Ассортимент
Продукты из говядины бескостные высшего сорта выпускают следующих видов и наименований:
вареные – бастурма сельская, грудинка говяжья ассорти, шейка пряная;
копчено-вареные – телятина деликатесная, бастурма пряная, говядина сибирская, рулет подмосковный, говядина восточная, шейка деревенская;
копчено-запеченные – бастурма особая, пастрома южная, рулет подмосковный, филей любительский, филей говяжий в шпике;
сырокопченые – филей пикантный, пастрома кавказская.
Допускается применять
При изготовлении продуктов из говядины бескостных допускается применять:
— ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении (кроме продуктов сырокопченых);
— комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого (кроме продуктов сырокопченых);
— добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 50 г включительно на 100 кг сырья;
— средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле).
Сроки годности и реализации продуктов из говядины бескостных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 5 суток, в том числе на предприятии- изготовителе — не более 48 часов.
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных копчено-запеченных и копчено-вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 6 суток, в том числе на предприятии- изготовителе — не более 48 часов.
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных сырокопченых с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% — не более 30 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 суток.
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
при сервировочной нарезке:
— сырокопченых — не более 15 суток
— вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 5 суток
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 суток при порционной нарезке:
— сырокопченых — не более 20 суток
— вареных — не более 6 суток
— копчено-вареных и копчено-запеченных — не более 15 суток
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток.
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных копчено-вареных, копчено-запеченных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М», упакованных без вакуума в пленку полиэтиленовую или другие аналогичные пленки при порционной нарезке или целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС — не более 12 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток.
Срок годности и реализации продуктов из говядины бескостных, изготовленных с комплексными пищевыми добавками «Эффектан» и «Консервант «АРОМАРОС-М», упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6ºС:
при порционной нарезке или целыми изделиями:
— вареных — не более 12 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 суток;
— копчено-вареных, копчено-запеченных — не более 30 суток;
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 10 сутокТехнологический процесс производства продуктов из говядины бескостных
Примеры рецептур (ТИ 9213-044-52924334-10)
Наименование сырья, добавок и материалов | Шейка пряная вареная |
Пастрома южная копчено-запеченная |
Филей пикантный сырокопченый |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) | |||
Мякотная ткань от шейной части говядины | 100 | - | - |
Мышцы от шейной, лопаточной и грудной частей говядины | - | 100 | - |
Длиннейшая мышца спины и поясницы говядины | - | - | 100 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ЭФФЕКТАН 4СМ | 1.44 | - | - |
ЭФФЕКТАН 5СМ | - | 1.41 | - |
ЭФФЕКТАН 6СМ | - | - | 0.525 |
Соль поваренная | 2 | 2.5 | 3 |
Нитрит натрия, г | 10 | 10 | 10 |