Ассортимент

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые в оболочке и панированные охлажденные и замороженные выпускаются в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные, порционные, панированные:

  Категория Г - шницели мясо-картофельные, шницели мясо-капустные, шницели мясо-рисовые.

• Полуфабрикаты мясные рубленые в оболочке весовые:

  Категория В - купаты говяжьи, колбаски шашлычные говяжьи, колбаски шашлычные бараньи, полуфабрикат мясной особый;

  Категория Г - купаты свиные, купаты сельские, колбаски шашлычные свиные;

• Полуфабрикаты мясные рубленые формованные, порционные, панированные:

  Категория В - биточки говяжьи;

  Категория Г - биточки свиные, биточки по-селянски;

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых в оболочке и панированных допускается применять:

            - конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

           - оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- щековину свиную жилованную в количестве 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

            - свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве (без обратной замены);

            - мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

            - мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

            - обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

            - обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- белки соевые гидратированные взамен говядины, свинины, баранины, обрези мясной и диафрагмы говяжьих, свиных в количестве до 10% к массе указанного сырья для полуфабрикатов в оболочке и панированных всех наименований, кроме купат сельских;

            - казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

            - белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной допуском.

- порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды или 1 кг (24 штук) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

            - молоко питьевое с массовой долей жира 2,5% и 3,2 % в количестве 8 г взамен 1 г молока цельного сухого с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 г при выработке шницелей массой нетто 100 г, соответственно, с уменьшением в два раза - при выработке шницелей массой нетто 50 г;

            - молоко питьевое с массовой долей жира 1,5 % в количестве 10 г взамен 1 г молока цельного сухого с уменьшением количества добавляемой влаги на 9 г при выработке шницелей массой нетто 100 г, соответственно, с уменьшением в два раза при выработке шницелей массой нетто 50 г;

            - добавку пищевую вкусо-ароматическую «Арома-чеснок» в количестве 0,25 кг и 0,75 кг воды взамен 1 кг чеснока свежего очищенного;

           - комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья сверх рецептуры для полуфабрикатов в оболочке и панированных;

— щековину свиную жилованную в количестве 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

— свинину жилованную жирную взамен обрезков шпика свиного или жира-сырца свиного в том же количестве;

— мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной в том же количестве;

— мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или колбасной в том же количестве;

— гидратированные соевые белки взамен говядины или свинины в количестве до 10% при выработке полуфабрикатов мясных рубленых в оболочке и панированных;

— конину и жеребятину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами;

— оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

— казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

— белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, установленной допуском;

— казеинат натрия взамен молока сухого, предусмотренного рецептурой, из расчета 0,5 кг казеината, 0,5 кг воды и 0,05 кг сахара-песка взамен 1 кг молока обезжиренного сухого;

— крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве;

— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды или 1 кг (24 штуки) яиц куриных взамен 1 кг меланжа;

— молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% в количестве 8 г взамен 1 г молока цельного сухого с уменьшением массы добавляемой воды на 7 г при выработке шницелей массой 100 г, соответственно, с уменьшением в два раза – при выработке шницелей массой 50 г;

— молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5% в количестве 10 г взамен 1 г молока цельного сухого с уменьшением количества добавляемой воды на 9 г при выработке шницелей массой 100 г, соответственно, с уменьшением в два раза – при выработке шницелей массой 50 г.

Сроки годности и реализации полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых в оболочке и панированных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – не выше 4ºС; замороженные – не выше минус 10ºС или не выше минус 18ºС.

 Срок годности и реализации полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых в оболочке и панированных охлажденных с момента окончания технологического процесса:

— при температуре от 0º до 4ºС	— не более 12 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 6 часов

Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых замороженных составляют:

— при температуре не выше минус 1ºС	— не более 3 месяцев
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 2,5 месяцев
— при температуре не выше минус 10ºС	— не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	— не более 25 суток

Технологический процесс производства полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленных

• Подготовка мясного сырья

  Говяжье, свиное, баранье жилованное мясное сырье всех сортов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм - для полуфабрикатов в оболочке (купаты, колбаски шашлычные) и на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм – для полуфабрикатов панированных всех наименований.

              Обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные жилованные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для полуфабрикатов в оболочке (полуфабрикат мясной особый) и панированных.

              Обрезки шпика свиного или жир-сырец свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

              В случае использования конины или оленины жилованных их измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм для полуфабрикатов в оболочке (купаты, колбаски шашлычные) и на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм – для полуфабрикатов панированных всех наименований.

• Приготовление фарша

  Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций.

  Полуфабрикаты в оболочке

  Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций.

              Говядину, свинину, баранину, обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные измельченные загружают в мешалку, согласно рецептуре, и перемешивают в течение от 4 до 5 мин с добавлением компонентов белковых в гидратированном виде (если они используются), соли поваренной, комплексных пищевых добавок «Премиксов» или пряностей, зелени пряной сушеной, чеснока, части воды (льда).

              Затем в мешалку добавляют измельченные лук репчатый, обрезки шпика или жир-сырец свиной, крахмал или муку пшеничную, рис отварной, кислоту лимонную пищевую (если она используется), остаток воды (льда) и перемешивают в течение от 2 до 3 мин для получения фарша однородного.

              Количество воды (льда), добавляемое к фаршу полуфабрикатов в оболочке, составляет от 10% до15%, согласно рецептурам.

              Общая продолжительность перемешивания фарша – от 6 до 8 мин.

            
  Полуфабрикаты панированные

              При составлении фарша последовательно загружают в мешалку согласно рецептуре сырье и материалы: измельченные мясо говяжье, компоненты белковые гидратированные (если они используются), мясо свиное, картофель отварной, капусту бланшированную, рис отварной, обрезки шпика свиного или жир-сырец свиной, молоко сухое, комплексные пищевые добавки «Премиксы» или пряности, меланж яичный, лук репчатый, чеснок, хлеб из муки пшеничной, крахмал или муку пшеничную, соль поваренную, воду.

              Перемешивание компонентов фарша проводят в течение от 4 до 6 мин для получения фарша однородного.

• Наполнение оболочек фаршем, формовка

  Производится в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Охлаждение или замораживание

  Охлаждение проводят при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4ºС, после чего их направляют на реализацию.
  
  Замораживание полуфабрикатов в оболочке и панированных проводят до температуры внутри продукта минус 10ºС и ниже или минус 18ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9214-039-52924334-09)

Наименование сырья, добавок и материалов	Для полуфабрикатов мясных и рубленых в оболочке
	купаты говяжьи	колбаски шашлычные свиные
Сырье и материалы, кг (на 100 кг полуфабрикатов)
Говядина жилованная второго сорта или колбасная	65.5	-
Свинина жилованная односортная или полужирная	-	71
Жир-сырец свиной	10	-
Лук репчатый свежий очищенный измельченный	7	11.45
Крахмал или мука пшеничная	0.6	0.5
Пряная зелень сушеная в любом соотношении	-	0.05
Лимонная кислота пищевая	-	0.1
ПРЕМИКС 24	0.6	0.6
Соль поваренная	1.3	1.3
Вода (лед)	15	15
Итого	100	100

Наименование сырья, добавок и материалов	Для полуфабрикатов мясных рубленных панированных
	биточки по-селянски	шницель мясо-картофельный
Сырье и материалы, г
Говядина жилованная второго сорта или колбасная	37	40
Свинина жилованная односортная или полужирная	25	-
Свинина жирная или колбасная	-	20
Жир-сырец свиной	5	-
Картофель отварной	-	13
Лук репчатый свежий очищенный измельченный	1	3
Молоко сухое	-	1
Меланж яичный	2	2
Крахмал или мука пшеничная	-	5
Хлеб из пшеничной муки	10	-
Сухари панировочные	3.7	3.7
Чеснок свежий очищенный измельченный	-	1
ПРЕМИКС 25	0.3	0.3
Соль поваренная	1	1
Вода (лед)	15	10
Итого	100	100