Ассортимент

Cосиски, сардельки и шпикачки в соответствии с нормативным документом выпускают в следующем ассортименте:

• Сосиски

  Категория А – со шпиком;
  
  Категория Б -  телячьи, новые, с сыром, закусочные, пикантные, рыбинские, охотничьи, бутербродные с кетчупом;

  Категория В – боярские, для завтрака с горчицей.

• Сардельки

  Категория А -  столичные, с сыром;
  
  Категория Б – языковые, любимые, боярские, закусочные, славянские, рыбинские;

  Категория В – столовые, сельские, вечерние с кетчупом, обеденные с горчицей.

• Шпикачки

  Категория Б – русские;
  
  Категория В - украинские.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении сосисок, сарделек и шпикачек допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% - для сосисок рыбинских, охотничьих, бутербродных с кетчупом, для завтрака с горчицей, сарделек закусочных, столовых, славянских, вечерних с кетчупом, обеденных с горчицей к массе говядины жилованной второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% - для сосисок закусочных, боярских, охотничьих, сарделек закусочных к массе свинины жилованной односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами.

- стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для сосисок закусочных, боярских, рыбинских, охотничьих, сарделек закусочных, столовых, славянских, сельских, рыбинских, шпикачек украинских взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами;

- массу мясную говяжью и свиную к массе сырья в количестве до 5% - для сосисок всех наименований (кроме телячьих, со шпиком, новых, с сыром), сарделек всех наименований (кроме столичных, языковых, любимых, боярских, с сыром), шпикачек украинских взамен говядины или свинины соответствующего сорта или других видов сырья мясного, предусмотренных рецептурами.

- мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или фарш куриный в любом соотношении к массе сырья в количестве:

·   до 15%	- для сосисок телячьих, со шпиком, новых, с сыром, сарделек столичных, языковых, любимых, боярских, с сыром, шпикачек русских;
·   до 20%	- для всех остальных наименований сосисок, сарделек и шпикачек украинских

взамен говядины или телятины, или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами;

- крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе сырья несоленого для сосисок телячьих, со шпиком, новых, с сыром, сарделек столичных, языковых, любимых, боярских, с сыром, шпикачек русских взамен говядины или свинины, или телятины жилованных, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

- белки соевые гидратированные к массе сырья несоленого в количестве:

·  до  5%	- для сосисок телячьих, со шпиком, новых, с сыром, сарделек столичных, языковых, любимых, боярских, с сыром, шпикачек русских;
·  до 10%	- для всех остальных наименований сосисок и сарделек (кроме сосисок бутербродных с кетчупом, для завтрака с горчицей, сарделек вечерних с кетчупом, обеденных с горчицей), шпикачек украинских

взамен говядины или телятины, или свинины жилованных, или любого их соотношения, или других видов сырья мясного, предусмотренного рецептурами, в указанных выше количествах.

- шпик имитационной в количестве до 25% взамен шпика свиного хребтового и бокового или обрезков шпика, предусмотренного рецептурами, для всех наименований сосисок, сарделек и шпикачек.

Кроме того, при изготовлении сосисок и сарделек для придания им оригинального вида на разрезе, а также своеобразного вкуса используются различные виды структурных компонентов: шпик свиной хребтовый или боковой, сыр сычужный твердый или полутвердый, языки говяжьи или свиные вареные, наполнители с горчицей или кетчупом.

Сроки годности и реализации сосисок, сарделек и шпикачек, изготовленных с комплексными добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

 

Вид продукта	Способ упаковки	Вид упаковки	Вид оболочки	Рекомендуемый срок годности, суток
Сосиски	-	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др.	5
			Полиамидная проницаемая	10
			Полиамидная барьерная	20
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др.	8
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная	30
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др.	35
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с использованием консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»	Полиамидная газонепроницаемая	20
			Полиамидная барьерная	40
Сардельки	-	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная	5
			Полиамидная проницаемая	10
			Полиамидная барьерная	20
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая и др.	8
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная	30
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»		35
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест»	Полиамидная барьерная	40
Шпикачки	-	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная	5
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы с применением консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»		8
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы		30
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы и консерванта «Аромарос-М» или комплексных пищевых добавок «Бест»		35

 

Технологический процесс производства сосисок,сарделек и шпикачек

• Подготовка сырья - Измельчение мясного сырья

  Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Субпродукты мясные (обрезь мясная и диафрагма говяжьи и свиные, вымя говяжье) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мозги свиные, используемые в рецептурах сосисок и сарделек первого сорта, не измельчают и не выдерживают в посоле.

• Приготовление наполнителей с кетчупом и горчицей

  Наполнители готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую добавку «Кристалл». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0 до 4ºС до полного застывания. После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек, в рецептуры которых они входят.

• Подготовка материалов, добавок и оболочек

  Материалы, добавки и оболочки подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-052-51024574-2016 рекомендациями.

• Посол мяса

  Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4ºС в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

  При посоле на 100 кг мясного сырья добавляют поваренную соль в количестве:

  2,2 кг – для сосисок;

  2,3 кг – для сарделек.

  Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

• Приготовление фарша

  При приготовлении фарша сырье мясное, добавки, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

  Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

  I стадия

  В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

  II стадия

  Вводят остаток воды (льда), полужирную или односортную свинину, свиную обрезь мясную, мозги свиные, шпик или щековину, картофель отварной, капусту бланшированную, молоко сухое, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

  Температура готового фарша должна быть 12-18ºС.

• Наполнение оболочек фаршем

  Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-052-51024574-2016 рекомендациями.

• Термическая обработка

  В целях сохранения привычного для потребителя аромата копчения при использовании оболочек газопароводонепроницаемых рекомендуется применять коптильные препараты ОАО «АРОМАРОС-М» согласно инструкциям по их использованию

  В стационарных камерах
  	Температура в камере, ºС	Относительная влажность, %	Время, мин	Температура в центре продукта, ºС
  Обжарка	85-100	-	30-50	Не ниже 55
  Варка	80-90	-	01-01-1970	70-72
  В комбинированных термокамерах
  Подсушка	100	10-01-2020	10	-
  Обжарка	100	10-01-2020	30-50	-
  Варка	85-90	85-90	10-01-2025	70-72

• Охлаждение

  Под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0º до 8ºС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0º до 15ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-052-51024574-2016)

Наименование сырья, добавок и материалов	Сосиски с сыром	Сосиски бутербродные с кетчупом	Сардельки любимые	Шпикачки украинские
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	35	-	45	-
Говядина жилованная односортная или первого сорта	-	30	-	50
Говядина жилованная второго сорта или колбасная	-	15	-	-
Свинина жилованная односортная или полужирная	60	-	-	-
Свинина жилованная жирная или колбасная	-	30	40	15
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные	-	-	15	-
Шпик свиной боковой	-	-	-	30
Сыр сычужный	5	-	-	-
Стабилизатор белковый	-	8	-	-
Белок соевый гидратированный	-	15	-	-
Крахмал или мука	-	2	-	5
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
ПРЕМИКС 30В с ароматом сыра	1.3	-	-	-
ПРЕМИКС 1 или ПРЕМИКС 13	-	0.7	-	-
ПРЕМИКС 31	-	-	0.7	-
ПРЕМИКС 2В или ПРЕМИКС 13В	-	-	-	1
Соль поваренная	2.09	2.16	1.955	2.185
Нитрит натрия, г	7.5	7.5	7.5	7.5
Вода (лед)	30-35	20	25	30-35
Наполнитель с кетчупом	-	15	-	-