Ассортимент

Полуфабрикаты из свинины маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты из свинины маринованные крупнокусковые бескостные

  для запекания – окорок пикантный, свинина пикантная, карбонад пикантный, шейка пикантная, бекон пикантный;

• Полуфабрикаты из свинины маринованные крупнокусковые мясокостные

  для запекания или тушения – корейка пикантная, грудинка пикантная;

• Полуфабрикаты из свинины маринованные порционные бескостные

  для жарки – вырезка пикантная, котлета пикантная, эскалоп пикантный, шницель пикантный;

• Полуфабрикаты из свинины маринованные порционные мясокостные

  для жарки – котлета отбивная пикантная;

  для тушения – котлета отборная пикантная;

• Полуфабрикаты из свинины маринованные мелкокусковые бескостные

  для тушения – поджарка пикантная, гуляш пикантный;

  для жарки – мясо для шашлыка пикантное;

• Полуфабрикаты из свинины маринованные мелкокусковые мясокостные

  для тушения – ребрышки свиные пикантные;

  для тушения или первых блюд – рагу свиное пикантное.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов из свинины маринованных допускается применять:

— комплексные пищевые добавки для маринования мясных полуфабрикатов «Гурман 2», «Гурман 3», «Гурман 4» взамен добавки «Гурман 1», предусмотренной рецептурами, в том же количестве при изготовлении маринадов;

— комплексную пищевую добавку «Эффектан 4С особый» в количестве 0,975 кг для полуфабрикатов из свинины крупнокусковых бескостных всех наименований, вырабатываемых в солено-маринованном виде.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из свинины маринованных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из свинины маринованных охлажденных при температуре от 0 до 6ºС с момента окончания технологического процесса:

• упакованных (без применения вакуума) в тару потребительскую одноразовую

(лотки, контейнеры, пакеты из материалов полимерных и другие виды упаковок):

• упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты

прозрачные газонепроницаемые:

Сроки годности и реализации полуфабрикатов из свинины маринованных весовых охлажденных, упакованных в тару транспортную (ящики и др.) и предназначенных для предприятий общественного питания, с момента окончания технологического процесса:

• при температуре от 4º до 6ºС:

Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов из свинины маринованных замороженных при температуре не выше минус 10ºС:

Технологический процесс производства полуфабрикатов из свинины маринованных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-076-52924334-07 рекомендациями.

  На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0º до 4ºС или размороженное – с температурой не ниже 1ºС.

  Свинину на костях замороженную, а также свинину в блоках предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• Изготовление полуфабрикатов крупнокусковых бескостных и мясокостных

  Полуфабрикаты крупнокусковые направляют на маринование или на выработку из них полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, или на шприцевание и маринование (при использовании рассола шприцовочного в соответствии с допусками).

• Изготовление полуфабрикатов порционных бескостных и мясокостных

  Полуфабрикаты порционные нарезают из полуфабрикатов крупнокусковых. Крупные куски мякоти, при необходимости, предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные полуфабрикаты.

  Полуфабрикаты порционные нарезают вручную или на специальном оборудовании, при применении которого сырье мясное предварительно подмораживают до температуры от минус 1º до минус 3ºС.

• Изготовление полуфабрикатов мелкокусковых бескостных и мясокостных

  Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные нарезают из полуфабрикатов крупнокусковых бескостных, а также из соответствующего сырья мясного, оставшегося посл нарезки полуфабрикатов порционных.

  При нарезке полуфабрикатов мелкокусковых пленку поверхностную и мышечную соединительную ткань не удаляют.

  Полуфабрикаты мелкокусковые нарезают вручную или на специальном оборудовании, при применении которого сырье мясное предварительно подмораживают до температуры от минус 1º до минус 3ºС.

• Приготовление маринадов для полуфабрикатов из свинины

  Для приготовления маринадов используют комплексную пищевую добавку «Гурман 1», предусмотренную рецептурами, или ее производные: «Гурман 2», «Гурман 3», «Гурман 4» в соответствии с допусками.

  Маринады, предназначенные для маринования полуфабрикатов из свинины крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мясокостных, готовят по следующей рецептуре:
  
  Комплексная пищевая добавка «Гурман»

  для маринования мясных полуфабрикатов	20 кг
  Масло растительное рафинированное дезодорированное	8 кг
  Вода питьевая холодная (с температурой не выше 15ºС)	72 кг
  Итого	100 кг

  
  Маринады готовят в смесителях различных конструкций (мешалка, куттер и др.) или вручную в специальной емкости.

  Маринады готовят в следующей последовательности: в смеситель (или в емкость) вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, к нему добавляют комплексную пищевую добавку «Гурман» в сухом виде и перемешивают до ее равномерного распределения в масле растительном. Затем добавляют воду питьевую холодную и перемешивают до получения однородной вязкой массы.

  Готовые маринады перед их использованием выдерживают не менее 15-20 мин.

  Комплексные пищевые добавки «Гурман» содержат в своем составе соль поваренную пищевую в количестве, достаточном для приготовления полуфабрикатов из свинины маринованных, поэтому ее в рецептуры маринадов не включают.

• Маринование полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мясокостных

  Перед маринованием полуфабрикаты из свинины крупнокусковые, порционные, мелкокусковые бескостные и мясокостные, а также маринад взвешивают в требуемых количествах в соответствии с рецептурами.

  Количество добавляемого маринада для полуфабрикатов крупнокусковых составляет 20%, для полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, соответственно, 15% к массе сырья мясного.

  Маринование полуфабрикатов осуществляют в смесителях различных конструкций (мешалка и др.) или в специальных емкостях вручную.

  Для маринования полуфабрикаты (каждый вид и наименование отдельно) загружают в смеситель или в специальную емкость, добавляют требуемое количество маринада и медленно перемешивают (не допуская повреждения кусков или кусочков) в течение от 5 до 10 мин до равномерного распределения маринада на поверхности сырья мясного. Полуфабрикаты выдерживают в маринаде в течение: крупнокусковые – от 10 до 12 часов, порционные и мелкокусковые – от 8 до 10 часов.

  После проведения маринования полуфабрикаты поступают на фасовку и упаковку в тару потребительскую одноразовую, после чего их направляют на охлаждение или замораживание.

• Изготовление полуфабрикатов крупнокусковых бескостных с рассолом с наличием комплексной пищевой добавки «Эффектан 4С особый» в сочетании с маринованием.

  При изготовлении полуфабрикатов крупнокусковых бескостных допускается применять рассол, содержащий комплексную пищевую добавку «Эффектан 4С особый».

  Приготовление рассола шприцовочного с комплексной пищевой добавкой «Эффектан 4С особый»

  Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан 4С особый» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества и лед чешуйчатый (5% от общего количества воды в рассоле) и перемешивают.

  Состав рассола для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных

  Вода питьевая	89,1 кг
  Лед чешуйчатый	4,4 кг
  Комплексная пищевая добавка
  «Эффектан 4С особый»	6,5 кг
  Количество вводимого рассола
  (из расчета на 100 кг полуфабрикатов)	15,0 кг

  Соль поваренную в рецептуру рассола не вводят, так как ее количество в составе добавки "Эффектан 4С особый» является достаточным для полуфабрикатов.

  Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0º до 4ºС.

• Шприцевание, массирование, маринование и созревание полуфабрикатов крупнокусковых бескостных

  Полученные полуфабрикаты крупнокусковые бескостные взвешивают, затем подвергают посолу: шприцевание рассолом и массирование.

  Массирование осуществляют по следующему режиму: вращение – 20 мин, покой – 10 мин, цикл повторяется в течение от 60 до 90 мин.

  Температура полуфабрикатов, направляемых на массирование, должна быть не выше 8ºС.

  На последнем этапе массирования полуфабрикатов к ним добавляют маринад в количестве 15% к массе сырья мясного (до шприцевания).

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное (полуфабрикаты) помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 12 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Охлаждение

  Охлаждение проводят при температуре от минус 1º до плюс 1ºС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабрикатов от 0º до 4ºС, после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранение.

• Замораживание

  Полуфабрикаты из свинины маринованные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.

  Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-076-52924334-07)