Ассортимент
Пельмени, хинкали, манты замороженные выпускают следующих категорий, видов и наименований:
Категория В - пельмени бараньи;
Категория Г - пельмени покровские, пельмени холмогорские, пельмени мещерские, пельмени дачные, пельмени говяжьи, хинкали кавказские, хинкали горские, манты восточные, манты аральские;
Категория Д - пельмени жигулевские, пельмени смирновские, пельмени свиные.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении пельменей, хинкалей, мант замороженных допускается применять:
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;
- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен баранины и козлятины жилованной односортной, предусмотренной рецептурой для мантов восточных;
- мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;
- свинину жилованную жирную взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве (без обратной замены);
- обрезки шпика свиного несоленого взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве;
- мясо птицы (кур) механической обвалки или фарш куриный в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины и козлятины, предусмотренных рецептурами;
- белки соевые гидратированные в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины и козлятины при выработке: пельменей покровских, свиных, говяжьих, бараньих; хинкалей кавказских, горских; мант восточных;
- казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;
- белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной рецептурой или допуском;
- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;
- молоко питьевое нежирное для фарша пельменей взамен воды питьевой в количестве, превышающем на 5% норму добавляемой влаги;
- сыворотку пищевую светлую или плазму крови для всех наименований пельменей взамен половины нормы меланжа яичного;
- сыворотку пищевую светлую или плазму крови в количестве не более 20% взамен соответствующего количества воды питьевой при приготовлении теста для всех наименований пельменей;
- - лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;
- лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;
- чеснок свежий очищенный взамен зелени пряной сушеной (петрушка, укроп, сельдерей) в том же количестве;
- ароматизатор «Чесночный» в количестве 10 мл или добавку пищевую вкусо-ароматическую «Арома-чеснок» в количестве 250 г взамен 1 кг чеснока свежего очищенного;
- чеснок сушеный в количестве 500 г взамен 1 кг чеснока свежего;
- комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг фарша сверх рецептуры для пельменей, хинкалей, мант.Сроки годности и реализации пельменей, хинкали, мант замороженных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок хранения, годности и реализации пельменей, хинкали, мант замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:при температуре:
— не выше минус 18ºС | — не более 3 месяцев со дня выработки |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 2,5 месяцев |
— не выше минус 10ºС | — не более 30 суток со дня выработки |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 25 суток |
Технологический процесс производства пельменей, хинкали, мант замороженных
Примеры рецептур (ТИ 9214-042-52924334-09)
Наименование сырья, добавок и материалов | Пельмени холмогорские |
Хинкали горские |
Манты восточные |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | |||
Говядина жилованная односортная или первого сорта | 30 | - | - |
Баранина и козлятина жилованная односортная | - | - | 35 |
Говядина жилованная жирная | - | 26 | - |
Свинина жилованная односортная или полужирная | 13 | 27 | - |
Картофель отварной | 12 | - | - |
Жир-мырец бараний курдючный | - | - | 15 |
Лук репчатый свежий очищенный измельченный | 4 | 10 | 13 |
Меланж яичный: для фарша | 1 | - | - |
для теста | 4 | 1 | 1 |
Мука пшеничная высшего сорта | 36 | 36 | 36 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
Чеснок свежий очищенный измельченный | - | 0.2 | - |
Пряная зелень сушеная | - | - | 0.2 |
ПРЕМИКС 26 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
Соль поваренная: для фарша | 1 | 0.5 | 0.5 |
для теста | 1 | 0.5 | 0.5 |
Мука на посыпку | 1 | 1 | 1 |