Сардельки из мяса птицы: шпикачки куриные со шпиком, куриные с кетчупом, куриные особые, куриные с горчицей, куриные обеденные, индюшиные;

Хлебы мясные из мяса птицы: куриный любимый, куриный деликатесный, куриный обеденный, куриный славянский, индюшиный, птичий семейный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов из мяса птицы допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке сосисок куриных московских, индюшиных, хлеба куриного деликатесного;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбасы вареной птичьей семейной, хлебов индюшиного, птичьего семейного к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 20% для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы к массе мяса механической обвалки птицы, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- рулеты из мяса куриного вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные в количестве до 100% взамен филе куриного вареного, копчено-вареного, копчено-запеченного, предусмотренного рецептурой для колбасы вареной пиццы ассорти;      

- белки соевые гидратированные в количестве до 10 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы,   установленной в допусках.

Гидратацию белков соевых изолированных (или казеината натрия) проводят при соотношении белка и воды 1:4; белков соевых концентрированных, соответственно, 1:3 или в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей;

- крупу манную гидратированную в количестве до 8 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.

Гидратацию крупы манной проводят при соотношении крупы и воды 1:1.

Не допускается совместное применение белков соевых и крупы манной гидратированных;

- эмульсию белково-жировую на основе масла растительного в количестве до 15 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.

При использовании эмульсии белково-жировой на основе масла растительного белки соевые и крупа манная гидратированные не применяются;

- эмульсию из сырой кожи птицы в количестве до 10 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.

Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных с мясом птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбасы вареной пиццы ассорти и хлебов из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С – не более 3 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 1 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

• в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин», искусственных газопароводопроницаемых
	- не более 5 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 2 суток;
• в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа
	- не более 20 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 10 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или с комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

• в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа
	- не более 45 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 20 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6⁰С – не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

• в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых
	- не более 4 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 2 суток;

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

• в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа
	- не более 30 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 15 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6⁰С:

• в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых
	- не более 15 суток,
в том числе на предприятии-изготовителе	- не более 7 суток.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных с мясом птицы

• Подготовка сырья

  На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.

  Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8º до 10ºС в течение 20-24 часов.

  Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3 (± 2)ºС.

  Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

  Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.

  Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

  После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.

  Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

   

• Варка субпродуктов куриных

  Подготовленные субпродукты куриные (желудки, сердце) для колбасы вареной куриной пикантной варят только в открытых котлах, совмещая с процессом посола. Для этого в открытые котлы наливают воду в количестве 150% к массе сырья, в воду добавляют соль поваренную в количестве 4,6 кг и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) в количестве 7,5 г из расчета на 100 кг субпродуктов куриных.

  Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов.

  После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.

• Приготовление наполнителей с кетчупом и горчицей

  Перед приготовлением наполнителей комплексную пищевую добавку «Кристалл» с желирующим эффектом, воду, кетчуп или горчицу, соль поваренную взвешивают в соответствии с рецептурами.
  
  

  Рецептуры наполнителей

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг наполнителя
  		с кетчупом	с горчицей
  Кетчуп	кг	63	-
  Горчица	кг	-	46
  Комплексная пищевая добавка «Кристалл» с желирующим эффектом	кг	12	12
  Вода питьевая	кг	24.2	41.2
  Соль поваренная пищевая	кг	0.8	0.8
  ИТОГО	кг	100	100

  
  
  Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.

• Приготовление эмульсий (в случае их применения)

  Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного
  
  

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой
  		Рецептура №1	Рецептура №2
  Белок соевый изолированный	кг	9	4.5
  Масло подсолнечное или растительное рафинированное	кг	45	45
  Добавка для куттерования сырья:		0.7	-
  «Премикс 33»	кг	-	1.5
  «Премикс 33ВС»	кг	45.3	49
  Вода холодная	кг
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.3	2.3

   

  Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного производят в куттере в следующей последовательности: первоначально в куттер вводят воду питьевую, к ней добавляют белок соевый изолированный и куттеруют в течение 2-3 мин до образования геля. Затем в куттер вливают масло подсолнечное или растительное рафинированное и куттеруют в течение 0,5-1,0 мин, далее добавляют пищевую добавку для куттерования сырья «Премикс 33» (рецептура №1) или «Премикс 33ВС» (рецептура №2), соль поваренную и продолжают вести обработку в течение 3-5 мин до получения однородной эмульсии.

  Готовую эмульсию используют непосредственно после приготовления.

  В случае производственной необходимости допускается готовую эмульсию хранить при температуре от 0º до 4ºС не более 24 часов.
  
  
  Приготовление эмульсии из сырой кожи птицы

  Наименование компонентов	Единица измерения	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из сырой кожи птицы
  		Рецептура №1	Рецептура №2
  Кожа птицы (куриная, индюшиная, гусиная, утиная в любом соотношении) сырая	кг	65	60
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33»	кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС»	кг	-	1.5
  Крахмал или мука пшеничная	кг	4.3	3.5
  Вода (лед)	кг	30	35
  ИТОГО	кг	100	100
  Соль поваренная пищевая	кг	2.3	2.3

  
  
  Приготовление эмульсии из сырой кожи птицы производят в куттере в следующей последовательности: куски кожи птицы измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку для куттерования сырья «Премикс 33» (рецептура №1) или «Премикс 33ВС» (рецептура №2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 7 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.

  Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

  Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

   

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 мин.

  II стадия

  Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами.

  Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Наполнение оболочек и форм фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Колбасы вареные из мяса птицы

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	30-140	40-50
  Варка	80-90	65-150	70-72

  Сосиски, сардельки из мяса птицы

  В стационарных камерах
  	Температурав камере, ºС	Относительнаявлажность, %	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	-	30-50	Не ниже 55
  Варка	80-90	-	01-01-1970	70-72

  
  
  Хлебы мясные из мяса птицы

  В ротационных печах или электрических шкафах
  Ступенчатыйрежим	Температурав камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  1-я ступень	150	80	-
  2-я ступень	110	70	70-72
  Постоянный режим	130	150	70-72

• Охлаждение

  Колбасы вареные, сосиски, сардельки из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 15ºС.

  Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0º и не выше 15ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-065-52924334-10)

Наименование сырья, добавок	Колбаса куриная Аппетитная	Сосиски куриные Домашние	Сардельки куриные Особенные	Хлеб куриный Любимый
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Мясо кусковое окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении	50	-	20	65
Свинина жилованная односортная или	-	-	-	20
полужирная
Свинина жилованная жирная или колбасная	-	-	20	-
Шпик свиной хребтовый или боковой	15	-	-	15
Жир-сырец куриный	-	4	-	-
Мясо механической обвалки кур, цыплят,	35	80	50	-
цыплят-бройлеров
Яйца куриные или меланж	-	10	5	-
Крахмал или мука	-	6	5	-
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 17В с красит.	1.5	1.5	1.5	1.5
Соль поваренная	2.3	2.2	2.3	2.3
Нитрит натрия, г	7.5	7.5	7.5	7.5
Вода (лед)	35	35	35	25