Ассортимент

Паштеты мясные в оболочке выпускают следующих сортов и наименований:

высший сорт — паштет с ветчиной, паштет с грибами, паштет с луком, паштет с паприкой, паштет с морковью, паштет с сыром, пикантный, печеночный, нежный, любительский;

первый сорт — молодежный, студенческий, столовый, новый, орловский, русский, светлый;

второй сорт — деревенский, субпродуктовый.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При выработке паштетов мясных в оболочке допускается применять без ухудшения их качества:

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе жилованной свинины односортной или полужирной взамен соответствующего ее количества при выработке паштета с грибами, паштета пикантного высшего сорта;

— шпик свиной боковой или обрезки шпика бланшированные в количестве до 20% взамен щековины свиной или свинины жирной жилованных бланшированных, предусмотренных рецептурами, при выработке паштета с луком, паштета с морковью высшего сорта, паштетов нового, студенческого первого сорта;

• участки свиных шкур краевые обработанные наравне со шкурой свиной;

• свинину жилованную односортную или полужирную вареную в количестве 60% и шкуру свиную вареную в количестве 40% взамен мяса от рулек и голяшек свиных вареных в том же количестве для паштета печеночного высшего сорта;

— гидратированные соевые белки к массе несоленого сырья в количестве:

• до 5% — для паштетов мясных высшего сорта (кроме паштетов печеночного,нежного, любительского);

• до 10% — для паштетов мясных первого сорта (кроме паштетов орловского, русского,светлого);

• до 15% - для паштетов мясных второго сорта взамен сырья мясного сырого или бланшированного, или вареного, предусмотренного рецептурами, в указанных выше количествах;

— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно или комплексную пищевую добавку «Бест» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

Срок годности и реализации паштетов, изготовленных с комплексными пищевыми добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:

— в искусственных и натуральных газопароводопроницаемых оболочках:

— в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:

Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке, изготовленных с добавками комплексными «Гамма» и «Консервант «АРОМАРОС-М», при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:

— в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:

Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке

• Подготовка сырья - Бланширование сырья

  Говядину жилованную жирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной, щековину свиную бланшируют в кипящей воде при периодическом помешивании в течение 15-20 мин каждый вид отдельно, затем охлаждают до температуры не выше 12ºС.

  Печень бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12ºС.

  Мозги свиные бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин и охлаждают тонким слоем до температуры не выше 12ºС.

• Варка сырья

  Подготовленное мясное сырье и субпродукты варят до размягчения при температуре 90-95ºС.

  Шкуру свиную и участки свиных шкур краевые варят отдельно от жиросодержащего сырья.

  После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, сортируют и охлаждают до температуры 10-12ºС.

  Все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-051-52924334-09 рекомендациями.

• Приготовление паштетной массы

  Приготовление паштетной массы осуществляют в куттерах, куттер-мешалках или в других машинах различной конструкции. Паштетную массу готовят в две стадии.

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой (при его использовании), затем загружают вареное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, половину от рекомендуемой нормы бульона, соль поваренную, добавки комплексные «Гамма К» или «Гамма», или «Гамма КВ», «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется) и др. Продолжительность куттерования 3-7 мин.

  II стадия

  Вводят жирное мясное сырье, крупу манную гидратированную, жир топленый, лук репчатый свежий, томатную пасту, разведенную бульоном, сухое молоко, муку или крахмал и куттеруют еще 3-5 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину от рекомендуемой нормы бульона.

  Температура готовой паштетной массы должна быть не выше 15ºС.

  Допускается выработка паштетов мясных в оболочке горячим способом.

  В зависимости от состава сырья в паштетную массу при изготовлении паштетов мясных в оболочке рекомендуется добавлять следующее количество бульона:

  • высших сортов не более 30 л
  • для первых сортов не более 35 л
  • для вторых сортов не более 40 л

• Наполнение оболочек паштетной массой

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-051-52924334-09 рекомендациями.

• Термическая обработка

  В пароварочных камерах	Температура в камере, ºС	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Варка паштетов (в полимерных оболочках)	80-85	40-80	72-75
  Варка паштетов (в натуральных оболочках)	75	50-60	72-75

• Охлаждение

  Под душем холодной водой 10-15 мин, затем в камерах охлаждения до температуры в центре батона не ниже 2 и не выше 6ºС.

  При использовании добавки комплексной «Гамма К» и ее производных выход готовой продукции каждого наименования увеличивается на 10% при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 5% при применении натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочек по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов, добавок и оболочек.

  При использовании добавки комплексной «Гамма КВ» и ее производных выход готовой продукции каждого наименования увеличивается на 7% при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 2% при применении натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочек по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов, добавок и оболочек.

Примеры рецептур (ТИ 9213-051-52924334-09)