Ассортимент

Продукты мясные. Колбасы варёные:

Категория А - поселковая;

Категория Б – донская, астраханская, волгоградская, казацкая, любимая баранья, пикантная с сыром, суздальская, 
                           заречная, орловская, загорская, днестровская, волжская, новостаничная, алтайская, ветчинная, окская,
                           новомосковская, подольская, городская с сыром, закусочная, минская, говяжья, чесночная, посадская, новая;

Категоря В – муромская, белорусская, тминная, москворецкая, колбаски дачные;

Категория Г – симбирская.

Допустимые замены основного мясного сырья

При производстве колбас вареных допускается применять без ухудшения их качества:

– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные высшего сорта взамен говядины жилованной высшего сорта до 50% к ее массе;

– буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные первого сорта взамен говядины жилованной односортной или первого сорта до 100% к их массе;

– оленину жилованную первого и второго сортов взамен говядины жилованной соответствующего сорта в том же количестве;

– щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке колбас вареных высшего и первого сортов;

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас вареных первого сорта и до 30% для колбас вареных второго сорта к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% для колбас вареных первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– срезки, полученные от зачистки вареных копченостей, взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке колбас вареных;

– стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 6% взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами;

– массу мясную говяжью и свиную к массе сырья в количестве до 6% взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурой;

– мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или куриный фарш в любом соотношении к массе сырья в количестве до 20% взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурой;

– мясо механической обвалки индеек, индюшат или индюшиный фарш в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур или куриного фарша в соотношении 1:1;

– мозги свиные сырые взамен свинины жилованной односортной или полужирной в количестве до 10% ;

– сердце говяжье или свиное сырое взамен вымени говяжьего сырого частично или полностью в том же количестве;

– крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе несоленого сырья взамен жилованной говядины, свинины или баранины, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

– гидратированные соевые белки к массе несоленого сырья в количестве до 15% взамен жилованной говядины, свинины или баранины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами;

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного не соленого или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации колбас вареных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас вареных с момента окончания технологического процесса при температуре 0-6ºС:

Технологический процесс производства колбас вареных

• Подготовка сырья

  Измельчение мясного сырья

  Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Субпродукты мясные, сухожилия и хрящи вареные, используемые для приготовления колбас вареных второго сорта, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

• Приготовление белкового стабилизатора

  I вариант

  Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
  
  

  Рецептура раствора:

  Пищевая добавка «Бестан»	4 кг
  Вода	96 кг

  Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
  
  

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная, выдержанная в растворе	100 кг
  Пищевые фосфаты	0,5 кг
  Вода	40 кг

  
  

  II вариант

  Сырую свиную шкуру, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.

  Рецептура белкового стабилизатора:

  Шкура свиная сырая	100 кг
  Комплексная пищевая добавка «Премикс 33»	0,7 кг
  Вода горячая (с температурой 40-50ºС)	50 кг
  Лед	50 кг

• Подготовка материалов и оболочек

  Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-050-51024574-2016 рекомендациями.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом). При посоле всех видов мясного сырья добавляют 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мясного сырья.

  Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

  II стадия

  Вводят полужирную или односортную свинину, свиную обрезь мясную, остаток воды (льда), жирное сырье, жир-сырец, вареное мясное сырье, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

  Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-050-51024574-2016 рекомендациями.

• Термическая обработка

  Ввиду того, что обжарка при производстве колбас вареных в газопароводонепроницаемых оболочках может быть исключена, для сохранения привычного для потребителя аромата рекомендуется применять коптильные препараты ОАО «АРОМАРОС-М» согласно инструкциям по их использованию.
  
  

  	Температура	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  	в камере, ºС
  Обжарка	85-100	30-140	40-50
  Варка	80-90	65-150	70-72

• Охлаждение

  Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0º до 15ºС

Примеры рецептур (ТИ 9213-050-51024574-2016)