ru en
Товаров в буклете:
Вкус, аромат, качество Российский производитель вкусоароматических и комплексных пищевых добавок
Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP) AD
  • AD
    Научный прогресс в качественном
    применении ингредиентов
Нормативная документация

к ГОСТ 30390-95/ГОСТ 50763-95

Перечень групп

В технологической инструкции приведено 512 технологических карт, как на кулинарную продукцию, так и на продукты готовые промышленного производства, включаемые в рационы школьного питания.
Технологические карты разработаны на следующие группы или подгруппы кулинарной продукции для питания детей школьного возраста:
1. Блюда холодные: бутерброды открытые, продукты гастрономические мясные, рыбные и другие порционные; салаты, винегреты, закуски овощные.
2. Супы (первые блюда): супы заправочные (борщи, щи, рассольники, супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, изделиями макаронными, фрикадельками, морепродуктами и др.); супы молочные; супы-пюре; супы фруктовые.
3. Горячие вторые блюда (гарниры) из картофеля, овощей, бобовых.
4. Горячие блюда из круп, бобовых, кукурузы, изделий макаронных.
5. Блюда из яиц куриных.
6. Блюда из творога.
7. Блюда горячие (вторые) из рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов, птицы.
8. Гарниры к горячим вторым блюдам из мяса, птицы, рыбы.
9. Соусы.
10. Напитки холодные и горячие, соки, компоты, кисели.
11. Блюда сладкие и десерты.
12. Продукты кисломолочные промышленного производства.
13. Блюда и изделия мучные.
14. Изделия хлебобулочные.
15. Изделия кондитерские, мучные кондитерские и другие промышленного производства в индивидуальной упаковке

С использованием эмульсий вкусоароматических ОАО «АРОМАРОС-М» предусмотрено изготовление следующих блюд и кулинарных изделий:

– закусок (икра баклажанная, кабачковая, свекольная, морковная, овощная):

– супов заправочных (борщи, щи, рассольники, супы рыбные, супы овощные с крупами, изделиями макаронными, бобовыми и др.);

– горячих вторых блюд (гарниров) из картофеля и овощей (капуста тушеная; рагу овощное; картофель и овощи тушеные; свекла, тушенная в сметане или соусе; свекла, фаршированная овощами; морковь тушеная; котлеты картофельные, свекольные, капустные; шницель из разных овощей в соусе молочном; зразы картофельные, фаршированные овощами; запеканка капустная, овощная; картофель запеченный в соусе сметанном; перец, фаршированный овощами или овощами и рисом; репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом; голубцы, фаршированные овощами и рисом, запеченные в соусе; овощи, припущенные с маслом сливочным, и др.);

– горячих вторых блюд из рыбы (рыба, тушенная в томате с овощами; биточки, котлеты из кальмаров и рыбы; шницель рыбный натуральный; рыба, запеченная с картофелем, по-русски; тефтели рыбные и др.);

– горячих вторых блюд из мяса и субпродуктов (жаркое по-домашнему; мясо тушеное; бефстроганов; азу; гуляш; рагу из овощей с мясом отварным; печень, тушенная в соусе; котлеты, биточки, шницели и др.);

– горячих вторых блюд из птицы (птица тушеная; птица, тушенная в соусе с овощами; котлеты рубленые из птицы и др.);

– соусов, являющихся составной частью горячих и холодных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, изделий макаронных и др. (соус красный основной и его производные; соус томатный и его производные; соус сметанный и его производные и др.);

– фаршей мясных и овощных для пирожков, вареников (мясной с луком; мясной с яйцами; мясной с рисом; картофельный с луком; капустный).

Примеры технологических карт

  • Технологическая карта № 88

    Фрикадельки мясные школьные из полуфабрикатов
     Наименование продуктов Норма расходов продуктов на порцию массой нетто 100 г
      рецептура №1 рецептура №2 рецептура №3
      вес брутто, г вес нетто, г вес брутто, г вес нетто, г вес брутто, г вес нетто, г
    Говядина (мясо котлетное) 117 86 117 86 117 86
    Хлеб пшеничный 15 15 - - - -
    Рис отварной - - 15 15 - -
    Картофель отварной очищенный - - - - 15 15
    Лук репчатый свежий 12 10 12 10 12 10
    Яйца куриные 3/20 шт 6 3/20 шт 6 3/20 шт 6
    Эмульсия вкусоароматическая для
    детского питания №6 или №7,
    или №8, или №9
               
    0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
    Вода питьевая 15 15 15 15 15 15
    Соль поваренная йодированная 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
    Масса полуфабриката,г   132   32   132
    Выход готового продукта, г   100   100   100
    Технология приготовления:

    картофель очищенный варят в течение 30-40 мин до готовности, воду сливают, картофель охлаждают до температуры от 8º до 10ºС. Рис подготовленный варят в воде при соотношении крупы и воды 1 : 2,5. Продолжительность варки – 30 мин. Рис выгружают из котла, охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8º до 10ºС. Хлеб пшеничный белый замачивают в воде.

    Мясо котлетное говяжье, картофель отварной или рис отварной, или хлеб пшеничный, лук репчатый свежий очищенный пропускают через мясорубку один-два раза. К приготовленной массе добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусоароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1 : 20 : 50 для лучшего ее распределения в массе фарша. Приготовленную массу хорошо вымешивают и формуют из нее шарики массой 8-10 г. Допускается при необходимости сформованные фрикадельки замораживать при температуре не выше минус 18ºС.

    Сформованные фрикадельки припускают в воде до готовности в течение от 10 до 15 мин.

    Хранят фрикадельки в бульоне на мармите.

    Температура подачи: не ниже 75ºС.

    Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

  • Технологическая карта № 287

    Кнели рыбные школьные отварные

    Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

      Норма расходов продуктов на порцию массой нетто 100 г 
    Наименование продуктов рецептура №1 рецептура №2
      вес брутто, г вес нетто, г вес брутто, г вес нетто, г
    Филе трески1) или 69 65 69 65
    Филе судака1) или 71 65 71 65
    Филе окуня морского1) или 69.3 65 69.3 65
    Филе минтая1) или 69 65 69 65
    Филе хека1) или 72.5 65 72.5 65
    Филе зубатки1) 67.8 65 67.8 65
    Картофель 20.6 152 - -
    Морковь - - 20 152
    Молоко 3,2%-ной жирности 30 30 30 30
    Мука пшеничная 5 5 5 5
    Соль поваренная йодированная 0.5 0.5 0.5 0.5
    Эмульсия вкусоароматическая для 0.01 0.01 0.01 0.01
    детского питания №8 или №9
    Масса соуса - 30 - 30
    Яйца куриные ¼ шт 10 ¼ шт 10
    Масса полуфабриката - 120 - 120
    Масса кнелей отварных - 100 - 100
    Масло сливочное 5 5 5 5
    Выход порции, г - 100/5 - 100/5

    *Кнели рыбные готовят без соли поваренной.

    1) Кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства. Допускается

    для кнелей рыбных использовать филе рыбное без кожи м костей промышленного производства

    других видов рыбы.

    2) Масса нетто картофеля и моркови отварных очищенных.

    Технология приготовления:

    подготовленный очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель охлаждают. Подготовленную морковь варят в воде до готовности, воду сливают, морковь охлаждают, очищают от кожицы.

    Филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с подготовленным картофелем отварным (рецептура №1) или морковью отварной (рецептура №2). Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой соус молочный, яйца куриные сырые, эмульсию вкусоароматическую №8 или №9, предварительно разведенную в воде в соотношении 1 : 20 : 50, фарш тщательно вымешивают, разделывают на кнели (шарики массой 20-25 г), укладывают кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15 мин до готовности.

    Отпускают кнели рыбные отварные с маслом сливочным растопленным.

    Температура подачи: не ниже 65ºС.

    Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

  • Технологическая карта № 334

    Пельмени мясные отварные школьные

    Рекомендуемые диеты: 11,15

    Наименование продуктов Норма расходов продуктов на порцию массой нетто 100 г
    рецептура №1 рецептура №2 рецептура №3
    вес брутто, г вес нетто, г вес брутто, г вес нетто, г вес брутто, г вес нетто, г
    Тесто для пельменей: 32 32 32 32 32 32
    Мука пшеничная высшего сорта1)
    Яйца куриные 3/40 шт 3 3/40 шт 3 3/40 шт 3
    Вода 12 12 12 12 12 12
    Соль поваренная йодированная 0.25 0.25 0.25 45 - 45
    Масса теста2) - 45 - 45 - 45
    Фарш для пельменей: 41 30 58.5 43 13.6 10
    Говядина (мясо котлетное) 15.3 13 - - 22.3 19
    Свинина мясная (мясо котлетное) - - - - 22.5 18
    Капуста белокочанная свежая3) 6 5 6 5 6 5
    Лук репчатый 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35
    Соль поваренная йодированная 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
    Эмульсия вкусоароматическая для
    детского питания №8 или №9
               
    0.05 0.05 - - 0.05 0.05
    Сахар-песок 9 9 9 9 5 9
    Вода - 56 - 56 - 56
    Масса фарша 1/20 шт 2 1/20 шт 2 1/20 шт 2
    Яйца куриные для смазки - 100 - 100 - 100
    Масса полуфабриката (пельмени)4) - 92 - 92 - 92
    Пельмени отварные:            
    пельмени (полуфабрикат) - 100 - 100 - 100
    Масса пельменей отварных - 5 - 5 - 5
    Масло сливочное или - 20 - 20 - 20
    Соус сметанный (технологическая            
    карта №387) - 100/5 - 100/5 - 100/5
    Выход порции пельменей отварных:      
    с маслом сливочным            
    с соусом сметанным - 100/20 - 100/20 - 100/20

    1) Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% расходуется для раскатки теста и посыпки инвентаря.

    2) Влажность теста составляет 39%.

    3) Если капуста белокочанная свежая горчит, ее перед смешиванием с мясом котлетным следует бланшировать.

    4) Допускается полуфабрикаты пельменей при необходимости замораживать при температуре не выше минус 18ºС до температуры в толще фарша не выше минус 10ºС. Дальнейшую термообработку (варку) пельменей (полуфабрикатов) производят без размораживания.

    Технология приготовления:

    для приготовления теста просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35ºС воду, яйца куриные, соль поваренную йодированную и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто выдерживают в течение 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

    Для фарша подготовленное мясо котлетное нарезают на куски и измельчают вместе с луком репчатым очищенным на мясорубке с частой решеткой. Подготовленную капусту белокочанную (рецептура №3) очень мелко шинкуют, добавляют к мясному фаршу, кроме того к фаршу добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок, воду, эмульсию вкусоароматическую №8 или №9, предварительно разведенную в воде в соотношении 1 : 20 : 50, затем все тщательно перемешивают.

    Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 смсмазывают яйцами куриными размешанными.

    На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки пельменей должна быть 12-13 г, оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают на один ряд на посыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре ниже 0ºС.

    Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 5 г соли поваренной йодированной), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом.

    Отварные пельмени выкладывают на противень или в другую емкость, поливают растопленным маслом сливочным и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 5-7 мин.

    Пельмени при отпуске поливают маслом сливочным растопленным или отпускают с соусом сметанным.

    Температура подачи: не ниже 65ºС.

    Срок реализации: не более 30-40 мин с момента приготовления.