Ассортимент
Изделия колбасные вареные с мясом птицы выпускают следующих видов и наименований:
Колбасы вареные из мяса птицы: куриная любительская, куриная деликатесная, куриная аппетитная, куриная пикантная, куриная обычная, индюшиная, птичья семейная, пицца ассорти;
Сосиски из мяса птицы: куриные московские, куриные с сыром, куриные особенные, куриные с кетчупом, куриные домашние, куриные городские, индюшиные;
Сардельки из мяса птицы: шпикачки куриные со шпиком, куриные с кетчупом, куриные особые, куриные с горчицей, куриные обеденные, индюшиные;
Хлебы мясные из мяса птицы: куриный любимый, куриный деликатесный, куриный обеденный, куриный славянский, индюшиный, птичий семейный.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов из мяса птицы допускается применять:
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке сосисок куриных московских, индюшиных, хлеба куриного деликатесного;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 20% для колбасы вареной птичьей семейной, хлебов индюшиного, птичьего семейного к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 20% для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы к массе мяса механической обвалки птицы, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
- рулеты из мяса куриного вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные в количестве до 100% взамен филе куриного вареного, копчено-вареного, копчено-запеченного, предусмотренного рецептурой для колбасы вареной пиццы ассорти;
- белки соевые гидратированные в количестве до 10 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;
- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в допусках.
Гидратацию белков соевых изолированных (или казеината натрия) проводят при соотношении белка и воды 1:4; белков соевых концентрированных, соответственно, 1:3 или в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей;
- крупу манную гидратированную в количестве до 8 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.
Гидратацию крупы манной проводят при соотношении крупы и воды 1:1.
Не допускается совместное применение белков соевых и крупы манной гидратированных;
- эмульсию белково-жировую на основе масла растительного в количестве до 15 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.
При использовании эмульсии белково-жировой на основе масла растительного белки соевые и крупа манная гидратированные не применяются;
- эмульсию из сырой кожи птицы в количестве до 10 кг для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов из мяса птицы взамен мяса механической обвалки птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве.
Сроки годности и реализации изделий колбасных вареных с мясом птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбасы вареной пиццы ассорти и хлебов из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С – не более 3 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 1 суток.
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6
0С:
• в оболочках натуральных, искусственной белковой «Белкозин», искусственных газопароводопроницаемых |
|
- не более 5 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
• в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
|
- не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 10 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или с комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6
0С:
• в оболочках полиамидных барьерных «Амифлекс», «Амитекс» и других аналогичного типа |
|
- не более 45 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 20 суток. |
Срок годности и реализации колбас вареных из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 6
0С – не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток.
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6
0С:
• в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых |
|
- не более 4 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 2 суток; |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы, изготовленных с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
• в оболочках полиамидных барьерных «Амипак» и других аналогичного типа |
|
- не более 30 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 15 суток. |
Срок годности и реализации сосисок и сарделек из мяса птицы, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 до 60С:
• в оболочках натуральных и искусственных (без снятия) газопароводопроницаемых |
|
- не более 15 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе |
- не более 7 суток. |
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных с мясом птицы
-
Подготовка сырья
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.
Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8º до 10ºС в течение 20-24 часов.
Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры минус 3 (± 2)ºС.
Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы всех видов вручную или механическими способами в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Мясо птицы механической обвалки (куриное, индюшиное, гусиное, утиное) в блоках замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша колбас вареных, сосисок и сарделек, хлебов мясных из мяса птицы.
Подготовку говядины, свинины, а также субпродуктов свиных, куриных производят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
-
Варка субпродуктов куриных
Подготовленные субпродукты куриные (желудки, сердце) для колбасы вареной куриной пикантной варят только в открытых котлах, совмещая с процессом посола. Для этого в открытые котлы наливают воду в количестве 150% к массе сырья, в воду добавляют соль поваренную в количестве 4,6 кг и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) в количестве 7,5 г из расчета на 100 кг субпродуктов куриных.
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов.
После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
-
Приготовление наполнителей с кетчупом и горчицей
Перед приготовлением наполнителей комплексную пищевую добавку «Кристалл» с желирующим эффектом, воду, кетчуп или горчицу, соль поваренную взвешивают в соответствии с рецептурами.
Рецептуры наполнителей
Наименование компонентов |
Единица измерения |
Норма расхода компонентов на 100 кг наполнителя |
с кетчупом |
с горчицей |
Кетчуп |
кг |
63 |
- |
Горчица |
кг |
- |
46 |
Комплексная пищевая добавка «Кристалл» с желирующим эффектом |
кг |
12 |
12 |
Вода питьевая |
кг |
24.2 |
41.2 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
0.8 |
0.8 |
ИТОГО |
кг |
100 |
100 |
Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0º до 4ºС до полного застывания.
-
Приготовление эмульсий (в случае их применения)
Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного
Наименование компонентов |
Единица измерения |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии белково-жировой |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Белок соевый изолированный |
кг |
9 |
4.5 |
Масло подсолнечное или растительное рафинированное |
кг |
45 |
45 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
0.7 |
- |
«Премикс 33» |
кг |
- |
1.5 |
«Премикс 33ВС» |
кг |
45.3 |
49 |
Вода холодная |
кг |
|
|
ИТОГО |
кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
2.3 |
2.3 |
Приготовление эмульсии белково-жировой на основе масла растительного производят в куттере в следующей последовательности: первоначально в куттер вводят воду питьевую, к ней добавляют белок соевый изолированный и куттеруют в течение 2-3 мин до образования геля. Затем в куттер вливают масло подсолнечное или растительное рафинированное и куттеруют в течение 0,5-1,0 мин, далее добавляют пищевую добавку для куттерования сырья «Премикс 33» (рецептура №1) или «Премикс 33ВС» (рецептура №2), соль поваренную и продолжают вести обработку в течение 3-5 мин до получения однородной эмульсии.
Готовую эмульсию используют непосредственно после приготовления.
В случае производственной необходимости допускается готовую эмульсию хранить при температуре от 0º до 4ºС не более 24 часов.
Приготовление эмульсии из сырой кожи птицы
Наименование компонентов |
Единица измерения |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из сырой кожи птицы |
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Кожа птицы (куриная, индюшиная, гусиная, утиная в любом соотношении) сырая |
кг |
65 |
60 |
Добавка для куттерования сырья: |
|
|
|
«Премикс 33» |
кг |
0.7 |
- |
«Премикс 33ВС» |
кг |
- |
1.5 |
Крахмал или мука пшеничная |
кг |
4.3 |
3.5 |
Вода (лед) |
кг |
30 |
35 |
ИТОГО |
кг |
100 |
100 |
Соль поваренная пищевая |
кг |
2.3 |
2.3 |
Приготовление эмульсии из сырой кожи птицы производят в куттере в следующей последовательности: куски кожи птицы измельчают с добавлением 1/3 части воды (льда) в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют пищевую добавку для куттерования сырья «Премикс 33» (рецептура №1) или «Премикс 33ВС» (рецептура №2), 1/3 часть воды (льда), соль поваренную, крахмал или муку пшеничную и продолжают вести обработку в течение от 5 до 7 мин. В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть воды или лучше льда для понижения температуры эмульсии.
Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.
-
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.
-
Приготовление фарша
При приготовлении фарша сырье, пряности, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
I стадия
В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, эмульсию из сырой кожи птицы (в случае ее применения), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда), меланж и др. Продолжительность куттерования 3-7 мин.
II стадия
Вводят полужирную свинину, свиную обрезь (в случае ее применения), остаток воды (льда), жирное сырье, мясо птицы кусковое измельченное, мясо птицы механической обвалки, масло коровье сливочное, жир-сырец куриный, крупу манную гидратированную (в случае применения), молоко сухое и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия из мяса птицы с производственными дефектами.
Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.
-
Наполнение оболочек и форм фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
-
Термическая обработка
Колбасы вареные из мяса птицы
В стационарных камерах |
|
Температура в камере, ºС |
Время, мин |
Температура в центре продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
30-140 |
40-50 |
Варка |
80-90 |
65-150 |
70-72 |
Сосиски, сардельки из мяса птицы
В стационарных камерах |
|
Температурав камере, ºС |
Относительнаявлажность, % |
Время, мин |
Температура в центре продукта, ºС |
Обжарка |
85-100 |
- |
30-50 |
Не ниже 55 |
Варка |
80-90 |
- |
01-01-1970 |
70-72 |
Хлебы мясные из мяса птицы
В ротационных печах или электрических шкафах |
Ступенчатыйрежим |
Температурав камере, ºС |
Время, мин |
Температура в центре продукта, ºС |
1-я ступень |
150 |
80 |
- |
2-я ступень |
110 |
70 |
70-72 |
Постоянный режим |
130 |
150 |
70-72 |
-
Охлаждение
Колбасы вареные, сосиски, сардельки из мяса птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 15ºС.
Хлебы мясные из мяса птицы охлаждают в камерах при температуре не выше 8ºС до температуры в толще хлеба не ниже 0º и не выше 15ºС.
Примеры рецептур (ТИ 9213-065-52924334-10)
Наименование сырья, добавок |
Колбаса куриная Аппетитная |
Сосиски куриные Домашние |
Сардельки куриные Особенные |
Хлеб куриный Любимый |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) |
Мясо кусковое окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи в любом соотношении |
50 |
- |
20 |
65 |
Свинина жилованная односортная или |
- |
- |
- |
20 |
полужирная |
Свинина жилованная жирная или колбасная |
- |
- |
20 |
- |
Шпик свиной хребтовый или боковой |
15 |
- |
- |
15 |
Жир-сырец куриный |
- |
4 |
- |
- |
Мясо механической обвалки кур, цыплят, |
35 |
80 |
50 |
- |
цыплят-бройлеров |
Яйца куриные или меланж |
- |
10 |
5 |
- |
Крахмал или мука |
- |
6 |
5 |
- |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) |
ПРЕМИКС 17В с красит. |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
Соль поваренная |
2.3 |
2.2 |
2.3 |
2.3 |
Нитрит натрия, г |
7.5 |
7.5 |
7.5 |
7.5 |
Вода (лед) |
35 |
35 |
35 |
25 |