Ассортимент

• Пирожки печёные обычные:

  с мясом, с мясом и картофелем, с мясом и капустой, с мясом и луком, с мясом и рисом, с мясом и яйцами, с мясом птицы, с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с субпродуктами и яйцами, с сыром и зеленью, с сыром и яйцами, с рисом и яйцами, с капустой и яйцами.

• Пирожки печёные постные:

  с картофелем и луком, с картофелем и грибами, с капустой, с капустой и грибами, с морковью и рисом, с морковью и изюмом, с рисом и грибами, с рисом и черносливом.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении пирожков печёных допускается применять:

– мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

– мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной односортной или полужирной в том же количестве;

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

– обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества.

Не допускается совместное использование обрези мясной и диафрагмы говяжьих жилованных и обрези мясной и диафрагмы свиных жилованных, кроме пирожков с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с субпродуктами и яйцами;

– лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;

– лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

– картофель быстрозамороженный отварной взамен картофеля свежего отварного частично или полностью;

– капусту белокочанную быстрозамороженную бланшированную взамен капусты свежей белокочанной бланшированной частично или полностью;

– грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

– грибы (шампиньоны, вешенки) быстрозамороженные отварные взамен грибов свежих отварных или консервированных в том же количестве;

Сроки годности и реализации пирожков печёных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок хранения, годности и реализации пирожков печёных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:

Технологический процесс производства пирожков печёных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Процессы подготовки сырья мясного, в том числе мяса птицы, овощей, круп, грибов, их варка или бланширование, измельчение и др. детально описаны в технологической инструкции к ТУ 9214-064-51024574-12.

• Приготовление теста для пирожков

  Перед приготовлением теста маргарин сливочный или столовый растапливают.

  Дрожжи перед употреблением разводят в воде питьевой с температурой 26-30ºС и процеживают.

  Тесто для пирожков готовят безопарным или опарным способом в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия или в фаршемешалках, или вручную.

  Безопарный способ

  В дежу тестомесильной машины (фаршемешалку) вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду питьевую, разведенные и процеженные дрожжи хлебопекарные, вносят сахар-песок, соль поваренную, меланж яичный, предусмотренные рецептурой для теста. Всыпают муку пшеничную и все хорошо перемешивают в течение 5-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до получения однородной массы. Тесто накрывают марлей или другой неплотной тканью и оставляют для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой от 35º до 40ºС. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличиться в объеме в 1,5-2 раза, его обминают в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения. За время брожения тесто обминают несколько раз.

  Опарный способ

  Муку пшеничную в количестве 50-55% от нормы, предусмотренной рецептурой для теста, засыпают в тестомесильную машину (фаршемешалку), добавляют разведенные и процеженные дрожжи хлебопекарные и 70-80% воды питьевой от нормы с температурой 30-35ºС. Опару перемешивают в течение 3-5 мин, накрывают марлей или другой неплотной тканью и оставляют на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 30-32ºС. После брожения в опару добавляют остальное количество муки и подогретой воды, а также в соответствии с рецептурой соль поваренную, меланж яичный, сахар-песок, маргарин растопленный и замешивают тесто до получения однородной массы, после чего его оставляют для брожения еще на 1-2 часа. За время брожения необходимо сделать одну-две обминки теста.

  Процесс приготовления теста вручную проводят также как и в тестомесильных машинах (фаршемешалках).

• Разделка теста

  Приготовленное вышеописанными способами тесто делят на порционные куски различными способами: механизированным, полумеханизированным или вручную.

• Приготовление начинок

  Перед приготовлением начинок сырье мясное сырое (говядина жилованная второго сорта или колбасная, свинина жилованная односортная или полужирная, мясо птицы куриное, индюшиное с кожей жилованное) и вареное (обрезь мясная и диафрагма говяжьи и свиные, сердце говяжье и свиное, легкие говяжьи и свиные, субпродукты говяжьи и свиные мякотные второй категории) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Рекомендуется лук репчатый свежий измельчать вместе с сырьем.

  Термическую обработку (жарку) сырья мясного измельченного, лука репчатого, капусты бланшированной, грибов отварных или консервированных производят на электросковородах, в жарочных шкафах на противнях, на плите в сковородах, котлах и др.

  Перед приготовлением начинок сырье мясное и растительное, комплексные добавки «Премикс», меланж яичный, соль поваренную и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

  В случае применения комплексной пищевой добавки «Премикс 26В» и его производных воду питьевую к начинкам для пирожков с мясом, с мясом и картофелем, с мясом и капустой, с мясом и луком, с мясом и рисом, с мясом и яйцами, с мясом птицы, с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с субпродуктами и яйцами добавляют в количестве 5-10% к массе сырья мясного на последнем этапе обжаривания сырья мясного, т.е. на стадии закладки добавок «Премикс».

  Начинки готовят в мешалках периодического действия или вручную.

• Формовка пирожков

  Формовку пирожков производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Замораживание пирожков (полуфабрикатов)

  Замораживание пирожков производят до температуры в центре начинки минус 18ºС и ниже:

  – на лотках, установленных на полках тележек, или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальных туннельных скороморозилках;

  – на ленте стальной конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Примеры рецептур (ТИ 9214-064-51024574-12)