ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

ТУ 9213-044-52924334-10

Ассортимент

Продукты из говядины бескостные высшего сорта выпускают следующих видов и наименований:

вареные – бастурма сельская, грудинка говяжья ассорти, шейка пряная;

копчено-вареные – телятина деликатесная, бастурма пряная, говядина сибирская, рулет подмосковный, говядина восточная, шейка деревенская;

копчено-запеченные – бастурма особая, пастрома южная, рулет подмосковный, филей любительский, филей говяжий в шпике;

сырокопченые – филей пикантный, пастрома кавказская.

Допускается применять

При изготовлении продуктов из говядины бескостных допускается применять:

— ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме продуктов сырокопченых);

— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого (кроме продуктов сырокопченых);

— добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 50 г включительно на 100 кг сырья;

— средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле).

Сроки годности и реализации продуктов из говядины бескостных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 5 суток, в том числе на предприятии- изготовителе — не более 48 часов.

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных копчено-запеченных и копчено-вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 6 суток, в том числе на предприятии- изготовителе — не более 48 часов.

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 30 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 суток.

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

при сервировочной нарезке:

— сырокопченых — не более 15 суток

— вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 5 суток

в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 суток при порционной нарезке:

— сырокопченых — не более 20 суток

— вареных — не более 6 суток

— копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 15 суток

в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток.

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных копчено-вареных, копчено-запеченных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М», упакованных без вакуума в пленку полиэтиленовую или другие аналогичные пленки при порционной нарезке или целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС — не более 12 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток.

Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М», упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6ºС:

при порционной нарезке или целыми изделиями:

— вареных — не более 12 суток;

в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток;

— копчено-вареных, копчено-запеченных — не более 30 суток;

в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 суток

Технологический процесс производства продуктов из говядины бескостных

  • Подготовка сырья, материалов и добавок

    Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

  • Приготовление рассолов с комплексной пищевой добавкой Эффектан

    Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду до требуемого количества, соль поваренную и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (в случае его применения), «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае егоприменения) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

    Рассолы с комплексной пищевой добавкой «Эффектан» должны храниться не более 2 часов, с «Консервантом «АРОМАРОС-М» не более 4 часов.

  • Шприцевание мясного сырья

    Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами.

  • Массирование мясного сырья

    Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

                Рекомендуемые режимы массирования сырья мясного для продуктов из говядины бескостных при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера - 16 об/мин.

                Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

                1. Для бастурмы сельской, телятины деликатесной, бастурмы пряной, говядины сибирской, говядины восточной, филея любительского, филея говяжьего в шпике, филея пикантного, бастурмы особой.

    Режим массирования: вращение в одну сторону - 20 мин, покой - 40 мин; вращение в другую сторону - 20 мин, покой - 40 мин. Время массирования – от 10 до 14 часов.

    Режим массирования: вращение в одну сторону - 30 мин, покой - 20 мин; вращение в другую сторону - 30 мин, покой - 20 мин. Время массирования – от 20 до 24 часов.

  • Созревание мясного сырья

    После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

  • Подготовка сырья к термической обработке

    Подготовку сырья к термической обработке осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

  • Термическая обработка

    Продукты из говядины бескостные вареные

    Варка в пароварочных камерах при температуре 85-90ºС из расчета 65-70 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта 72-74ºС.

    Охлаждение в камере с температурой воздуха от 0 до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не выше 6ºС.

    Продукты из говядины бескостные копчено-вареные
      Температура в камере, ºС Время, ч Температура в
    центре продукта, ºС
    Копчение 80-90 1-3 -
    Варка 83-87 - 72-74
    Продукты из говядины бескостные копчено-запеченные

    Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 8 до 12 часов до достижения температуры внутри продукта от 72º до 74ºС.

    Охлаждают продукты в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

    Продукты из говядины бескостные сырокопченые

    Копчение продуктов проводят густым дымом при температуре от 30º до 35ºС в течение от 24 до 48 часов.

    Охлаждают продукты в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0º до 6ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-044-52924334-10)

Наименование сырья, добавок и материалов Шейка пряная
вареная
Пастрома южная
копчено-запеченная
Филей пикантный
сырокопченый
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Мякотная ткань от шейной части говядины 100 - -
Мышцы от шейной, лопаточной и грудной частей говядины - 100 -
Длиннейшая мышца спины и поясницы говядины - - 100
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ЭФФЕКТАН 4СМ 1.44 - -
ЭФФЕКТАН 5СМ - 1.41 -
ЭФФЕКТАН 6СМ - - 0.525
Соль поваренная 2 2.5 3
Нитрит натрия, г 10 10 10