Ассортимент

• Вареники обычные:

  с сердцем и луком, с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с печенью, с печенью и гречкой, с фасолью и колбасой, с сыром и капустой, с брынзой и картофелем, с капустой и яйцами

• Вареники постные:

  картофелем и луком, с картофелем и капустой, с картофелем и грибами, с капустой и луком, с капустой и грибами, с капустой и морковью, с рисом и грибами, с фасолью и луком, с баклажанами и морковью.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении вареников замороженных допускается применять без ухудшения их качества:

— муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего или первого сортов в количестве от 30 до 50% или муку первого сорта из мягкой стекловидной пшеницы в количестве не более 25% к общему расходу муки (содержание клейковины в смеси должно быть не менее 30%, клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная – свыше 20 см) для всех наименований вареников;

— порошок яичный в количестве 274 г и 726 г воды питьевой или 1 кг (24 штуки) яиц куриных взамен 1 кг меланжа яичного;

— масло подсолнечное рафинированное взамен маргарина сливочного, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

— масло растительное рафинированное взамен масла подсолнечного рафинированного, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

— лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего;

— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего в том же количестве;

— морковь сушеную в количестве 110 г и 890 г воды питьевой взамен 1 кг моркови свежей;

— перец сладкий бланшированный в количестве до 3 кг взамен моркови отварной, предусмотренной рецептурами, для начинок вареников с брынзой и с баклажанами;

— зелень свежую (петрушка, укроп) в количестве до 0,5 кг взамен круп или овощей отварных, предусмотренных рецептурами, для начинок вареников всех наименований, кроме начинок вареников с субпродуктами и печенью;

— капусту белокочанную быстрозамороженную бланшированную взамен капусты свежей белокочанной бланшированной частично или полностью;

— капусту квашеную бланшированную взамен капусты свежей белокочанной бланшированной частично или полностью;

— овощи быстрозамороженные отварные (картофель, морковь, баклажаны) взамен овощей свежих отварных частично или полностью;

— грибы (шампиньоны, вешенки) отварные или консервированные в количестве до 5 кг взамен капусты свежей белокочанной бланшированной, предусмотренной рецептурами;

— перец сладкий быстрозамороженный бланшированный взамен перца сладкого свежего бланшированного в том же количестве;

— грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах, предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-изготовителей;

Сроки годности и реализации вареников быстрозамороженных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок хранения, годности и реализации вареников быстрозамороженных, упакованных в

тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой

По истечении срока хранения на предприятии-изготовителе вареники замороженные могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.

При отсутствии холода вареники замороженные хранению и реализации не подлежат.

Технологический процесс производства вареников быстрозамороженных

• Подготовка мясного сырья, материалов и добавок

  Подготовку мясного сырья, овощей, круп, грибов, фасоли, их варку или бланширование, а также подготовку материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9165-061-51024574-12 рекомендациями.

• Приготовление теста для вареников

  Технологические параметры приготовления теста:

  — оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

  — время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 мин.;

  — массовая доля влаги в тесте 41-42%;

  — температура теста после перемешивания 26-28ºС;

  — время выдержки теста перед формовкой не менее 40 мин.

• Приготовление начинок

  При составлении начинок на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы: измельченные сердце и легкие говяжьи и (или) свиные вареные (вареники с субпродуктами, с субпродуктами и рисом), печень говяжью и (или) свиную бланшированную (вареники с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с печенью, с печенью и гречкой), щековину свиную и (или) свинину жирную (вареники с печенью), крупу рисовую отварную (вареники с субпродуктами и рисом), крупу гречневую отварную (вареники с печенью и гречкой), колбасу вареную (вареники с фасолью и колбасой), фасоль отварную (вареники с фасолью и колбасой), сыр плавленый без наполнителей (вареники

  с сыром и капустой), брынзу (вареники с брынзой), картофель отварной (вареники с фасолью и колбасой, с брынзой, с картофелем, с картофелем и капустой, с картофелем и грибами), капусту белокочанную свежую бланшированную (вареники с сыром и капустой, с картофелем и капустой, с капустой, с капустой и яйцами), морковь отварную (вареники с брынзой, с баклажанами), баклажаны бланшированные (вареники с баклажанами), грибы (шампиньоны, вешенки) отварные или консервированные (вареники с картофелем и грибами), лук репчатый свежий (вареники с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с печенью и гречкой, с сыром и капустой, с картофелем и грибами, с баклажанами), лук репчатый пассированный (вареники с брынзой, с картофелем, с картофелем и капустой, с капустой), яйца куриные вареные (вареники с капустой и яйцами), пасту томатную (вареники с баклажанами), жир топленый свиной (вареники с субпродуктами, с фасолью и колбасой, с сыром и капустой, с картофелем, с картофелем и капустой, с капустой, с

  капустой и яйцами), маргарин сливочный (вареники с субпродуктами и рисом, с печенью и гречкой), масло подсолнечное рафинированное (вареники с брынзой, с картофелем и грибами, с баклажанами), меланж яичный (вареники с субпродуктами и рисом, с печенью, с фасолью и колбасой, с брынзой, с картофелем, с картофелем и капустой, с капустой), сухари панировочные (вареники с печенью, с сыром и капустой), муку пшеничную высшего сорта (вареники с субпродуктами, с печенью и гречкой, с капустой, с капустой и яйцами, с баклажанами), соль поваренную, комплексные пищевые добавки «Премикс», воду (бульон) в соответствии с вышеуказанными рекомендациями.

  Перемешивание компонентов производят в течение от 4 до 8 мин до образования однородной начинки.

  Температура готовой начинки должна быть не более 12ºС.

  Воду (бульон) добавляют в количестве 5-10% к массе сырья для начинок с субпродуктами, с субпродуктами и рисом, с печенью, с печенью и гречкой.

  В случае применения комплексной пищевой добавки «Премикс 26В» и ее производных воду (бульон) к вышеуказанным начинкам добавляют в количестве 10-15% к массе сырья для начинок.

  При изготовлении всех других наименований начинок для вареников воду к сырью для начинок не добавляют.

• Формовка вареников

  Формовку вареников осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

• Замораживание

  Замораживание вареников производят до температуры в центре начинки минус 10ºС и ниже или минус 20ºС и ниже.

Примеры рецептур (ТИ 9165-061-51024574-12)