Ассортимент
Пиццу «Сюрприз» в зависимости от используемых сырья и материалов для начинок выпускают охлажденной или быстрозамороженной в следующем ассортименте:
— пицца «Сюрприз» с грудинкой свиной;
— пицца «Сюрприз» с беконом;
— пицца «Сюрприз» с шейкой свиной;
— пицца «Сюрприз» с карбонадом;
— пицца «Сюрприз» с ветчиной;
— пицца «Сюрприз» с колбасой вареной;
— пицца «Сюрприз» с колбасой сервелат;
— пицца «Сюрприз» с языком;
— пицца «Сюрприз» с мясом птицы;
— пицца «Сюрприз» с телятиной;
— пицца «Сюрприз» ассорти мясное праздничное;
— пицца «Сюрприз» ассорти мясное пикантное;
— пицца «Сюрприз» ассорти мясное закусочное.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При изготовлении пиццы «Сюрприз» допускается применять:
— основу для пиццы (сырую) из теста дрожжевого быстрозамороженную промышленного производства взамен приготовленной тестовой основы для пиццы «Сюрприз», в том же количестве;
— дрожжи хлебопекарные сушеные в количестве 0,1 кг и 0,3 кг воды питьевой взамен 0,4 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, предусмотренных рецептурами;
— рулеты куриные или индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного или индюшиного вареного, предусмотренного рецептурами;
— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой взамен 1 кг меланжа яичного или 1 кг (24 штук) яиц куриных;
— колбасы вареные (со шпиком или без него), колбасы варено-копченые сервелат, ветчину вареную, продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные с производственными дефектами (деформированные, с поврежденной оболочкой и др.) при изготовлении начинок для пиццы «Сюрприз» взамен соответствующего вида мясных изделий, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;
— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;
— грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;
— грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;
— овощи свежие быстрозамороженные отварные (горошек зеленый, фасоль стручковая, капуста цветная и др.) взамен овощей свежих отварных или консервированных;
— овощи свежие, зелень пряную свежие быстрозамороженные (перец сладкий, петрушка, укроп, сельдерей и др.) взамен овощей свежих, зелени пряной свежей;
— пасту томатную в количестве 1,5 кг и 3,0 кг воды питьевой взамен 4,5 кг соуса томатного или кетчупа томатного, предусмотренных рецептурами;
— смеси соуса томатного или кетчупа томатного, или пасты томатной с горчицей, готовой к употреблению, или с майонезом, или с хреном, взятых в соотношении 5:1, взамен соответствующего количества соуса томатного или кетчупа томатного, или пасты томатной, предусмотренных рецептурами или допуском;
— вкусоароматическую пищевую добавку «Ароматическая 402» или комплексные пищевые добавки (вкусоароматические) «Грибы 272-01", «Бекон 212-03» и другие взамен вкусоароматических добавок «Сыр 477» или «Ароматическая 408", предусмотренных рецептурами, в том же количестве.
Сроки годности и реализации пиццы «Сюрприз», изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации пиццы «Сюрприз» охлажденной
— при температуре от 0º до 6ºС | – не более 4 суток |
в том числе на предприятии-изготовителе | – не более 2 суток. |
Срок хранения, годности и реализации пиццы «Сюрприз» быстрозамороженной на предприятии-изготовителе, предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети составляет
— при температуре не выше минус 18ºС | – не более 3 месяцев |
в том числе на предприятии-изготовителе | – не более 2,5 месяцев. |
Технологический процесс производства пиццы «Сюрприз»
Примеры рецептур (ТИ 9119-075-52924334-07)
Наименование сырья, добавок и материалов | Пицца «Сюрприз» с колбасой вареной | Пицца «Сюрприз» с телятиной | Ассорти мясное праздничное |
Сырье и материалы, кг (на 100 кг пиццы готовой) | |||
Для тестовой основы: | |||
Мука пшеничная высшего сорта | 50 | 50 | 50 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 5 | 5 | 5 |
Меланж яичный или яйца куриные | 4 | 4 | 4 |
Сахар-песок | 1 | 1 | 1 |
Соль поваренная пищевая | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
Вода питьевая | 22 | 22 | 22 |
Итого для тестовой основы | 85 | 85 | 85 |
Масса готовой хлебной основы(испеченной) | 68 | 68 | 68 |
Для начинок: | |||
Сыр сычужный твердый | 15 | 15 | 15 |
Колбаса вареная (со шпиком или без него) высшего или первого сорта | 10 | 10 | 10 |
Телятина вареная, соленая | - | - | - |
Языки говяжьи или свиные вареные, соленые, очищенные | - | - | - |
Грудинка свиная копчено-вареная или копчено-запеченная | - | - | - |
Овощи свежие, консервированные, отварные; грибы отварные или консервированные; зелень пряная свежая и др. | 5 | 5 | 5 |
Соус томатный или кетчуп томатный | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
Вкусоароматические пищевые добавки: | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
«Сыр 477» или «Ароматическая 408» | |||
Итого для начинок | 35 | 35 | 35 |
Масса готовых начинок | 32 | 32 | 32 |