Ассортимент

Рулеты мясные бескостные в зависимости от используемого мясного сырья и способов их термической обработки выпускают следующих видов и наименований:

• Вареные

   - из свинины, свинины и говядины:

   Категория А – Изысканный;

  Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

  Категория В – Деревенский.

   

   - из свинины фаршированные:

   Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

  Категория В – Молодежный фаршированный.

   

   - из субпродуктов говяжьих и свиных:

   Категория В – Закусочный.

• Копчено-вареные

    - из свинины, свинины и говядины, баранины:

   Категория А – Изысканный, Бараний;

  Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

  Категория В – Деревенский

   

   - из свинины фаршированные:

   Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

  Категория В – Молодежный фаршированный.

   

   - из субпродуктов говяжьих и свиных:

   Категория В – Закусочный.

   

• Копчено-запеченные

    - из свинины, свинины и говядины:

   Категория А – Изысканный;

  Категория Б – Слоеный, Особый, Русский;

  Категория В – Деревенский.

   

   - из свинины фаршированные:

   Категория Б – Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

  Категория В – Молодежный фаршированный.

   

  - из субпродуктов говяжьих и свиных:

   Категория В – Закусочный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении рулетов мясных бескостных допускается применять:

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные жилованные в количестве до 50% взамен мяса голов говяжьих и (или) свиных, предусмотренных рецептурами для рулета закусочного;

– фарш колбасы полукопченой или варено-копченой, или копчено-вареной в количестве 10%, взамен грибов или оливок, предусмотренных рецептурами для рулетов любительского фаршированного, столичного фаршированного;

– фарш колбасы вареной (со шпиком или без него) в количестве 20% взамен срезок сырых соленых, полученных при формовке продуктов из свинины и говядины, предусмотренных рецептурой для рулета славянского фаршированного;

– срезки, полученные при зачистке готовой продукции из свинины и говядины, в количестве 20% взамен фарша колбасы вареной (со шпиком или без него), предусмотренного рецептурой для рулета пикантного фаршированного;

– срезки сырые соленые, полученные при формовке продуктов из свинины и говядины, в количестве 20% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурой для рулета молодежного фаршированного;

– комплексные пищевые добавки «Эффектан 1С», «Эффектан 2С», «Эффектан 4С» с ароматами можжевельника, чеснока, паприки, с острым вкусом, нотой кардамона, нотой мациса, оригинальный взамен комплексных пищевых добавок «Эффектан 1С», «Эффектан 2С», «Эффектан 4С» указанных в рецептурах в тех же количествах;

– комплексные пищевые добавки «Эффектан 1С классический», «Эффектан 4С классический» в количестве 1500 г взамен комплексных пищевых добавок «Эффектан 1С », «Эффектан 4С » в количествах, указанных в рецептурах;

– комплексные пищевые добавки «Эффектан 1С пикантный», «Эффектан 2С пикантный», «Эффектан 4С пикантный» в количестве 3350 г взамен комплексных пищевых добавок «Эффектан 1С», «Эффектан 2С», «Эффектан 4С» в количествах, указанных в рецептурах для рулетов любительского, столичного, изысканного, слоеного, особого, русского, деревенского, бараньего.

При использовании комплексных пищевых добавок «Эффектан» допускается увеличение нормы их закладки на 50-100 г, если в состав добавки дополнительно введен ароматизатор «Коптильный» (об этом указывается на этикетке), при этом применение дыма исключается или сокращается.

Допускается применение других наименований комплексных пищевых добавок «Эффектан», аналогичных по функциональным свойствам вышеназванным добавкам, в количествах, указанных в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке;

– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при копчении;

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле);

Сроки годности и реализации рулетов мясных бескостных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных копчено-вареных и копчено- запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Сроки годности и реализации рулетов мясных бескостных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

• при сервировочной нарезке:

• при порционной нарезке или целыми изделиями:

 Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных копчено-вареных, копчено- запеченных (все наименования рулетов, кроме рулетов любительского фаршированного с грибами или оливками, столичного фаршированного с грибами или оливками), выработанных с добавкой «Консервант «АРОМАРОС-М» и упакованных (без вакуума) в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки при порционной нарезке или целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС – не более 12 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 суток.

Сроки годности и реализации рулетов мясных бескостных (все наименования рулетов, кроме рулетов любительского фаршированного с грибами или оливками, столичного фаршированного с грибами или оливками), выработанных с добавкой «Консервант «АРОМАРОС-М» и упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

• при порционной нарезке или целыми изделиями:

Сроки годности и реализации, предусмотренные для рулетов мясных бескостных в двух последних подразделах не распространяются на рулеты пикантный фаршированный, молодежный фаршированный, славянский фаршированный, если при изготовлении начинок для них (фарш колбасы вареной со шпиком или без него; мясо птицы; срезки сырые соленые, полученные при формовке продуктов из свинины и говядины; срезки, полученные при зачистке готовых продуктов из свинины и говядины), предусмотренных рецептурами или допусками, не применялся комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М».

Технологический процесс производства рулетов мясных бескостных

• Подготовка сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

• Приготовление рассола с комплексной пищевой добавкой «Эффектан»

  Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

  Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8 до 10ºС, затем в нее вводят добавку «Эффектан» и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если она используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (если он используется) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

  Рассолы должны храниться не более 2 часов. В случае применения комплексной добавки «Консервант «АРОМАРОС-М» не более 4 часов.

  Составы рассолов приведены в ТИ 9213-074-51024574-13.

• Шприцевание сырья мясного

  Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют его приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве 30% к массе несоленого сырья мясного.

• Массирование сырья

  Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

  Сырье мясное измельченное: мясо голов говяжьих и (или) свиных, а также обрезь мясную и диафрагму говяжьи и свиные для рулета закусочного, мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, используемое в качестве начинки для рулета молодежного фаршированного, взвешивают, загружают в массажер, туда же добавляют приготовленный рассол заливочный в количестве 15% к массе сырья мясного несоленого.

  Рекомендуемые режимы массирования сырья мясного для рулетов мясных бескостных при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 16 об мин:

  1. изысканного (спинная и поясничная мышцы свинины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины), пикантного фаршированного (мякоть грудореберной части свинины), молодежного фаршированного (мякоть грудобрюшной части свинины), закусочного (мясо голов говяжьих и свиных или обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные), русского, русского фаршированного, славянского фаршированного (мясо поросят), деревенского, бараньего.

  Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 2 до 6 часов включительно.

  2. любительского, любительского фаршированного, столичного, столичного фаршированного.

  Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 6 до 8 часов включительно.

  3. изысканного (длиннейшая мышца спины говядины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины).

  Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 8 до 10 часов включительно.

  4. (мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров с кожей или без нее).

  Режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 25 мин; вращение в другую сторону – 5 мин, покой – 25 мин. Время массирования – от 2 до 3 часов включительно.

  Примечание. При коэффициенте загрузки массажера менее 0,6 – скорость вращения емкости массажера – 8 об мин.

  Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

• Созревание сырья

  После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

• Посол шкуры свиной

  Шкурку свиную для рулетов закусочного, деревенского солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 3,0 кг соли поваренной и 50% воды к массе сырья.

  Рекомендуется при посоле шкурки свиной использовать пищевую добавку «Бестан» фирмы «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.

  Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной несоленой.

• Посол и пластование шпика свиного

  Шпик свиной боковой несоленый без шкурки тщательно натирают солью поваренной из расчета 2,5% к массе шпика.

  Шпик свиной выдерживают в посоле в течение от 5 до 7 суток при температуре от 0 до 4ºС.

  Шпик свиной боковой соленый очищают от соли поваренной, погружая его на 1-2 секунды в воду кипящую, после чего его слоят вручную или на специальных машинах для пластования на пластины толщиной не более 0,5 см.

  Рекомендуется пластование шпика свиного бокового осуществлять непосредственно перед формованием рулета слоеного.

• Подготовка сырья к термической обработке

  Подготовку сырья к термической обработке, формование рулетов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

  Применение комплексной пищевой добавки «Кристалл» (с желирующим эффектом) при формовке рулетов и подготовка начинок (в случае их применения)

  Для улучшения структуры рулетов мясных бескостных, предотвращения их распадания при нарезании, перед формовкой рулетов всех наименований (с начинками и без них) используется комплексная пищевая добавка «Кристалл» (с желирующим эффектом) фирмы «АРОМАРОС-М». Ее предварительно взвешивают в количествах, предусмотренных рецептурами (700 г на 100 кг сырья мясного), и в сухом виде наносят на поверхность формуемого сырья для рулетов без начинок. Допускается добавку «Кристалл» после ее нанесения на сырье мясное втирать в него с целью лучшего закрепления и распределения.

  Перед формованием рулетов мясных бескостных с начинками подготовленное сырье растительное, мясное, сыр, предусмотренные рецептурами или допусками, взвешивают в требуемых количествах, после чего к начинкам, а не к сырью мясному, добавляют всю норму добавки «Кристалл», предусмотренную рецептурами.

  Перемешивание начинок с добавкой «Кристалл» может осуществляться как в мешалке, так и вручную.

• Термическая обработка

  Рулеты мясные бескостные вареные

  Варку рулетов мясных бескостных осуществляют в варочных камерах острым паром при температуре от 80º до 82ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

  Допускается варку рулетов мясных бескостных в формах осуществлять в котлах, чанах, температура воды в которых в момент загрузки сырья должна быть от 95º до 100ºС, при варке – от 80º до 82ºС.

  Продолжительность варки рулетов составляет от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от массы единицы продукта.

  Допускается рулеты мясные бескостные после варки подвергать кратковременной обжарке дымом с целью подсушки и придания готовым продуктам привлекательного внешнего вида.

  Рулеты мясные бескостные копчено-вареные

  Копчение. Копчение рулетов мясных бескостных проводят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80º до 90ºС в течение от 1 до 3 часов.

  Варка. Варку рулетов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83º до 87ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

  Рулеты мясные бескостные копчено-запеченные

  Рулеты мясные бескостные коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 3 до 8 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

  Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

• Охлаждение

  После окончания термической обработки рулеты мясные бескостные вареные, копчено- вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0º до 4ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-074-51024574-13)