Ассортимент

Изделия колбасные вареные выпускают следующих категорий и наименований:

 Продукты мясные вареные. Колбасы

Категория Б – студенческая, загородная
Категория В – мясницкая, богородская, воскресная, губернская, сытная, пятницкая, сенатская, славянская, бородинская, сельская, павловская

Продукты мясные вареные.Сосиски

Категория В – лубянские, аппетитные, походные, семейные, уездные, дачные, молодежные, деревенские

Продукты мясные варёные.Сардельки

Категория В – городские, степные, купеческие, гвардейские, филевские, люсиновские, даниловские, трифоновские, никольские;

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении колбас вареных, сосисок, сарделек допускается применять:

— конину, буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные односортные в количестве до 50% или оленину жилованную односортную в количестве до 30% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, в указанных выше количествах;

— массу мясную говяжью и свиную в количестве до 5% взамен говядины или свинины, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, для колбас вареных богородской, пятницкой, загородной, павловской;

— белки соевые гидратированные в количестве до 15% взамен говядины, свинины или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами, для всех наименований изделий, кроме колбас вареных богородской, воскресной, сытной, пятницкой; сосисок лубянских, семейных; сарделек городских, купеческих, гвардейских;

— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной в допусках.

Гидратацию белков соевых изолированных проводят при соотношении белка и воды 1:4; белков соевых концентрированных, соответственно, 1:3; муки соевой – 1:2 или в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей;

— добавку вкусоароматическую «Коптильная» в количестве 0,15% к массе продукта или ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья взамен дыма натурального (частично или полностью) при обжарке;

— комплексную пищевую добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого или комплексную пищевую добавку "Бест" в количестве от 300 до 350 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

— комплексную пищевую добавку вкусоароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

— средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении эмульсии из шкурки свиной сырой.

Сроки годности и реализации колбас вареных, сосисок, сарделек, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации колбас вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс изготовления вареных колбасных изделий

Сырье мясное, материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-059-51024574-2015 рекомендациями.

• Варка сырья мясного

  Подготовленные вымя говяжье (для колбасы вареной славянской, сосисок уездных, сарделек люсиновских), рубцы говяжьи и желудки свиные (для колбасы вареной бородинской), соединительную ткань и хрящи говяжьи, свиные (для колбасы вареной павловской), а также шкуру свиную, межсосковую часть свиную (для сарделек филевских) и другие виды сырья коллагенсодержащего (для эмульсии коллагеново-жировой) загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при температуре 100ºС каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Количество добавляемой воды: в открытые котлы – до 150% к массе сырья, в закрытые – от 45 до 50%.
  
  
  1. Эмульсия из мяса говяжьего жилованного

  Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса говяжьего жилованного
  Наименование компонентов	Рецептура № 1	Рецептура № 2
  Говядина второго сорта или обрезь мясная говяжья жилованные в любом соотношении, кг	55	40
  Жир-сырец говяжий или свиной, кг	-	20
  Крахмал или мука пшеничная	5	4
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33», кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС», кг	-	1.5
  Вода (лед), кг	39.3	34.5
  Итого, кг	100	100
  Соль поваренная пищевая, кг	2.5	2.5
  Нитрит натрия, г	4.1	3

  
  2. Эмульсия из шкуры свиной сырой
  

  Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из шкуры свиной сырой
  Наименование компонентов	Рецептура № 1	Рецептура № 2
  Шкура свиная сырая:
  -с содержанием жира не более 40%, кг	50	-
  -с содержанием жира более 40%, кг	-	50
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33», кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС», кг	-	1.5
  Вода (лед), кг	25	25
  Вода горячая (с температурой от 40 до 50ºС), кг	24.3	23.5
  Итого, кг	100	100
  Соль поваренная пищевая, кг	2.5	2.5

  
  
  3. Эмульсия коллагеново-жировая
  
  

  Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии коллагеново-жировой
  Наименование компонентов	Рецептура № 1	Рецептура № 2
  Шкура свиная, краевые участки шкур и другие виды сырья коллагенсодержащего вареные:
  -с содержанием жира не более 40%, кг
  -с содержанием жира не более 15%, кг	50	-
  Жир топленый говяжий, свиной, сборный или жир-сырец говяжий, или свиной в любом соотношении, кг	-	25
  Бульон от варки сырья коллагенсодержащего, кг	49.3	48.5
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33», кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС», кг	-	1.5
  Итого, кг	100	100
  Соль поваренная пищевая, кг	2.5	2.5

  
  4. Эмульсия из субпродуктов сырых
  

  Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из субпродуктов сырых
  Наименование компонентов	Рецептура № 1	Рецептура № 2
  Субпродукты второй категории мякотные говяжьи,	75	65
  свиные (вымя, губы, рубцы с сетками,
  сычуги говяжьи; мясо пищевода, селезенки,
  легкие, калтыки, трахеи, мясо голов говяжьи,
  свиные и др.) в любом соотношении сырые, кг
  Добавка для куттерования сырья:
  «Премикс 33», кг	0.7	-
  «Премикс 33ВС», кг	-	1.5
  Вода (лед), кг	24.3	33.5
  Итого, кг	100	100
  Соль поваренная пищевая, кг	2.5	2.5
  Нитрит натрия, г	5.6	4.9

• Приготовление эмульсий

  Рецептуры эмульсий из мяса говяжьего жилованного, шкуры свиной сырой, коллагеново- жировой, субпродуктов сырых имеют следующий состав:

• Посол мяса

  Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС: сырье, посоленное в мелком измельчении (2-6 мм) рассолом, – в течение от 6 до 24 часов, солью сухой – от 12 до 24 часов, в виде шрота (16-25 мм) – от 24 до 48 часов, в кусках – от 48 до 72 часов.

  Температура сырья мясного посоленного, поступающего на созревание, не должна превышать 12ºС.

  При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:

  2,5 кг – для колбас вареных;

  2,3 кг – для сарделек;

  2,2 кг – для сосисок.

  Допускается исключение процесса посола и выдержки на созревании субпродуктов мясных (сердце, легкие, вымя), используемых в сыром виде; сырья мясного парного и охлажденного со значением рН 6,5 и выше; при использовании вакуумных куттеров и измельчителей; при применении комплексных добавок «Премикс». В этом случае соль поваренную и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

   

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье, комплексные пищевые добавки «Премикс», воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли поваренной или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

  I стадия

  В течение 0,5 до 1 мин обрабатывают белок соевый или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой) крови (при их использовании), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: говядину жилованную второго сорта или колбасную, обрезь мясную и диафрагму говяжьи, мясо голов говяжьих, легкие говяжьи и свиные, вымя говяжье, сердце говяжье и свиное, эмульсию из мяса говяжьего жилованного, эмульсию из шкуры свиной сырой, эмульсию из субпродуктов сырых, всю соль поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое) или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, комплексные пищевые добавки «Премикс», «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется и не был добавлен при посоле сырья), часть воды (льда), меланж и др.

  Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 7 мин.

  II стадия

  Вводят остаток воды (льда), свинину жилованную колбасную или жирную, или щековину свиную, говядину жирную, обрезь мясную и диафрагму свиные, мясо голов свиных, остальные субпродукты, согласно рецептурам, сырье мясное вареное, эмульсию коллагеново-жировую, крупу рисовую отварную, крупу перловую вареную, крупу манную гидратированную и обрабатывают от 3 до 5 мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина (если они используются), молоко сухое, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные, сосиски, сардельки с производственными дефектами (брак).

  Температура готового фарша должна быть от 12º до 18ºС, при этом на первой стадии обработки сырья оптимальная температура фарша должна быть от 3º до 5ºС, что

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-059-51024574-2015 рекомендациями.

• Термическая обработка

  В стационарных камерах изделия обжаривают при температуре от 85º до 100ºС в зависимости от вида и диаметра оболочки в течение от 30 до 140 мин для колбас вареных, от 30 до 50 мин для сосисок и сарделек до покраснения поверхности батонов (батончиков) и достижения температуры в центре колбас вареных от 40º до 50ºС, для сосисок и сарделек не ниже 55ºС.
  
  

  Изделия обжаренные варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре от 80º до 90ºС (батоны в оболочке белковой варят при температуре от 73º до 76ºС) в зависимости от вида и диаметра оболочки в течение от 65 до 150 мин для колбас вареных, от 10 до 20 мин для сосисок, от 30 до 50 мин для сарделек до достижения в центре батона (батончика) температуры от 70º до 72ºС.
  
  

  Колбасы вареные в оболочке целлофановой и белковой, сосиски и сардельки в оболочке искусственной варят только в пароварочных камерах.
  
  

  Ввиду того, что обжарка при производстве колбас вареных, сосисок, сарделек в оболочке газопароводонепроницаемой может быть исключена, для сохранения привычного для потребителя аромата копчения рекомендуется применять препараты коптильные ОАО «АРОМАРОС-М», согласно технологическим инструкциям по их использованию.

Примеры рецептур (ТИ 9213-059-51024574-2015)